Kovbyk, lampopo ir dar 6 seni rusiškos virtuvės patiekalai

2024 Autorius: Seth Attwood | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 16:11

Daugelis rusiškos virtuvės patiekalų, kuriais mūsų prosenelės šimtmečius maitino mūsų prosenelius, beveik pamirštami. Apie juos prisimena tik kulinarijos entuziastai ir istorikai. Ir nors mūsų protėviai nevalgė žalių galvijų sėklidžių ar keptų tarakonų, daugelis senovinių receptų gali nustebinti šiuolaikinį rusą, o kartais net sukelti tam tikrą pasibjaurėjimą.

Tyurya

Tai seniausia rusų šaltsriuba, kurią vargšai valgė dar pagonybės laikais ir iki XX a. Receptas itin paprastas, bet įvairus: skystyje – vandenyje, giroje ar piene, duonos trupiniai, geriausia – krekerių pavidalu. Jei buvo aliejaus ir svogūnų, kokių nors prieskonių, tai jų dėdavo. Šiuolaikiniam žmogui toks maistas atrodytų kaip šlamštas – mums sunku suprasti, kodėl žmonės duonos pildavo į skystį, jei ją galima tiesiog valgyti ir gerti.

Vizigu pyragai

Senoji rusų virtuvė buvo labai ekonomiška, stengdavosi iš kiekvieno produkto gauti maksimalų maistą. Dažnai reikėdavo sugalvoti patiekalų iš vidurių ir net iš kaulų. Viziga yra eršketų žuvų akordas, tai yra stuburo žuvies analogas. Atrodo kaip ilgas laidas. Ištraukus iš žuvies, ji džiovinama, taip gaunamas pusgaminis, kurį galima ilgai laikyti. Dažniausiai vizigu Rusijoje buvo naudojamas kaip pyragų įdaras, maišomas su žuvies faršu, tačiau buvo ir kitų receptų. O žuvininkystės pramonės regionuose vizigu kartais valgydavo ir taip, su kąsniu. Prieš dedant į pyragus, vizigą reikia virti keletą valandų, kad jis taptų visiškai minkštas. Viziga yra viena iš sveikiausių žuvies dalių. Jame labai mažai kalorijų, bet daug žmogui naudingų mineralų ir vitaminų. Daugeliui gali kilti abejonių, tačiau vizigi yra subtilios tekstūros ir malonaus skonio, todėl galbūt neturėtumėte pamiršti šio produkto.

Batonas su šonine

Rusijoje pyragai buvo labai mėgstami nuo seniausių laikų. Tačiau jų receptai šiek tiek skyrėsi nuo tų, kuriuos naudoja šiuolaikinės šeimininkės. Nesaldūs pyragaičiai buvo vadinami kepaliukais arba kulebjakais ir beveik visada buvo dideli. Ikipetrininėje Rusijoje kepalai dažnai buvo ruošiami su kiaulienos ir ėrienos taukais ir jautiena. Natūralu, kad tai nebuvo vienintelis įdaro ingredientas: lašiniai buvo maišomi su svogūnais, virtais kiaušiniais, mėsa. Mūsų protėviams, kurie visą dieną dirbo sunkų fizinį darbą, toks kaloringas maistas padėdavo išlaikyti jėgas.

Visa ėriena įdaryta dalimis

Rusijoje jie mėgo kimšti mėsą kaip aistra. Daugelis žmonių vis dar gamina įdarytas žąsis namuose. Tačiau mūsų protėviai kimšdavo viską, kas prasidėjo nuo košės, kiaušinių, svogūnų, duonos, ropių ir dar daugiau. Taip gaminti buvo pelningiau ir skaniau - mėsos sultys ir riebalai išmirkė įdarą. Ir kaip bebūtų keista, pagrindinė mėsos rūšis, kuri buvo naudojama Rusijoje, buvo aviena. Bet kokiu atveju tokią informaciją savo knygoje „Rusų žmonės“pateikia etnografas Michailas Zabylinas. Štai kaip Domostrojus taupiam ir taupančiam savininkui rekomenduoja elgtis su įsigytu avienu:

„Nusipirkite aviną ir nulupkite jį namuose, o kailiui išsaugokite aveles, o avienos subproduktai yra priedas prie stalo, taip pat paguoda. Šeimos žmona ir gera kulinarė turi daug idėjų: išvirs nuovirą iš krūtinėlės, prikimš inkstus, keps mentinius, kiaušinius prikimš kojas, susmulkins kepenėles su svogūnu ir apvynios plėvele., apkepkite jį keptuvėje. Plaučius, taip pat su pienu, miltais ir kiaušiniais, appils, o žarnyną užtvindys sėklidės, ėriuko galvos sultinyje išvirs smegenis su viduriais, o randą užpildys košė, išvirs inkstus arba įdėjus pakepinti, - o jei taip bus padaryta, nuo vieno avino bus daug džiaugsmo. (Likusią želė gerai laikyti ant ledo).

Linas

Lakštas yra ilgai saugoma džiovinta žąsis. Kaimuose jis buvo verdamas rudenį. Paprastai pusė paukščio buvo išdžiovinta, bet jie taip pat galėjo jį išdžiovinti. Paukštis buvo perpjautas per pusę, išimti kaulai, o po to pasūdytas salietros ir prieskonių statinėje po presu. Po sūdymo statinė buvo konservuojama su derva ir paliekama lauke žiemoti. Kovo mėnesį statinė buvo atidaryta ir jos turinys aprūkomas.

Aguonpienio varškė

Aguona buvo mylima Rusijoje. Tai buvo labai populiarus saldžių patiekalų pagardas. Turtinguose namuose pasninko metu karvės pienas buvo pakeistas aguonų pienu. Pagaminti nesudėtinga: tereikia sutrinti 200 gramų aguonų ir sumaišyti su vandeniu. Mūsų protėviai taip mėgo aguonų pieną, kad net pavyko iš jo pagaminti varškę: apie tai iš karto rašo keli etnografai. Tačiau patiekalo receptas ir išsamus jo aprašymas šiandien pamesti.

Lampopo

Tai ir saldus patiekalas, ir gėrimas. Lampopo labai išpopuliarėjo Rusijoje XIX amžiuje. 1850–1860 metais jis buvo pilamas visose Maskvos ir Sankt Peterburgo tavernose ir restoranuose. Nors tai buvo visai neseniai, lempopo receptas skamba labai keistai ir leidžia suprasti, kaip greitai keičiasi skonio pageidavimai: kreminė duona su razinomis virsta pasenusiais džiūvėsėliais, tada jie užpilami šviesiu alumi, į kurį įpilama romo., daug cukraus ir citrinos sulčių. Šioje formoje šis patiekalas patiekiamas ant stalo. Skystis buvo išgertas, o krekeriai suvalgyti.

Kaubojus

Šį mėsos patiekalą Kubano kazokai ruošė ilgą laiką. Kovbykas atkartoja rusiškos virtuvės taupumo tradicijas – jis ne tik ruošiamas iš subproduktų, bet ir tampa dar skanesnis, jei ruošinys kelias dienas laikomas šiltai, o tai labai praverčia ilgose karo kampanijose. Kaubojus gaminamas iš kiaulienos vidurių. Be plaučių ir kepenų skrandžio, recepte yra kiaulienos galva, iš kurios pjaustoma mėsa. Viskas susmulkinama, sumaišoma su svogūnais ir paprikomis, tada dedama į skrandį. Tada susiuvama ir marinuojama – kazokai kartais pasiimdavo su savimi visą dieną, taip išeidavo skaniau. Tada pirmiausia reikia virti dvi valandas, o dar tiek pat kepti, pateptą aliejumi.