Kenksmingas glutamatas ir sunkus vanduo: kaip gimsta mitai apie maistą?

2024 Autorius: Seth Attwood | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 16:11

Apie mitybą ir maisto ruošimą sklando daugybė mitų. Kai kurie iš jų yra įsišakniję šimtmečių gelmėse, o šiandien mums tai tik folkloras. Kiti atsirado palyginti neseniai, kai į kulinariją jau prasiskverbė mokslinis racionalumas, tačiau dėl mokslininkų klaidų sustiprėjo klaidingos išvados, kurios dar ilgai sklis internete. Visi maisto mitai turi savo logiką – nors ir prieštaraujančią tiesai. Štai keturi iš jų, seniai demaskuoti, bet vis dar populiarūs.

Nepraleiskite nė lašo

Atsiverskite bet kurią knygą apie maistą ir mokslą, ir ten tikrai bus pasakojimas apie garsųjį XIX amžiaus vokiečių mokslininką Justą von Liebigą, kuris, be tikrų pasiekimų, sukūrė ir universalią mitybos teoriją. Būtent jis paleido atkaklų mitą apie mėsos sulčių sandarumą skrudinimo metu. Von Liebigas manė, kad kadangi mėsoje yra ir skaidulų, ir sulčių, jos niekada neturėtų būti prarastos gaminant. Todėl mėsą geriausia valgyti arba su skysčiu, kuriame buvo virta ar troškinta, arba sultys „užsandarintos“greitai kepant ant ugnies, kol atsiranda ruda plutelė, kad viduje liktų visos maistinės medžiagos.

Skamba kaip logiškas dalykas: uždarysime viską viduje ir gausime maksimalią naudą iš mėsos – tačiau, deja, tai neįmanoma. Viskas yra visiškai priešingai. Paimkite mėsą ir įmeskite į karštą keptuvę – ji šnypštės ir susitrauks. Faktas yra tas, kad kylant temperatūrai baltymai pradeda koaguliuoti (sulipti), spaudžiasi arčiau vienas kito. Dėl to dalis vandens išstumiama iš mėsos ir kuo aukštesnė temperatūra, tuo ji taps sausesnė. Palyginkite vidutinį ir gerai iškeptą kepsnį, pirmasis bus daug sultingesnis nei antrasis. Arba dar paprasčiau: prieš ir po kepimo padėkite mėsos gabalą ant svarstyklių ir palyginkite, kiek jis tapo lengvesnis. Taigi net greičiausias skrudinimas nelaikys sulčių kepsnio viduje.

Kodėl ponas Liebigas ignoravo šiuos faktus, neaišku. Tačiau mokslininko žodžiai turėjo daug svorio, o jo idėja sulaukė pripažinimo ne tik kulinarijoje, bet ir medikų bendruomenėje, kuri pradėjo propaguoti „racionalias dietas“, paremtas Liebigo idėjomis. Jau 1930-aisiais paaiškėjo, kad jie klydo, tačiau vis dar 150 metų senumo metodu demaskuojantys straipsniai apie „sulčių sandarinimą“tampa šokiruojančiu turiniu.

Kinų restorano sindromas

Mitas apie mėsos sultis taip išpopuliarėjo, kad ateityje tikriausiai liks tik legenda apie žinomo mokslininko klaidą. Tačiau istorija apie mononatrio glutamatą yra tikras detektyvas. Čia susibūrė sveikos mitybos ir mononatrio glutamato šalininkai ir priešininkai, nenuoseklūs mokslininkai ir visų krypčių išradėjai.

1968 metais profesorius Robertas Ho Manas Kwokas parašė žurnalo „The New England Journal of Medicine“redaktoriui. Savo laišką jis pavadino „Kinijos restorano sindromu“ir teigė, kad prieš keletą metų persikėlė gyventi į JAV ir susidūrė su keistais pojūčiais. Kiekvieną kartą, kai Robertas pavalgė kinų restorane, praėjus 15–20 minučių po pirmojo patiekalo, jį ėmė kamuoti įvairūs negalavimai: sprando tirpimas, palaipsniui plintantis į abi rankas ir nugarą, bendras silpnumas, greitas širdies plakimas. Ho Man Kwok paminėjo keletą ingredientų, kurie gali būti su tuo susiję: sojos padažas, vynas gaminimui, mononatrio glutamatas (MSG) ir druska. Tačiau jis negalėjo tiksliai įvardyti „kaltininko“, todėl pasikvietė „draugus iš medicinos srities“pasidalyti savo spėjimais.

Šis laiškas pažymėjo karo, paskelbto prieš mononatrio glutamatą, pradžią. Kodėl būtent jam? Galbūt iš viso daktaro Ho sąrašo būtent apie šią medžiagą JAV buvo girdėti mažiausiai, todėl jie išsigando ir ėmė dėl visko kaltinti jį. Kad ir kaip būtų, po laiško paskelbimo apie tokius atvejus pranešė ir kiti žmonės, gydytojai pradėjo rašyti į medicinos žurnalus, aprašydami panašius simptomus. Netrukus šią bangą pakėlė ir laikraštininkai, o laikui bėgant glutamatas buvo prilygintas kone nuodui.

Šią istoriją visi žino tiksliai tokia forma: mokslininkas vyriausiajam redaktoriui uždavė klausimą, kuris tada likimo valia buvo uždėtas tiesiai šviesiai, nors originalus laiškas buvo visai nekategoriškas. 2013 metais profesorė Jennifer Lemesurier susidomėjo glutamato ažiotažu. – Ar gali būti, kad visa ši audra kilo dėl vieno kvailo laiško? - pagalvojo ji ir ėmė kasti. Po ketverius metus trukusio tyrimo Lemesurier parašė straipsnį, kuriame teigė, kad daugelis gydytojų vienu metu P. Ho laišką laikė pokštu, tačiau vis tiek skleidė šį mitą, kad juoktųsi iš kinų, įpildami žibalo į rasizmo ugnį. Laikui bėgant humoras dingo iš diskurso, bet pasakojimas išliko. Rengdama straipsnį Jennifer bandė susekti daktarą Ho, tačiau rado tik jo nekrologą: jis mirė 2014 m.

O 2018 m., po Lemezurier publikacijos, ji gavo balso žinutę iš vyro, kuris prisistatė Howardu Steele'u. 96 metų vyras papasakojo, kaip 1968 metais jis su kolega lažinosi už 10 USD, kad parašys straipsnį į žurnalą ir jį paskelbs. Steele'as sukūrė personažą Ho Man Kwok, instituto, kuriame dirbo, pavadinimą ir parašė laišką apie glutamatą. Tiesa, tada jam buvo gėda, paskambino į žurnalą ir paaiškino, kad tai grynas išradimas, tačiau redakcija paneigimo neskelbė.

Pokštas įgijo savo gyvenimą, pradėjo vystytis ir sukėlė pusę amžiaus trukusią isteriją prieš mononatrio glutamatą

Tačiau klausimų kilo tik daugiau. Kas tada mirė 2014 m., jei daktaras Ho buvo fantastika? Ir kodėl Howardas Steele'as pasakė, kad sugalvojo instituto, kuriame dirbo, pavadinimą, jei tokia institucija – Nacionalinis biomedicininių tyrimų fondas – tikrai egzistuoja? Tikrai buvo tam tikras daktaras Ho, kuris mirė 2014 m.! Deja, Howardo Steele'o išsamiau paklausti nebebuvo įmanoma: 2018 metų rugsėjo 5 dieną jis mirė, palikdamas tyrinėtojams tikrą galvosūkį.

Tada jie pradėjo ieškoti tikrojo daktaro Ho ir jo kolegų šeimos ir visi patvirtino, kad jis yra laiško autorius ir gana rimtai rašė į žurnalą. Jennifer Lemesurier surado Howardo Steele'o šeimą ir pasikalbėjo su jo dukra Anna. Pirmoji jos reakcija buvo šokas, tačiau po poros minučių ji prisipažino, kad labiau tiki Ho šeimos istorija, o ne savo tėvu. Faktas yra tas, kad labiau už viską pasaulyje Howardas mėgo sugalvoti tokias istorijas ir greičiausiai tai buvo paskutinis jo pokštas. Jis nerašė netikro laiško, kuris ilgus metus jaudino visuomenę, o tiesiog viską sugalvojo savo malonumui. Tikrąjį mitą apie kinų restorano sindromą paskelbė tikras gydytojas Ho Man Kwok.

Deja, daugeliui, kurie teigė esantys ypač jautrūs glutamatui, tyrimai nepatvirtino nuogąstavimų dėl šios medžiagos pavojaus. Ir apskritai jokios baimės nepasitvirtino.

Faktas yra tas, kad mononatrio glutamatas yra glutamo rūgšties druska, viena iš amino rūgščių, iš kurios gaminami visi baltymai

Su visu noru to atsisakyti negalėsite.

1908 m. japonų mokslininkas Kikunae Ikeda sugebėjo išskirti mononatrio glutamatą iš kombu jūros dumblių, užpatentavo jo gamybos būdą ir nustatė, kad ši druska yra atsakinga už umami skonį (penktas skonis, be saldaus, kartaus, sūraus ir rūgštaus, kurias atpažįsta mūsų receptoriai). Kadangi jo yra baltyminiame maiste: mėsoje, grybuose, kietuose sūriuose, sojų padaže, žuvyje, tai mums labai patinka. Be to, pomidoruose yra daug glutamato – ne veltui kečupas toks populiarus. Jei norime atsisakyti glutamato, tai pirmiausia nuo šių produktų. Tačiau to daryti nereikia, nes MSG yra saugus.

Chemikas Sergejus Belkovas savo straipsnyje apie glutamatą sako:

Glutamo rūgštisyra, galima sakyti, baltymų žymuo. Jei maiste yra baltymų, dažniausiai yra tam tikras šios aminorūgšties kiekis, atitinkamai, proto atpažinimas – tai, kaip organizmas randa maistą, kuriame gausu baltymų. Štai kodėl mums patinka šis skonis, kurį naudoja maisto pramonė.

Pagal tarptautinį Codex Alimentarius maisto standartus glutamatas net neturi leistinos paros normos. Tai reiškia, kad fiziškai neįmanoma jo suvalgyti tiek, kad pakenktum sau.

Kalba kaip žemėlapis

Sunaikindami mitą apie glutamatą, mokslininkai kalba apie umami skonį, o tai automatiškai paneigia kitą mitą – apie liežuvio skonio žemėlapį. Ilgą laiką buvo manoma, kad yra tik keturi skoniai ir jie suvokiami tam tikromis liežuvio sritimis.

Kaip bebūtų keista, ši teorija gimė iš straipsnio, kuriame buvo rašoma visiškai priešingai: visos žmogaus liežuvio paviršiaus dalys suvokia įvairius skonius, tik skirtingais laipsniais. 1901 metais vokiečių mokslininkas Davidas Hoenigas savo darbe „Apie skonio pojūčių psichofiziką“rašė, kad skirtingos liežuvio dalys turi skirtingus skonių suvokimo slenksčius. Tačiau Harvardo profesorius Edwinas Boringas tai neteisingai suprato ir 1942 m. paskelbė savo Hoenigo straipsnio ir skonio schemos vertimą. Ant jo esantis liežuvis buvo padalintas į keturias zonas, kurių kiekviena atsakinga už savo skonį: galiukas – saldaus, šaknis – kartaus, šoninės dalys – sūraus ir rūgštaus. Tada Vakarų mokslininkai nežinojo apie umami, todėl šio skonio žemėlapyje visai nėra.

Laikui bėgant tapo aišku, kad tai iš esmės neteisinga. 1974 m. amerikiečių tyrinėtoja Virginia Collings paneigė šį mitą įrodydama, kad liežuvis skonius suvokia per visą savo paviršių, nors suvokimo slenksčiai skiriasi. Kad tuo įsitikintum, pakanka liežuvį patepti sūriu tirpalu. Tačiau nuostabiausia, kad skonio receptoriai yra ne tik burnoje: mokslininkai jų randa visame kūne nuo gerklės iki žarnyno, kur, pavyzdžiui, yra saldaus ir kartaus skonio receptoriai.

Kiek kartų virti vandenį?

Vienas mėgstamiausių mitų kilęs iš sovietinės branduolinės praeities: sakoma, negalima du kartus virdulyje to paties vandens užvirti, nes susidaro sunkus vanduo. Į jį įeina deuteris – sunkusis vandenilis (iš čia ir kilo pavadinimas), tačiau pats savaime jis nėra baisus, o nedideliais kiekiais jo molekulių yra bet kuriame vandenyje. Tačiau žodis „sunkus“tarsi daro įspūdį, ir žmonės bijo vėl užvirti. Jie taip pat daro išvadą, kad virinto vandens negalima maišyti su žaliu vandeniu, kad nesugadintumėte šviežio.

Iš kur auga šios istorijos kojos? Pasirodo, kaltas garsus sovietų ir rusų kulinarijos ekspertas Viljamas Vasiljevičius Pokhlebkinas. 1968 metais savo knygoje „Arbata. Jo tipai, savybės, naudojimas “, - rašė jis:

„Ilgalaikio virimo metu iš vandens išgaruoja didelės vandenilio masės ir tokiu būdu didėja vadinamojo sunkiojo vandens D2O dalis, kur D yra deuteris… Sunkusis vanduo natūraliai nusėda bet kurio indo dugne. - arbatinukas, titanas. Todėl, jei likusio virinto vandens neišpilsite, pakartotinai verdant sunkaus vandens procentas šiame inde dar padidės.

Šiuos žodžius galima rasti visuose straipsniuose, kuriuose smerkiamas sunkaus vandens mitas. Nors pačioje knygoje šios citatos rasti nepavyksta (sakoma, kad po ekspozicijos šis pypkė „dingo“), bendražygis Pokhlebkinas tikrai perspėja, kad „arbatai ruošti skirto vandens jokiu būdu negalima užvirti“, nes „virintas vanduo“sugadina arbatą, padaro gėrimą kietą ir atrodo tuščias. „Arbata ypač genda, jei į jau užvirintą vandenį įpilama šviežio vandens, o po to šis mišinys verdamas“.

Dėl to daugelis mūsų bendrapiliečių bijo dvigubo užvirimo – tačiau baimintis nereikia nuo 1969 m. Tada žurnale „Chemija ir gyvenimas“jie paskelbė skaičiavimus: norint gauti 1 litrą sunkaus vandens, į virdulį reikia įpilti 2,1 × 1030 tonų paprasto vandens, kuris yra 300 milijonų kartų didesnis už Žemės masę. Jei vis tiek nuspręsite išsivirti sau stiklinę „sunkaus“, galite drąsiai ją naudoti. Žmogaus organizme yra deuterio, todėl sunkusis vanduo mums nėra kenksmingas. Verdant dėl vandens išgaravimo padidėja druskų koncentracija, tačiau pats vanduo neapsunkėja. Taip pat radioaktyvus.