Pasaka apie tai, kaip valgyti žuvį, o ne nulupti asilą

2024 Autorius: Seth Attwood | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 16:11

Pasaka apie tai, kaip valgyti žuvį, o ne nulupti asilą.

Arba kaip mūsų protėviai rinko žuvis nenaudodami receptų ir bet kokiu kiekiu.

Pradėkime nuo istorijos.

Žuvis yra genetinis rusų maistas. Kokie yra tik žuvies lentelių aprašymai, rekomenduojami pasninkui senoje knygoje „Domostroy“:

Taigi, kas šiuo klausimu yra Rusijos žmonių salė. Dabar joks oligarchas negali pasigirti tokia žuvų gausa ant savo stalo, kokią prieš 500 metų galėjo sau leisti eilinis klestintis valstietis ar amatininkas.

Sakysite – viskas pasikeitė! Nuodai parduotuvėse! Žuvis auginama naudojant antibiotikus!…Taip. Bet tada valstiečiai į parduotuves nėjo. Kas tau trukdo daryti tą patį? Klausti – kur nusipirkti? Taip, ten pat, kur prieš 500 metų – pas žvejus.

Kaip ir tada, ir dabar, jūs negalite nusipirkti žuvies iš žvejų ir didmenininkų. Anksčiau kaina būdavo nustatoma pagal vežimėlius. Nusipirkau vežimėlį šviežios žuvies ir valgau. Dabar viskas taip pat. Praeini visas parduotuves. Nekreipkite dėmesio į internetines parduotuves, kuriose siūloma maža didmeninė prekyba. Neikite į turgus, nei mažmenininkus, nei mažus didmenininkus. Visur tikrai gausite arba tvenkinio nuodų, arba žuvies, kurios bent kartą jau buvo ištrauktos iš šoko užšalimo.

Daugelis žmonių tiki šoko užšalimas šiuolaikišku būdu, konservuojant maistą. Tačiau taip nėra. Šį metodą palyginti neseniai išrado gamtininkas Clarence'as Bersday. Jis tyrinėjo didelio šalčio vaidmenį, stebėdamas žvejus. Žuvį jie ruošdavo ypatingu būdu, beveik akimirksniu užšaldydami –40 °C temperatūroje. Po atšildymo produktas turėjo šviežio sugavimo savybes. Beje, internete pilna „senelio“receptų, kur autorius teigia, kad ką tik sugautą žuvį, prieš rūkant ar sūdant, reikia tvirtai užšaldyti ir vieną kartą atšildyti kambario temperatūroje. Tai – pačių tradicijų pėdsakas, kai visas laimikis naktį keliaudavo į ledyną, o ryte – nuimti. Ledynas – iškastas rūsys su apšiltinta mansarda. Žiemą jis iki kraštų pripildytas ledo plytų, pjautų ant upės ar ežero. Tinkamai naudojant, dalis ledo neištirpsta iki kitos žiemos.

Tikri didmenininkai, kurie turi savo laivus arba perka laimikį tiesiai jūroje, parduoda pakuotes nuo 20 iki 50 kg. Tai daug mažiau nei vagonų, kuriais prekiavo prieš 500 metų. Rasti tokį didmenininką yra šiek tiek sunkiau; jūs turite supurtyti prekiautojų, prekystalių, parduotuvių direktorių ar restoranų. Visada yra pažįstamų pažįstamų, kurie tai padės.

Geriausia, kokia dabar yra, yra Ramiojo vandenyno lašiša – Coho … Jo palyginti daug ir jis visada laukinis. Tačiau tai nėra priežastis atsisakyti kitų veislių. Viskas priklauso nuo pasitikėjimo didmenininku. Pagrindinis ženklas yra paprastas, jei tiekėjas sutinka parduoti mažesnę nei 20 kg pakuotę, greičiausiai tai yra perpardavėjas.

Kur ir ką gauti, dabar aišku. Belieka pirkti ir valgyti… Bet … 20-50 kg nesuvalgysi ir į jokią šaldymo patalpą neįkimši. Taigi, vieną šaldytą žuvį perpjauname per pusę (tiksliau pamatėme) ir kišame į šaldiklį, jei pagal nuotaiką nupjauname gabalėlį, atitirpiname ir kepame grilyje. Likusią dalį atitirpiname ir … Skaitykite toliau!

Mes valome

Mes suplėšome jai visus pilvus ir žarnas. Iš vidurių renkame tik ikrus, visa kita kartu su pelekais katinui yra mokestis (visos žuvies gali ir nepradėti geisti).

Su ikrais 2 variantai. Arba sumaišome su pertekliniu druskos kiekiu, o po kelių dienų mirkome keliuose vandenyse iki norimo sūrumo. Arba tiesiog pakepinkite su svogūnais (jei jų nedaug). Nupjauname galvas ir šaldiklyje - ruošiame žuvienės sriubą (žiaunos gali kvepėti purvu, tada geriau jas iškirpti ir duoti katei). Taip pat galite paruošti nupjautą pilvuką žuvies sriubai. Mėsos mažai, tik riebalai ir kaulai – tobula ant ausies. Bet palikti juos ant skerdenos taip pat nėra nuodėmė, o su jais skerdena atrodo gražiau.

Svarstyklės (jei yra) patogiai nulupamos įprasta geležine trintuve daržovių tyrei, su smulkiais dantukais. Juk skerdenas išskalaukite šaltu vandeniu lauke ir viduje.

Dabar būtų malonu juos nupjauti. Galima, žinoma, apsiriboti vėrinukais – tarpikliais pilve, bet yra tikimybė, kad šimtas žuvų turės laiko sugesti, kol bus pasūdytas iki galo (nors man taip dar nebuvo). Įpjova, daug variantų įvairiems skoniams. Odelę žuvies šonuose galite nupjauti kas 2-3 cm, 2-3 mm gyliu (tinka kepimui). Galima perpjauti per pusę išilgai kraigo. Taip pat galite nupjauti grindis beveik iki galo ir išlankstyti jas kaip knygą, pritvirtindami iešmu. Žuvies puseles taip pat galite perpjauti skersai keteros nuo mėsos pusės iki odos po 3-4 cm., Padalijus į dalis. Viskas tavo rankose.

Pirmiausia reikia pasimėgauti šviežia žuvimi, kad jos nesurinktumėte alkano lokio akimis. Štai keletas greitųjų metodų iš senų laikų. Žalią žuvį supjaustykite plonais griežinėliais ant sumuštinio, pasūdykite iš dviejų pusių pagal skonį ir 2 valandas pamirkykite šaltyje po plėvele. Valgome iš karto, nes labai skanu, bet nelaikyti. Kol griežinėliai sūdo, vieną skerdeną aptepkite garstyčiomis, medumi ir druska, suvyniokite į foliją ir pusvalandžiui įkaitinkite orkaitėje 180g. C. Į pilvą galite kimšti ką tik mėgstate, svogūnus, žalius laiškus, česnakus… Anksčiau juos kepdavo su moliu ir anglimis. Beje, kad ir ką keptumėte folijoje, žuvį, paukštieną, avieną, kiaulieną, medaus garstyčių ir druskos derinys yra ideali tradicinė danga viskam. Bet pagal skonį galite pridėti mėgstamų žolelių. Na, o jei kepsite žuvį folijoje rūkstančiose žarijose, visi pradės jus laikyti kulinarijos karaliumi.

Užkandžiauk – tęsime

1 taisyklė – neužšaldykite atšildyto! O jei šaldyta, tai dabar tai eilinė parduotuvės žuvis su įprastu šiuolaikiniu skoniu. Iš jo atvėsinkite ausis ar kotletus. Ir tai viskas, nesugadinkite savo įspūdžio apie šį nuostabų maistą.

Visą likusią, nuplautą ir išvalytą žuvį sandariai sudėkite į lovelį, dubenį ar statinę, pabarstykite druska. Dabar klausimas žinovams - kiek berti druskos? Kiek gramų kilograme? Skonis? Rasti patarimų internete? Viskas negerai.

Druska rusiškai

Po žuvimi, ant žuvies, tarp žuvies sluoksnių turi būti bent pakankamai druskos. Jūs tiesiogine prasme suvyniojate jį į centimetro ilgio sūrus kailinius, o tada pridedate dar šiek tiek. Be prieskonių, be acto, be česnako ar citrinos. Tik žuvis ir druska. Daug druskos. Kad druska galėjo įsisavinti ne visą, o tik dalį. Yra tik viena prielaida. Prieš sūdydami žuvį galite lengvai aptepti skystu medumi. Tai padės jai ateityje fermentuotis pagal pieno rūgšties scenarijų. Jei medus tirštas, šiek tiek ištirpinkite vandens vonelėje ir atvėsinkite. Bet jūs galite praleisti medų.

Beje, kol žuvis pasūdyta, galite ją kepti tiesiog orkaitėje arba orkaitėje. Taip pat labai skanus senas receptas.

Sūdytą žuvį paliekame parai po nedidelio slėgio. Tai yra, dangtelis patenka į konteinerio vidų ir remiasi į mažą trinkelę. Lygiai po dienos žuvis yra paruošta valgyti. Jis, žinoma, baisiai sūrus ir neskanus, bet dabar bet kuriame etape jį galima ragauti ir virti pagal skonį be receptų. Be to, yra keletas pasirengimo scenarijų, mes juos apibūdinsime išsamiau.

Jei planuojate žuvį laikyti ilgą laiką arba marinuoti su prieskoniais, tada žuvį sumaišykite su statinėje likusia druska, nubėgusiu vandeniu ir vėl, lengvai prispaudę per dieną. Mes nieko nepridedame ir neatimame. Žuvį geriau laikyti šaltai, bet ne šaltai. Priespaudos dangtelyje neturėtų būti klijų (tai yra, fanera, medžio drožlių plokštės ir medienos plaušų plokštės netinka). Tarp priespaudos ir žuvies galite įdėti marlę. Priespauda turi būti labai lengva, kad nesutraiškytų žuvies. Dažnai pakanka paties dangtelio svorio. Jei maišant (labai tvarkingai) žuvyje visai neliko druskos, galima jos šiek tiek įberti. Joduota druska yra siaubingai uždrausta. Tik šiurkštus, akmeninis, be priedų, tokių kaip apsauga nuo lipnumo ir lipnumo. Jei žuvis išliko gerai apvoliota druskoje, tuomet galite jos nemaišyti ir neliesti. Taigi sūdoma iš viso 4 dienas. Taip pat galite palikti druskoje ilgą laiką. Druska ją išsaugo ir konservuoja. Patartina šaltai ir kad skystis neišgaruotų (žuvis druską palieka su vandeniu), tai yra tvirčiau uždaryti ir kartais įpilti švaraus vandens, tačiau žiūrėti, kad druska visiškai neištirptų. Dabar pradėjo atsirasti natūrali naminė druska, kurią entuziastai skina senamadiškais metodais ir siūlo perteklių interneto skelbimuose.

Be to, po vienos, keturių ar daugiau sūdymo dienų yra 2 plėtros galimybės. Pirmasis yra nedelsiant pakabinti žuvį, kad išdžiūtų. Surišu linine špagatu ir pakabinu ant virtuvės užuolaidų karnizo. Žuvis džiovinama 2 savaites, kol prisipildys džiūvėsėlių (vasarą nuo musių galima uždėti marlės maišelius). Tada jis sumuša arba meldžiasi į miltelius (su oda). Tai pats naudingiausias pamirštas rusiškas receptas. Dabar, jei norite daržovių sriubą paversti žuvies sriuba, vietoj druskos naudokite šiuos miltelius. Skonis su niekuo nepalyginamas, bet kvapas… Apskritai kai kurias žuvis kepkite taip – nepasigailėsite.

Ant kabliukų taip pat kabina žuvis, bet bet kokiam ruošimui visada naudoju špagatą.

Likusiai žuviai reikia sūrymo. Pasakyk man nuoširdžiai, tau niekada nerūpėjo, kad dabar viskas ZA-sūdyta RAS-druskoje, o ne ZA-sol? Jeigu nustebote, vadinasi, esate visiškai teisus. Dabar neįmanoma rasti teisingo rusiško žodžio RASOL apibrėžimo. Tad suformuluosiu pati.

Sūrymas - ŠVIEŽIAS !!! Vanduo arba neraugintas prieskonių nuoviras, kuris pilamas į sūdytą produktą, skirtą jam sūdyti. Gali būti šalta ir karšta. Būna tekantis ir netekantis. Yra vienviečiai, dviviečiai, triviečiai ir tt Viskas priklauso nuo produkto.

Taip viskas buvo sūdyta Rusijoje. Ir Ogurtsi, ir žuvis, ir mėsa, ir ikrai. Sūdyti ir tada sūdyti. Ir būtent ant šio sūrymo buvo virti tie legendiniai rusiški marinuoti agurkai (to ir linkiu jums).

Druska pagal skonį

Pirmas, viena valanda lėtai tekančiame vandenyje. Įstatome savo lovelį į vonią, žuvį lengvai prispaudžiame dangteliu, kad neišplauktų ir įjungiame vandens srovę (geriausia per žarną į lovelio dugną). Jei sūdoma vieną dieną, paprastai to visiškai pakanka. Tačiau turime atsiminti – iš esmės gaminame be recepto ir tiesiog bandome išspręsti.

Jei sūdysite keletą dienų, jums gali prireikti stovinčio sūrymo arba net dvigubai ar trigubai vieną valandą kiekvieną vandens keitimą. Jei norite marinuoti savo firminiuose prieskoniuose, vietoje paskutinio sūrymo supilkite atšaldytą sultinį. Užtenka lavruškos, žalumynų ir juodųjų pipirų, bet galima dėti bet kokių prieskonių, garstyčių ir kalendrų sėklų, netgi tarkuotų krienų ar jų lapelių. Vietoj dvigubo vandens sūrymo galite užpilti sūrymu su prieskoniais, bet ne valandą, o 4-6 valandas. Stengiamės ir viską išsprendžiame pagal skonį, o ne pagal receptą.

Dabar neturime pasirinkimų – visos sūdytos žuvys pakabiname džiūti vienai dienai … Pavadinkime tai greičiau džiovinimasaprašyta aukščiau ruošiant sriubos padažą. Dėl Dievo meilės, nepamirškite marinuoto agurko išvirti sūryme – nepasigailėsite (jei nepersūdysite).

Ir taip, sveikinu! Esate pasiruošę žvejoti su mažai druskos. Gero apetito

Čia yra daugiau gaminimo galimybių. Pirmasis yra "BALYK" … Jis gaminamas tik iš storašonių žuvų su mėsinga nugara. Jam galite imti TIK žuvį, kuri buvo sūdyta mažiausiai keturias–šešias dienas ir yra lygiai taip pat sūdyta. Būdas paprastas – palikime džiūti dar 3-4 dienas (pagal skonį). Galbūt tai yra pats skaniausias maisto gaminimo būdas. Bet balikas taip greitai suvalgo ir nuo pradėto gabalo taip sunku atitrūkti, kad labai greitai baigiasi.

Kitas variantas yra džiovinamas

Tas pats balikas paliekamas kabinti, kol visiškai išdžius (iš viso dvi savaites). Puikus pasiruošimas kelionei – minimalus svoris ir maksimalios kalorijos.

Dabar vieną dieną grįžkime prie džiovintos žuvies ir ją parūkykime. Žinoma, galima dėti į ausį ir į kotletus ir kepti bei sukti sušius arba valgyti su duona. Labai skanu su sūriu ir blynais, ypač jei gaminate blynų-žuvies-sūrio pyragą. Bet fantazijos užtenka be mano patarimo.

Ir taip, rūkymas

Karštas rūkymas paprasčiausias ir greičiausias. Yra aibė naminių rūkyklų ir visos jos išdėstytos tuo pačiu principu. Ant dujinės viryklės dedama storadugnė keptuvė, ant dugno pilamos drožlės ar pjuvenos rūkymui, ant jų uždedamas širmas - plieno lakštas, neleidžiantis šilumai iš apačios tiesiai iškepti gaminį po dangčiu. Virš grotelių arba pakabos gaminiams, viršuje yra sandarus dangtelis su vandens sandarikliu išilgai krašto ir atšaka, skirta žarnai prie gaubto. Gatvėje galite tiesiog padegti anglis arba paskleisti kompaktišką kepsninę, uždengti ją medžio drožlėmis ar žaliomis šakomis (pvz., alksnio). Uždenkite viską vertikalia statine be abiejų donų. Pakabinkite žuvį viršuje ir uždenkite statinę dideliu, laisvu dangčiu. Turėdami patirties, galite išmokti pasigaminti rūkyklą iš bet kokios talpyklos, stebėdami temperatūrą ir dūmus. Rūkykite žuvį karštu būdu 40 minučių. Per tą laiką jis iškepa ir ilgiau rūkyti negalima.

Antrasis variantas labiau klasikinis Rusijai – šaltas rūkymas

Tai patikimesnis produkto savybių išsaugojimas ir išsaugojimas. Rūkykla atrodo taip pat, joje tik nedidelis vidinis dūmų šaltinis (gyvatė) ir joks išorinis šildymas neįeina.

Arba drožlės ar šakos rūko atskirai, o dūmai patenka į rūkymo spintą per aušinimo kaminą. Tai tradiciškiausias būdas. Temperatūra spintelėje turi išlikti kambario temperatūros, o žuvis turi būti rūkoma ne trumpiau kaip 24 valandas be pertraukų. Tada ji turėtų parą pagulėti šaltyje ir tolygiai pasisotinti rūkytais produktais. Sūdytą žuvį galite rūkyti tik vieną dieną ir valandą sūdytą tekančiu sūrymu vonioje ar upelyje, bet džiovintą visada vieną dieną.