Rusų kepėjas: jei norite būti sveikesni – pradėkite nuo duonos

2024 Autorius: Seth Attwood | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 16:11

Jis pats pakyla prie krosnies. Klientų akivaizdoje jis kepa skanią židinio duoną ir specialias bandeles su aguonomis. Skanėstai nemokamai. Pavaišinti tautiečius TIKRA duona – tai verslininko sumanymas. Jo „Gridnevo duonos manufaktūra“sėkmingai auga ir vystosi. Ir jis tik nustemba, kai išgirsta, kad smulkus verslas yra mūsų rašliuose…

Kaip prasideda tavo darbo diena, Aleksejau?

– Iš duonos. Labai mėgstu mūsų ruginę duoną patepti sviestu, užpilti skystu medumi… Labai mėgstu raugintos duonos rūgštumą derinyje su saldžiu! Daug duonos kepame iš viso grūdo miltų, vadinasi, mano organizmas jau ryte gauna daug vitaminų, mikroelementų, energijos. Keliuosi anksti: penktą ar pusę šešių. Žinodamas, kad diena bus suspausta iki ribos, pirmiausia sėdu prie kompiuterio ir susitvarkau elektroninį paštą, tam skiriu dvi valandas. Reikia tvarkyti ataskaitas, kažką susitarti, atsakyti į darbuotojų klausimus. Be to, kepyklos projektas ne vienintelis, turiu ir kitą verslą. Žodžiu, rytas man yra vienintelis laikas, kai galiu susikaupti, analizuoti situaciją, o ir galva ryte geriau dirba.

– Ar jūsų pomėgis duonos verslui yra šeimos verslas?

- Visai ne. Tėvas – buvęs kariškis, mama – mokytoja. Tiesiog pati stengiuosi vadovautis sveiku gyvenimo būdu. Prieš kurį laiką galvojau apie tinkamą mitybą ir supratau, kad Rostove tinkamos duonos, kuri padėtų išlikti sveikiems, praktiškai nėra. Ir kituose regionuose yra. Kilo mintis užpildyti šią nišą. Noras suteikti vartotojui naudingesnį produktą lėmė projektą „Don kepyklos tradicijos“.

– Ar kazokai turėjo savo duonos kepimo tradicijas?

- Na taip. Kvietinę duoną gaminame pagal kazokų receptus, pavyzdžiui, „Staničny“, „Chutorskoy“, jie ruošiami su raugu. Ieškome ir restauruojame kepimo technologijas, kurias naudojo mūsų proseneliai. Susipažinęs su informacija internete, padariau išvadą, kad geros kokybės duona senais laikais buvo kepama tik elitui, paprastiems žmonėms ji buvo kitokia sudėtimi ir pigesnė. Ir dabar, rafinuotų ir ne visada sveikų produktų eroje, noriu įdiegti visko, kas natūralu, vartojimo kultūrą. Patariu visiems: jei norite tapti sveikesni, pradėkite nuo duonos. Iš mūsų duonos.

– Kieno patirtimi rėmėtės prieš septynerius metus priimdamas sprendimą pradėti grūdų verslą?

– Pradėjau nuo to, kad nuėjau į garsiąją Vokietijos kepinių akademiją, kuri egzistuoja Weinheim mieste. Ten baigiau dviejų savaičių mokymus. Įsitikinau, kad vokiška grūdų kultūra yra labai verta. Tada Rusijoje vyko meistriškumo kursai. Ieškojau rusų entuziastų, turinčių patirties gaminant raugo receptus kepiniams. Įskaitant išanalizavo Germano Sterligovo patirtį. Nors, tiesą sakant, per brangi kainų politika stebina …

– Bet duona su raudonu lipduku „Gridnev“prekybos tinkluose irgi nepigi?

– Taip, ir mūsų amatas nėra lengvas. Turime daug fizinio darbo, varginantis raugas. Mūsų negalima lyginti su kepykla. Duonos kepimo gamyklinis ciklas yra tik 3-4 valandos, o pas mus jis siekia 38 valandas. Reikia papildomų plotelių, kad tešla „nusistovėtų“, įgautų rūgštumo, minkytųsi. Todėl amatininkų duona negali būti pigi. Beje, Europoje mažmeninėje prekyboje tokia duona kainuoja nuo 1, 5 iki 2 eurų, ir tai yra visiškai normali kaina, leidžianti pramonei išlikti. Pasikartosiu, mūsų duona natūrali, dažniausiai viso grūdo, raugo. Mielės paprastai yra kenksmingos. Kai kuriems pacientams medikai net nerekomenduoja valgyti mielinės duonos. Jei kalbėtume apie maistinę vertę ir dietologiją, tai viso grūdo miltai, gauti sumalant nesmulkintus grūdus, yra sveikesni nei aukščiausios kokybės. Iš tiesų, kuo greičiau grūdai paverčiami miltais ir siunčiami į gamybą, tuo didesnė produkto maistinė vertė. Tai galioja ne tik duonai, bet ir musliams bei saulėgrąžų aliejui. Kol lukštas nepažeistas – grūdeliai geros būklės, tarsi sulaužyti – prasidėjo oksidaciniai procesai. Įsigijome akmeninį malūną. Naudojame švelnaus šalto malimo technologiją, kuri neperkaitina grūdų ir miltų, todėl nuo malimo iki duonos kepimo praeina ne daugiau kaip trys dienos. Tai reiškia, kad mūsų duonoje maksimaliai išsaugoma maistinių, biologiškai aktyvių medžiagų. Turime duonos, kuri taip pat kepama iš paprastų miltų. Jie yra pigesni, o raugas suteikia jiems naudingumo.

– Kieno grūdus ir miltus naudojate?

– Tik vietiniai gamintojai. Kviečius superkame Krasnodaro krašte. Nuluptus ruginius miltus gauname iš Rostovo srities gamintojų. Biologiniams grūdams tiekėjai taip pat yra iš kaimyninių regionų.

Norėčiau daugiau sužinoti apie biologinius grūdus…

– Kiekvienas produktas turi savo vertę ir naudingumą. Jei grūdai auginami ekologiniu būdu, jie vadinami biogrūdžiais. Jis sveikesnis nei užaugintas pramoniniu būdu. Bet miltai ir duona bus brangesni. Biologinius grūdus perkame iš Rostovo įmonės „Biohutor“, iš Stavropolio „Onika“, bendradarbiaujame su ekologijos įmone „Juoda duona“iš Tulos regiono. Aš jais labai pasitikiu. Apsilankiau kiekvienoje iš trijų gamyklų ir sužinojau, kad jų ekologiškai užauginti grūdai nėra apgaulė. Iš esmės mūsų partneriai nenaudoja jokių pesticidų, stimuliatorių ir augimo reguliatorių, jokių mineralinių trąšų, turi biosertifikatus. Mačiau jų įrangą ir technologijas, mačiau, kaip išsaugomi grūdai. Graužikus atbaido ne chemija, o ultragarsu. Čia jie dėl pinigų nenukryps nuo savo ideologijos. Jau pradėjome gaminti kai kurias šių žemės ūkio įmonių auginamų biogrūdų duonos rūšis. Iš jų perkame ir speltą. Dabar jis populiarus, nes turi mažiau glitimo, angliavandenių ir žymiai daugiau baltymų nei šiuolaikiniuose kviečiuose, turi žemą glikemijos indeksą ir mažai kalorijų.

Žinau, kad pradėjote kurti kavinių ir kepyklų tinklą …

– Taip, rinka tam pribrendo. Ir aišku, kad lengviausias būdas pristatyti produktą vartotojui yra per mažmeninę prekybą. Nusipirkome geras židinio krosnis, radome patalpas, padarėme neblogą remontą… Pirmoji rankdarbių kepyklėlė mieste atsidarė pernai spalį Evdokimovo gatvėje. Mūsų pardavėjos konsultantės pasakoja apie gaminius, kviečia lankytojus stebėti duonos kepimą prie kavos puodelio. Patariama išbandyti įvairias jo rūšis, saldžius kepinius. Stengiamės nenaudoti komercinių mielių, tačiau kartais į kai kuriuos kepinius dedame minimalų mielių kiekį. Kodėl? Tiesiog kažkam patinka visavertė duona, o kitiems skani. Sūrio gamyba – pieno produktų fermentacija. Mūsų starterinė kultūra taip pat yra fermentas, kuris leidžia išsaugoti B grupės vitaminus, slopina ligas sukeliančius mikrobus. Raugintą ruginę duoną galima laikyti 20 dienų, joje nesusidaro pelėsis. Raugas duonai suteikia kitokį aromatą, skirtingą nuo mielių.

– Kiek darbuotojų turite kepykloje? Ar visus pažįstate iš matymo?

– 50 žmonių. Aš pažįstu visus. Vavilovos gatvėje turime žaliavų sandėlius, gamybos ir pakavimo cechus, ekspediciją. Pagrindinėje gamyboje dirba 4 kepėjai. Jie – aukščiausios kvalifikacijos specialistai, kaip ir virtuvės šefai. Jie atsakingi už duonos kepimą naudojant trijų ir keturių pakopų technologijas. Mažmeninės prekybos kavinėse-kepyklose gatvėje. Evdokimovas ir Vorošilovskio prospekte kepėjai turi šiek tiek žemesnę kvalifikaciją, jie kepa paprastesnę duoną, tačiau vis dėlto išleidžia 70 procentų asortimento.

Koks tu bosas?

– Esu reiklus, bet ne griežtas. Esu dėmesingas. Stebiu, kaip žmonės elgiasi su byla. Aš nepriimu formato, kai reikia priversti dirbti. Tiems, kurie ateina tik dėl pinigų, geriau iš karto. Manau, kad pagrindinė viršininko savybė yra teisingumas.

Ir tada, kai tau patinka tavo darbas ir jis atrodo kaip hobis, tada tu dirbi labiau įsitraukęs. Niekada negalėčiau daryti to, kas man nepatinka.

– Kaip manote, kuo grindžiamas sėkmingas verslas?

– Kompetencija, užsispyrimas, įsitraukimas – tai trys ramsčiai, kuriais remiasi bet koks verslas. Apskritai mano mėgstamiausias aforizmas yra toks: „Pasaga niekada neatneš sėkmės, kol neprikalsi jos prie kanopos ir nepradėsi arti kaip arklys“.

– Ką, būdamas gana sėkmingas verslininkas, galėtumėte patarti besiveržiančiam verslininkui?

– Būtinai turėkite aiškų verslo planą. Patartina projektą išbandyti su nedidelėmis investicijomis. Kiek yra pavyzdžių, kai žmonės pradeda didelį verslą, žlunga, praranda viską, lieka be nieko. Svarbu būti dėmesingam verslui, viską apskaičiuoti iki smulkmenų. Tada viskas priklauso nuo įgūdžių ir profesionalumo – tiek asmeninių, tiek nuo jūsų komandos žmonių. Iš savęs žinau, kad reikia išmokti nustatyti prioritetus. Turime vertinti tokį išteklį kaip laiką. Venkite tuščių reikalų, susitikimų ir pokalbių. Priešingu atveju valdymo efektyvumo nepasieksite. Ten, kur matau, kad galima pasitikėti atlikėjais, aš ir darau. Bet aš tikrinu.

– Kas šiandien padeda, kas trukdo užsiimti verslu, kaip įveikiate sunkumus?

– Pagrindinės problemos, be abejo, susijusios su geru personalu. Tik nedaugelis nori dirbti šioje pramonėje. Gerų technologų mažai, deja, mūsų kolegijose jų nemoko. Man pačiam tenka susidurti su edukacinėmis programomis. Kyla problemų, kai nesuvokiame sau išsikeltos užduoties svarbos. Todėl daug jėgų tenka deryboms su mažmeninės prekybos vietų savininkais, kurie bijo imti rankdarbių duoną dėl brangumo ir nestandartinių rankdarbių pakuočių. Turime įrodyti, kad vartotojas subrendo, pradėjo galvoti, KĄ valgo, rūpintis savo sveikata. Mes ir toliau įtikinsime, kad tik tinkama duona gali būti tikrai naudinga žmonėms.