Šokti nuo krosnies

2024 Autorius: Seth Attwood | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 16:11

Spinduliuojanti šiluma

Turtingų daugiaaukščių miesto namų butuose iki revoliucijos būtinai buvo gaminami kaminai ir krosnys, nepaisant to, kad namas vienu metu buvo prijungtas prie esamos (jau tada!) Miesto šildymo sistemos, arba prie nuosavos katilinės. Tai darė išmintingi žmonės ne tik dėl gyvybingumo (nerimtais laikais krosnys išgelbėjo daugelio gyvybes), bet ir dėl patogesnio butų šildymo, „senieji rusai“daug žinojo apie gerą gyvenimą ir net tada jie skyrė naują radiatorinį (blogą) šildymą nuo seno (gero) šildymo - krosnies. Krosnelė ne tik kaupia šilumą, laiku integruodama jos tiekimą, bet ir yra temperatūros transformatorius, paverčiantis aukštos temperatūros krosnyje degančių malkų šilumą žematemperatūra, naudinga ir malonia žmogui.

Mes visi - asfalto ir ketaus radiatoriaus vaikai trečioje kartoje visiškai praradę ryšį su gamta ir neįtariame apie kitą - tikrą šilumą - spinduliuojantį! Rusiškos krosnelės šiluma, šiluma, sklindanti iš didelės įkaitinto akmens masės. Kodėl tuomet visi naudoja konvekcines šildymo sistemas, o spinduliavimo sistemos nauda ir komfortas yra akivaizdūs. Kokia to priežastis? Ar tikrai tik todėl, kad asfalto ir ketaus radiatoriaus vaikai nepažįsta skleidžiamos šilumos?!

Spindulinis šildymas nėra pigus. Krosnelė yra klasikinis spindulinio šildymo įrenginio pavyzdys, tai labai stambi – sunki ir daug medžiagų reikalaujanti konstrukcija, kuri atima iš žmonių skurdžias gyvenamąsias patalpas – „kvadratinius metrus“, kurie šiais laikais yra ypač brangūs. Krosnelė turi būti kūrenama malkomis – patalpose reikalingi kaminai ir vėdinimo kanalai. Kaip įsivaizduojate krosneles moderniame kelių aukštų miesto pastate? Ir dūmai iš kamino… o be jo mieste nėra kuo kvėpuoti.

Anksčiau krosnys ir židiniai užimdavo dominuojančią padėtį name (esančiame centre), buvo elektrinė, kurios dėka buvo galima gyventi. Savininkų pasididžiavimas – krosnys buvo reikšminga interjero detalė, pasižymėjo brangia puošyba: nulipdė keramika, retomis uolienomis, menišku ketumu. Tai visa paslaptis! Sumontavę santykinai mažus briaunuotus radiatorius (konvektorius), šiluma galite aprūpinti bet kurią, net ir labiausiai neapšiltintą, aplinkai nepalankią, žmogui gyventi netinkamą patalpą, užpildydami ją perdžiūvusiu dulkėtu oru, sukurdami tik šilumos iliuziją.

Ne tik sveika, bet ir skanu

Sklando legendos apie rusiškoje viryklėje gaminamų patiekalų skonį. O paslaptis paprasta, pagrindinis veiksnys, turintis įtakos maisto skoniui – temperatūra ir gaminimo laikas. Rusiškoje krosnyje dėl savo masyvumo ir šiluminio inertiškumo patiekalai gaminami ant silpnos ugnies, „nykstantys“. Šis variantas yra pats optimaliausias išsaugant maksimalų maistinių medžiagų kiekį, taip pat suteikia įprastiems patiekalams nuostabų, įmantrų ir labai „namų“skonį. Slaviško puodo forma ir medžiaga visiškai atitinka rusiškos viryklės ypatybes. Keramika turi mažą šilumos laidumą, palyginti su metalu, ir tai prisideda prie lėto, beveik nevirimo, virimo. Mažas dugno plotas užtikrina norimo šiluminio režimo palaikymą, o siauras kaklelis sumažina garavimą ir kontaktą su oru, prisideda prie lakiųjų medžiagų išsaugojimo. Storas puodo dugnas šildo daugiausia palei sienas. Norėdami tai padaryti, vazonai daromi „pilviniais“, išvystytu šoniniu paviršiumi.

Ilgai, sklandžiai ir tolygiai kaitinant per keraminę sienelę, užvirimas beveik nevyksta. O jei sultinys verda, tai verda daugiausia palei sienas. Dėl to garai kyla išilgai puodo sienelių, o didžioji gaminio dalis kaitinama nevirinant. Garai nepraeina per gaminio storį, o esminės medžiagos išlieka gaminiuose. Išsaugoma tikrai pilna natūralių šviežių daržovių aromatų puokštė. Ir tai be jokio kepimo, be jokio aliejaus! Tačiau už tokį skanų patiekalą reikia mokėti už ilgą gaminimo laiką. Išties, nevirinant, skysčio sluoksniai sultinyje nesimaišo, o produktų tirštumas įkaista daug lėčiau nei verdant. Sumažėjus produkto temperatūrai, žymiai pailgėja gaminimo laikas. Iš pasterizacijos teorijos žinoma, kad norint sumažinti pieno temperatūrą tik 15 laipsnių, reikia kaitinimo laiką padidinti 10 kartų!

Gaminti rusiškoje orkaitėje nėra sunku. Jums tereikia šiek tiek pasitreniruoti, atidžiai pažvelgti ir ištirti savo krosnelės savybes.

Pagrindinės rusiško maisto gaminimo taisyklės yra šios:

1 - jie pradeda virti gerai įkaitinus orkaitę, nebėra ugnies, yra tik anglys ir karštos orkaitės sienos, 2 – skysti ir pusiau skysti patiekalai dažniausiai verdami ketiniuose arba keraminiuose puoduose – specialiuose induose be rankenėlių.

3 - tikri blynai rusiškoje orkaitėje kepami tik iš vienos pusės, neapverčiant, 4 - paprastai visi paruošti patiekalai dedami į orkaitę iš karto (laimei, dydis leidžia virti labai dideliais kiekiais): sriuba, ir košė, ir kepsnys, ir pyragai - vienu žodžiu, viskas, išskyrus duoną, 5 - duona sodinama į orkaitę atskirai nuo visų kitų patiekalų, dažniausiai jiems jau iškepus; specialiu mediniu kastuvu į orkaitę dedama kepimo skarda su duona, po kurios sklendė iš karto uždaroma ir nebeatidaroma, kol duona iškepa.

Be žinomų ir gerai žinomų patiekalų gaminimo, rusiškoje orkaitėje galite labai švelniu režimu rūkyti ir džiovinti žuvį, taip pat uogas ir žoleles. Taip pat labai patogu virti šarmą drabužiams skalbti ant rusiškos viryklės. Turint tinkamai suprojektuotą orkaitę, joje galima laikyti visus virtuvės reikmenis. Ir, žinoma, taip nuostabu miegoti su visa šeima ant šiltos krosnies!

Puodas yra tradicijų saugotojas

Molinis puodas ilgą laiką buvo ne tik būsto ar sodo puošmena, jame buvo auginami augalai, bet ir pagrindinis bei seniausias indas maisto ruošimui. Tarp slavų (taip pat ir Rusijoje) maistas buvo ruošiamas tiek tarp bojarų, tiek tarp vargšų, tradiciškai keraminiuose puoduose. Šoninis kaitinamas molinis puodas būdingas visoms slavų tautoms, priešingai nei jų kaimynai, kurie maistui valgydavo dugne šildomą molinį puodą. Matyt, taip yra dėl rusiškos krosnelės konstrukcijos, nes senovės Rusija nežinojo nei atvirų židinių, nei židinių su pakabinamais katilais, nei krosnyje įmontuotų molinių puodų.

Patiekalai taip pat dažnai būdavo patiekiami prie stalo dideliuose keraminiuose puoduose, o vėliau pilami arba išdėliojami lėkštėse.

Indai puoduose

Jei mėgstate valgyti, jei jaučiate natūralią nostalgiją apleistos tėvynės kulinariniams reliktams, jei jos tradicijos jums brangios, įsigykite puodą. Erdvus, molinis, pilamas puodas su sandariu dangčiu – tai dalykas! Iš jo išėjo visa rusiška virtuvė, kaip ir visi rusų rašytojai iš Gogolio „Pilto“.

Technologijų pažanga paskatino išrasti aliuminio keptuves. Bet jūs galite išspręsti problemą įsigiję šį paprastą daiktą – tolimų protėvių dovaną. Faktas yra tas, kad storos molio puodo sienelės įkaista lėtai ir tolygiai. Maistas jame ne gaminas, o merdėja, išsaugodamas visus vitaminus, baltymus ar dar ką nors, ko reikia norint išvengti ligų. (Normaliam žmogui tai neturėtų rūpėti. Jis valgo ne vitaminus ar maisto papildus Tianshi, o mėsą, žuvį, daržoves.)

Bet svarbiausia, žinoma, skonis. Puode verdami pietūs įgauna tą švelnumą, rafinuotumą ir dvasios kilnumą, kuris buvo būdingas geriausiems senosios rusų virtuvės pasiekimams. Priešingai tradicijai, kai kurios Maskvos firmos jau pristato maistą į savo biurus puoduose.

Paimkite, tarkime, trijų kilogramų gabalėlį jautienos nugarinės. Smulkiai supjaustykite du didelius svogūnus ir suberkite į puodo dugną. Ant viršaus sudėkite mėsą vienu gabalėliu, suberkite pipirų žirnelius ir lauro lapus ir puodą pašaukite į vidutiniškai įkaitintą orkaitę. Niekada nepilkite vandens ir nesūdykite mėsos. Puodas padarys savo darbą pats, o po 2½ – 3 valandų gausite švelniausią kepsnį, plaukiantį svogūnų sultyse, sumaišytose su mėsa. Tuo tarpu galite paruošti padažą.

Miltus pakepinkite sausoje keptuvėje, kol pakvips riešutais (ir prasideda, nesijaudinkite), į miltus įdėkite dvi stiklines grietinės. Kai atsidarys, į padažą įdėkite tris šaukštus Dižono (jei ne rusiškų) garstyčių. Dabar reikia padažą pagardinti imbieru, mairūnu, pagardinti česnaku ir paruoštu padažu užpilti mėsą. Tada lengvai pasūdykite patiekalą. Dar pusvalandis silpnai įkaitintoje krosnyje – ir jau gavosi kaip prekeivis, restorano „Slavyansky Bazar“pasididžiavimas, kepsnys.

Mėsą galima valgyti su lūpomis, ji švelni, aštri ir aromatinga. O jei grikių košė patiekiama kaip garnyras, tuomet pietums bosui galite paskambinti „a la russe“.

Taip pat galite kepti vištieną ar triušį puode. Arba galite ten įdėti žuvies filė, užpilti pieno ir kiaušinių mišiniu, gausiai (pusę stiklinės) pabarstyti krapais ir patiekti žuvį per pusvalandį – švelnią kaip nuotaka.

Puode virti labai paprasta, nes jau padėjus maistą nebelieka ką veikti.

Vienintelė problema yra nusipirkti šį puodą. Ir taip pat – niekada nedėkite puodo ant atviros ugnies. Jam tai nepatinka ir plyšta.