Slavų virtuvė Rusijoje – istorija ir tradicijos

2024 Autorius: Seth Attwood | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 16:11

„O, ryškiai šviesi ir gražiai papuošta Rusijos žemė! Esate šlovinamas dėl daugybės grožybių: garsėjate daugybe ežerų, vietinių gerbiamų upių ir šaltinių, kalnų, stačių kalvotų, aukštų ąžuolų miškų, švarių laukų, nuostabių gyvūnų, įvairių paukščių, nesuskaičiuojamų puikių miestų, šlovingų kaimų, vienuolynų sodų, šventyklų. Dieve…, – rašė senovės metraštininkas. - Tu esi pripildytas visko, Rusijos žeme!..

Čia didžiulėse platybėse – nuo Baltosios jūros šiaurėje iki Juodosios pietuose, nuo Baltijos jūros vakaruose iki Ramiojo vandenyno rytuose rusai gyvena kaimynystėje su kitomis tautomis – tauta, vieninga kalba., kultūra ir gyvenimo būdas.

Virtuvė yra neatsiejama kiekvienos tautos kultūros dalis. Ne veltui etnografai bet kurios tautos gyvenimą pradeda tyrinėti tyrinėdami jos virtuvę, nes tai koncentruotai atspindi žmonių istoriją, gyvenimą ir papročius. Rusų virtuvė šia prasme nėra išimtis, ji taip pat yra mūsų kultūros, istorijos dalis.

Pirmoji menka informacijaapie rusų virtuvę yra metraščiuose - seniausiuose X-XV amžių rašytiniuose šaltiniuose. Senoji rusų virtuvė pradėjo formuotis nuo IX amžiaus ir XV amžiuje pasiekė savo klestėjimą. Natūralu, kad rusų virtuvės formavimuisi pirmiausia įtakos turėjo gamtinės ir geografinės sąlygos. Upių, ežerų, miškų gausa prisidėjo prie to, kad rusų virtuvėje atsirado daugybė patiekalų iš žuvies, žvėrienos, grybų ir miško uogų.

Teisingai manoma, kad pasėdamas lauką, augindamas ir rinkdamas duoną žmogus pirmiausia įgijo tėvynę. Nuo neatmenamų laikų rusai savo žemėse augino rugius, avižas, kviečius, miežius, soras ir grikius. Iš jų buvo verdamos javų košės: avižiniai dribsniai, grikiai, spelta, rugiai … Košėbuvo ir liko mūsų nacionalinis patiekalas. Ji rusą lydi visą gyvenimą: maži vaikai maitinami piene virtomis manų kruopomis, suaugusieji mėgsta grikių košę, kutia * – atminimo patiekalas.

Košė laikoma duonos „pirmtake“. „Košė – mūsų mama, o ruginė duona – mūsų tėvas“, – sako rusų patarlė.

Jis buvo žinomas Rusijoje nuo neatmenamų laikų nerauginta ir rūgščia tešla … Iš paprastos neraugintos tešlos gamino kalyadki, sultingus, vėliau makaronus, kukulius, kukulius. Juoda ruginė duona buvo kepama iš rūgščios mielinės tešlos, be kurios rusiškas stalas neįsivaizduojamas iki šių dienų. Iki 10 amžiaus atsirado kvietiniai miltai, smarkiai išaugo kepinių asortimentas, atsirado batonų, vyniotinių, kilimėlių, pyragų, blynų, blynų ir kitų kepinių.

Seniausi patiekalai yra rusiškos avižos, rugiai, kviečiai želė … Jiems yra mažiausiai 1000 metų. Pasakojimas apie tai, kaip želė išgelbėjo miestą, yra užfiksuota kronikoje, vadinamoje „Praėjusių metų pasaka“. Apie tai pasakojo metraštininkas Nestoras.

Šiais laikais grūdų želė praktiškai pamiršta. Juos pakeitė uogų želė ant krakmolo, kuri atsirado beveik 900 metų vėliau nei javai.

10 amžiuje Rusijoje jau buvo paplitę ropės, kopūstai, ridikai, žirniai, agurkai. Jie buvo valgomi žali, virti garuose, virti, kepti, sūdyti, marinuoti. Rusijoje bulvės paplito tik XVIII amžiuje, o pomidorai – XIX a. Iki XIX amžiaus pradžios rusų virtuvėje salotų beveik nebuvo. Pirmosios salotos buvo gaminamos iš bet kurios daržovės, todėl jos buvo vadinamos: kopūstų salotos, agurkų arba bulvių salotos. Vėliau salotų receptas tapo sudėtingesnis, jas imta gaminti iš įvairių daržovių, dėti mėsos, žuvies, atsirado nauji pavadinimai: „Pavasaris“, „Sveikata“, „Jūros perlas“ir kt.

Karšti skysti patiekalai, tada jie buvo vadinami brew, arba duona, pasirodė Rusijoje taip pat senovėje: iš pradžių sriuba, kopūstų sriuba, troškiniai, zatiruhi, talkers, vėliau barščiai, kalya, marinuoti agurkai, tada sriuba. XIX amžiuje karšti skysti patiekalai gavo bendrą pavadinimą - sriubos.

Tarp gėrimų buvo plačiai paplitusi gira, medus, visokie miško žolelių nuovirai, taip pat sbitni ****. Prieskoniai, ir, be to, dideliais kiekiais, buvo naudojami Rusijoje nuo XI a. Rusijos ir užsienio pirkliai atveždavo gvazdikėlių, cinamono, imbiero, kardamono, šafrano, kalendros, lauro lapų, juodųjų pipirų, alyvuogių arba, kaip tada vadinta, medžio aliejaus, citrinų ir kt. Reikia priminti, kad Rusija užsiėmė plačia prekyba: vakaruose su vikingais ir vokiečiais, pietuose su graikais ir Dunojaus bulgarais, rytuose su Azijos tautomis. Per Senąją Rusiją ėjo Didysis vandens kelias „nuo varangiečių iki graikų“ir Didysis šilko kelias.

Arbatapirmą kartą pasirodė Rusijoje XVII a. Kalbant apie alkoholinius gėrimus, Senovės Rusijoje buvo geriami silpni alkoholiniai gėrimai - raugintas medus ir raugintų uogų sultys. Pirmą kartą degtinė į Rusiją buvo atgabenta XV amžiuje, bet tuoj pat buvo uždrausta importuoti ir vėl atsirado valdant Ivanui Rūsčiajam XVI amžiaus viduryje, tuo pat metu buvo atidaryta pirmoji "caro smuklė".

Rusų nacionalinės virtuvės patiekalų originalumą lėmė ne tik produktų, iš kurių buvo gaminamas maistas, rinkinys, bet ir jų gaminimo ypatumai. rusiškoje krosnyje … Iš pradžių rusiškos krosnys buvo gaminamos be kamino ir buvo kūrenamos „juodu“būdu. Vėliau atsirado krosnys su vamzdžiais, o tada prie krosnelių buvo pridėtos krosnys ir krosnys. Jie gamino maistą rusiškoje krosnyje, kepė duoną, virė girą ir alų, krosnyje džiovino maisto atsargas. Krosnis šildydavo būstą, ant krosnies miegodavo seni žmonės ir vaikai, o kai kuriose vietose garuodavosi didelėje rusiškos krosnies krosnyje kaip pirtyje.

Rusiškoje krosnyje gaminamas maistas išsiskyrė puikiu skoniu. Tai palengvino indų forma, temperatūros sąlygos ir vienodas kaitinimas iš visų pusių. Rusiškoje krosnyje maistas buvo gaminamas moliniuose puoduose ir ketaus. Abu turėjo siaurą kaklą, mažą dugną ir didelius išgaubtus šonus. Siauras kaklelis sumažino garavimą ir kontaktą su oru, todėl geriau išlaikomi vitaminai, maistinės medžiagos ir kvapai. Maistas rusiškoje krosnyje buvo gaminamas beveik nevirdamas dėl to, kad temperatūra orkaitėje palaipsniui mažėjo, nes krosnelė pirmiausia buvo kaitinama, o vėliau joje kepama. Taigi, maistas rusiškoje krosnyje buvo daugiau garinamas arba, kaip anksčiau sakė, nyksta. Todėl ypač skanios buvo košės, žirnių sriubos, raugintų kopūstų sriuba.

Rusiška krosnis, su tikėjimu ir tiesa tarnavusi mažiausiai 3000 metų, dabar visiškai pasitraukė iš miesto gyvenimo ir pamažu palieka kaimo namus. Ją pakeitė dujinės ir elektrinės viryklės, elektrinės kepsninės, mikrobangų krosnelės. Orkaitėje keraminiame inde po tešlos dangčiu gaminami patiekalai išsaugo senosios rusų virtuvės skonį ir aromatą.

Senovėje aukštesniosios klasės virtuvė mažai skyrėsi nuo paprastų žmonių virtuvės. Iki XVII amžiaus karališkosios šeimos, kaip ir privilegijuotų dvarų, maistas tapo vis tobulesnis, skyrėsi ne tik patiekalų kiekiu, bet ir sudėtimi bei patiekimo būdu. Tačiau reikia pažymėti, kad tai visų pirma buvo taikoma šventiniam, iškilmingam stalui. Pasninko laikais carinė virtuvė vis dar išlaikė bendrus bruožus.

Carinės puotos pasižymėjo ypatingu puošnumu, pompastika ir patiekalų gausa. Patiekalų skaičius ant jų siekė 150-200, patiekalų dydis ir šventės trukmė didėjo: paprastai ji prasidėdavo nuo pietų ir tęsdavosi iki vėlyvo vakaro.

Taip A. K. Tolstojus romane „Sidabrinis princas“aprašo Ivano Rūsčiojo surengtą puotą 700 gvardiečių.

XVIII amžius Rusijoje buvo pažymėtas nauju Rusijos visuomenės raidos etapu. Petras I ne tik priartino sostinę prie Vakarų Europos ir pakeitė chronologiją, bet ir privertė pakeisti daugelį papročių.

Nuo Petro Didžiojo laikų rusų virtuvė pradėjo vystytis reikšmingai paveikta Vakarų Europos virtuvės, iš pradžių vokiečių ir olandų, o vėliau prancūzų.

Rusijos aukštuomenė pradėjo „prenumeruoti“užsienio šefus, kurie visiškai išstūmė rusų virėjus iš aukštesnės klasės. Krosnelė buvo paimta iš vakarinių kaimynų kartu su puodais, kepimo skardomis ir kiaurasamčiais. Rusiškas stalas pasipildė sumuštiniais, salotomis, paštetais ir sultiniais, išsiplėtė keptuvėse keptų patiekalų (kepsniai, antrekotai, langetai, kotletai) asortimentas, atsirado išskirtiniai padažai, drebučiai, kremai, putėsiai ir kt.. Prasidėjo daug pirmykščių rusiškų patiekalų. vadinti prancūziškomis manieromis, pavyzdžiui, gerai žinomas rusiškas užkandis iš virtų bulvių ir burokėlių su raugintais agurkais pradėtas vadinti vinegretu iš prancūziško vinagre – acto. Įprastas rusiškas smukles su sekso namais pakeitė restoranai su vyriausiuoju padavėju ir padavėjais. Visos šios naujovės į nacionalinę virtuvę buvo įdiegtos labai lėtai, o daugelis naujų įtakų paprastų žmonių mitybai praktiškai nepaveikė.

Pažymėtina, kad per šimtmečius kartu su originaliais patiekalais daug buvo pasiskolinta iš kaimynų. Taigi, manoma, kad grūdų perdirbimas ir mielinė tešla pas mus atkeliavo iš skitų ir iš Graikijos kolonijų Juodosios jūros regione; ryžiai, grikiai, prieskoniai ir vynas – iš Bizantijos; arbata, citrinos, koldūnai – iš rytinių kaimynų; barščiai ir kopūstų suktinukai – iš vakarų slavų. Natūralu, kad atvykę į Rusijos žemę užsienietiški patiekalai, prilyginti rusiškoms kulinarinėms tradicijoms, įgavo rusiško skonio. Noras išvalyti rusų virtuvę nuo svetimos įtakos yra toks pat beprasmis kaip ir bandymas išvalyti rusų kalbą nuo svetimos kilmės žodžių.

Ginčas dėl rusų tautinių tradicijų grynumo ir rusų kalbos grynumo turi senas šaknis. XVIII amžiuje rusų rašytojai V. K. Trediakovskis ir A. P. Sumarokovas pasipiktindami pasitiko žodžio sriuba atsiradimą rusų kalba. Sumarokovas rašė:

Laikas bėgo, o dabar sriubai niekas neprieštarauja, tačiau nauji, vėlesni skoliniai, tokie kaip kokteiliai, yra nepriekaištingi. Žinoma, žodį kokteilis galite pakeisti žodžiais desertinis gėrimas, bet mūsų jaunimas eina į barus, eina į vakarėlius ir geria būtent šiuos kokteilius! Ir taip yra visur miesto aplinkoje – nuo Novgorodo iki Vladivostoko.

Užsienio įtakų ir skolinių klausimas buvo ir tebėra pats prieštaringiausias tiek Rusijos istorijoje apskritai, tiek Rusijos virtuvės istorijoje. Dera pacituoti akademiko D. S. Lichačiovo žodžius: „Rusų kultūra yra atvira kultūra, maloni ir drąsi kultūra, viską priimanti ir viską kūrybiškai suvokianti“.

Padarė didelę įtaką visam Rusijos gyvenimui, įskaitant rusų virtuvę krikščionybės priėmimas … Rusijoje plintant krikščionybei, rusiškas stalas smarkiai pasiskirstė į liesą ir nespartią, tai yra kuklią. Pasninko laikymasis nuo 196 iki 212 dienų per metus (skirtingais metais įvairiais būdais) lėmė įvairiausius miltinius, daržovių, grybų ir žuvies patiekalus. Pasninko metu negalėjo būti per daug uolus linksmintis, valgyti mėsos ir pieno produktus, kiaušinius ir cukrų, o per griežtą pasninką buvo draudžiama valgyti žuvį. Pasninkai buvo daug dienų – Didžioji gavėnia, Kalėdos, Epifanijos ir kitos, taip pat viena diena – trečiadieniais ir penktadieniais.

Po pasninko būdavo šventės, mėsėdžių dienos, o paskui liesą stalą keitė pasninkas. Švenčių būdavo daug – nuo 174 iki 190 per metus. Galima sakyti, kad gyvenimas Rusijoje buvo švenčių karoliai.

Mėsos ir pieno produktų klestėjimas visiškai priklausė nuo valstiečio darbštumo ir uolumo. Amžiaus pradžioje mėsa, paukštiena, žuvis, žvėriena vežimais buvo vežami į Sankt Peterburgą ir Maskvą. Šventinis stalas didžiąja dalimi buvo gausus ir gausus. Gausa, kaip teigia rusų istorikas I. N. Boltinas yra vienas iš būdingų rusų stalo bruožų. Šventėms virdavo visokius pyragus, kepdavo blynus, virdavo drebučius, kepdavo kiaules, žąsis ir antis.

Senasis rusų greitasis stalas išsiskyrė tuo, kad patiekalai buvo ruošiami iš visos paukščio ar gyvūno skerdenos arba didelio mėsos gabalo. Susmulkinta mėsa daugiausiai buvo naudojama pyragams įdaryti arba žąsų, vištų, ėrienos ir kiaulienos kojų įdarui, faršo dėžėms. Vėliau, Vakarų Europos virtuvės įtakoje, rusiškas stalas tapo dar įvairesnis.

Garsus rašytojas I. S. Šmelevas romane „Viešpaties vasara“aprašo liesą ir kuklų stalą vardadienį savo tėvo namuose: Vladychnuyu“, žuvies kroketus su granuliuotais ikrais, vėgėlių žuvies sriubą, tris pyragėlius“ant keturių kampų. švieži kiaulienos grybai ir viziga žandikaulių ikruose, - ir" garbinga "lašiša ir volovanograte, su ryžių padažu ir su keptais ikrais; ir špipas iš eršketo, ir pūsti kotletai iš aukščiausios rūšies belužino, su grybų padažu su kaparėliais-alyvuogėmis, po citrina; ir garuose virtos sykos, papuoštos vėžių kakliukais; ir riešutų pyragas, ir migdolų kremas, pamirkytas kvepiančiame rome, ir kažkoks ananasų maseduvanas, vyšniose ir auksiniuose persikuose.

Rusiško stalo gausos nereikėtų painioti su rijumu. Visų pirma rusiško stalo gausabuvo siejamas su svetingumu – tautiniu Rusijos žmonių bruožu, būdingu, žinoma, ir daugeliui kitų tautų. Rietumas, turtas yra perteklinis, buvo laikomas yda daug ir godžiai. Apie žmogų, kuris negali valgyti, liaudis smerkė: „Nėra jame verkšlenimo“.

Kalbant apie rusų virtuvę apskritai, būtina pasidomėti jos regioninėmis ypatybėmis. Jie visų pirma paaiškinami gamtinių zonų skirtumu ir su tuo susijusia gyvūninės ir augalinės kilmės produktų įvairove.

Regioniniai bruožaisusiformavo ir veikiant kaimyninėms tautoms. Todėl novgorodiečių, maskvėnų, sibiriečių-uralo, Dono ir Tereko kazokų, Baltosios jūros pomorų virtuvė labai skyrėsi viena nuo kitos. Didžioji dalis to, kas buvo gerai žinoma ir pažįstama vienoje srityje, liko praktiškai nežinoma už jos ribų.

Audringi XX amžiaus įvykiai, lėmę gyventojų migraciją, visuomenės informavimo priemonių vystymąsi ir platų įsigalėjimą, viešojo maitinimo sistemos su vieningu Receptų rinkiniu atsiradimą, didele dalimi išlygino regioninius bruožus, tačiau tam tikru mastu praturtino ir visos šalies rusų virtuvę. Nepaisant to, Novgorode ir Pskove jie vis dar verda kopūstų sriubą su stinta, Done - žuvies sriubą su pomidorais, šiaurėje valgo elnieną, o Sibire - stroganiną *****.

Rusijos virtuvė nuėjo ilgą savo vystymosi kelią. Šiame kelyje būta formavimosi, tobulėjimo ir klestėjimo laikotarpių, bet būta ir nuosmukio, buvo ryškių originalių radinių, sėkmingų skolinimų, bet ir įžeidžiančių praradimų.

UŽKANDŽIAI

Išskirtinis rusiškos virtuvės bruožas – užkandžių gausa ir įvairovė. Atvykus svečiams, ir seniau, ir dabar įprasta ant stalo patiekti visų rūšių raugintų agurkų: raugintų kopūstų, raugintų obuolių, raugintų grybų, agurkų, silkių. Svetinguose namuose šeimininkai svečius pasitinka prie pat slenksčio ir operatyviai pakviečia prie iš anksto paruošto stalo.

Visų rūšių salotos užima nuolatinę vietą tiek ant šventinio, tiek ant kasdieninio stalo. Pastaraisiais metais restoranuose ir kavinėse kaip užkandis pasirodė kokteilinės salotos, kurių būdingas bruožas – kruopštus visų komponentų sumalimas. Tai pati svarbiausia sąlyga, nulemianti salotų skonį ir patiekimo būdą. Kokteilių salotos patiekiamos stiklinėse, krištolinėse taurėse arba dubenėliuose su arbatiniu šaukšteliu. Juos lengva paruošti, pikantiško skonio ir įneša tam tikros naujovės į pažįstamų produktų naudojimą. Dėl šių savybių kokteilių salotos puikiai tinka namų stalui.

Prieš ruošiant bet kokias salotas, maistas būtinai atšaldomas.

Karšti užkandžiai retesni ne tik namų, bet ir restorano virtuvėje. Geriausi iš jų perėjo į antrųjų patiekalų kategoriją. Išimtis yra virtos bulvės su sviestu ir julienne, kurios pas mus atkeliavo iš prancūzų virtuvės. Tuo tarpu karštieji užkandžiai yra geriausi užkandžiai prie stipriųjų gėrimų.

Užkandžių skonis labai priklauso nuo padažų ir padažų, tai yra nuo to, kuo jie pagardinti. Tas pats patiekalas, pagardintas skirtingais būdais, suvokiamas skirtingai.

Ilgą laiką užkandžiai, kaip ir kiti patiekalai, dažniausiai būdavo puošiami arba, kaip sakoma, puošiami. Dekoravimas, žinoma, yra skonio reikalas, tačiau yra viena nekeičiama taisyklė: puošti reikėtų tais gaminiais, kurie yra patiekalo dalis. Išimtis yra tik žolelės, o kartais ir uogos. Apskritai puoštis reikia taip, kad „apsišypsotų“, kad vien patiekalo vaizdas iškart sukeltų apetitą!

PASTABOS

* Kutia arba kutia – košė su razinomis, medaus sultiniu, verdama iš miežių, kviečių ar ryžių, nešama į bažnyčią minėjime ir patiekiama prie atminimo stalo, o kai kur – Kūčių vakarą.

** Tsyzh yra želė tirpalas.

*** Syta - medaus sultinys, virintas medus ant vandens.

**** Sbiten – karštas gėrimas su medumi ir prieskoniais.

***** Stroganina – šviežia šaldyta žuvis, valgoma be išankstinio terminio apdorojimo