Kodėl senais laikais mirkydavote vaisius ir daržoves?

2024 Autorius: Seth Attwood | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 16:11

Šlapinimasis – senovinis maisto konservavimo ir ilgalaikio konservavimo būdas, marinuotus vaisius ir daržoves plačiai vartojo dar prieš mūsų erą daugelis šiaurės Europoje ir Sibire gyvenusių tautų.

Įdomiausia, kad iki šiol maisto šlapinimasis įgavo beveik nepakitusią formą. Dažnai net indai naudojami tie patys, kurie buvo populiarūs prieš daugelį amžių – mediniai kubilai ir statinės. Deja, mūsų laikų problema – mažo dydžio butai, todėl tradiciniam mirkymo būdui (statinėse ir kubiluose) vietos rasti sunku. Tačiau būtent mediniai kubilai ir statinės leidžia pasiekti nepakartojamą mirkytų produktų skonį ir aromatą. Tačiau mūsų žmonės sugalvoja naudoti emaliuotus puodus, keraminius indus ir net stiklainius, o norėdami pasiekti „statinės skonį“– ąžuolo pjuvenas! Bet su skardinėmis yra sunkiau - į jas negalima dėti obuolių priespaudoje, todėl procesas vyksta kiek lėčiau, du ar net tris mėnesius.

Mirkyti galima ką tik nori: vaisius, uogas, daržoves, melionus ir tai ne tik paprasta, bet ir skanu, o kai kuriais atvejais net sveikiau nei kiti derliaus nuėmimo būdai. (kaip mus patikina mūsų prezidentas, jūs netgi galite nužudyti teroristus tualete)

Nereikia nieko valyti ir smulkinti, tiesiog gerai nuplauti ir pamirkyti.

Ekonomiškas konservavimo būdas – nereikės išleisti nei dujų, nei elektros, o iš „konservantų“– druskos, cukraus, prieskonių, garstyčių ir kai kuriais atvejais – ruginių miltų. Taigi, verta prisiminti mūsų protėvių tradicijas.

Miesto gyventojas, nesigilinantis į konservavimo subtilybes, gali lengvai supainioti šlapinimąsi su rūgimo procesu. Pagrindinis skirtumas tarp šlapinimosi ir fermentacijos yra tas, kad šlapinantis produktus svarbu, kad pačiuose produktuose ar juose būtų didelis cukraus kiekis. sūrymu.

Fermentuojant nereikšminga cukraus dalis nevaidina, pagrindinį darbą atlieka pieno rūgšties bakterijos, kurios gamina rūgštį, būtent ji raugina daržoves ir vaisius.

Sakydami „marinuoti“, dauguma įsivaizduojame obuolius, bet drėkina ne tik juos, bet ir kriaušes bei įvairias uogas: bruknes, debesylas, spanguoles, šermukšnio uogas, netgi augalinio skonio uogas – fizalis, daugelis mėgsta raugintus arbūzus, kartais naudoti ir kombinuoti variantai: į obuolius dėti šermukšnio ar bruknių, kartais kopūsto.

O senais laikais net burokėlius mirkydavo: gerai nuplaudavo, užpildavo šulinio vandeniu ir nuspausdavo presu, o paskui visą žiemą valgydavo, o sūrymą gerdavo ir sriuboms.

Daugeliu atvejų marinuotas maistas yra minkštesnis nei fermentuotas maistas. Taip yra dėl to, kad šlapinantis mielės labiau apdoroja celiuliozę, kuri yra pagrindinis tvirtas produktų „skeletas“.

Normaliam mielių funkcionavimui ir sėkmingam šlapinimosi proceso eigai į statinę ar kitą indą su išmirkytais produktais dažnai dedamas miežių salyklas, o visas sūrymas ilgainiui tampa panašus į girą. Ir mirkytas maistas šiek tiek primena šio gėrimo skonį.

Maistas dažniausiai drėkinamas statinėse ar kubiluose, kur, pavyzdžiui, obuoliai dedami lygiais sluoksniais, kiekvieną sluoksnį perkeliant kopūstų ar serbentų lapais. Mūsų protėviai jas labai dažnai klojo šienu ar paprastai žalia lapija, nes pagrindinė tokių „sluoksnių“užduotis – sumažinti obelų spaudimą iš viršutinių sluoksnių į apatinius, kad būtų išsaugota jų forma ir tūris.

Užpildžius statines, viskas užpilama sūrymu, susidedančiu iš vandens (geriau gerai, bet tiks filtruotas ir buteliuose išpilstytas vanduo), į kurį įpilama 1% druskos (geriausia akmens, ne "papildomai"), iki 4% cukraus ir apie 1% salyklo. Salyklą, beje, drąsiai galima pakeisti ruginiais miltais, ruginės duonos trupiniais ar sausa gira.

Pikantiško skonio gerbėjai prideda prieskonių: cinamono, gvazdikėlių, kvapiųjų pipirų. Dažnas šlapinimosi komponentas yra sausos garstyčios. Dedama ir į saldų įdarą, ir į įdarą naudojant ruginius miltus. Obuolių ir uogų skonis tokiame sūryme pasirodo rūgštus, aštrus, neįprastas.

Po kelių dienų (priklausomai nuo kambario temperatūros, o aukščiausios kokybės fermentacija vyksta nuo 15 iki 22 laipsnių) sūrymo paviršiuje susidaro putos: tai reiškia, kad fermentacijos procesas įsibėgėja. Šiuo metu specialiais metaliniais strypais iki pat statinės dienos galite pramušti skylutes, kad pašalintumėte dujų perteklių ir statines nuneštumėte į vėsią patalpą, kur 4–6 ° C temperatūroje vaisiai lėtai fermentuos. O po mėnesio ar dviejų išmirkytas produktas bus paruoštas.

Kodėl mirkyti maisto produktai yra naudingesni už kitus konservuotus „brolius“?

Pirma, suminkštintas pluoštas. Kai kuriems žmonėms, sergantiems žarnyno ligomis, žalios daržovės ir vaisiai padidina gleivinių dirginimą, pilvo pūtimą ir ūžimą, o šlapinimasis ne!

Be to, marinuoti maisto produktai (pavyzdžiui, fermentuoti) turi antibakterinių savybių, vadinasi, yra naudingi sergant bet kokiomis virškinimo trakto infekcijomis.

Marinuotuose vaisiuose yra mažiau cukraus nei šviežiuose, nes dalis cukraus iš vaisių patenka į mielių „maitinimą“, kurios „veda šlapinimosi procesą. Tokius vaisius gali vartoti net sergantieji cukriniu diabetu, taip pat visi, kurie stebi savo figūrą.

Šlapinimasis leidžia maksimaliai išsaugoti vitaminus ir kitas naudingas medžiagas, o vitamino C taip pat gali „padidėti“! Taigi, pavyzdžiui, mirkytuose obuoliuose (o ypač jei mirkyti su viburnum ar spanguolėmis) padidėja askorbo rūgšties kiekis.

Tinkamai termiškai apdorotos raugintos daržovės ir vaisiai ne tik žadina apetitą, bet ir gali pagreitinti skrandžio sulčių išsiskyrimą, taip pat sustiprinti žarnyno motoriką.

Ir, žinoma, didelis pliusas yra galimybė laikyti ilgą laiką. Iki žiemos beveik negulantys arbūzai ir tik retai iki pavasario pradžios išgyvenantys obuoliai sūryme statinėje yra maistingi ir tinkami vartoti ištisus metus, todėl toks vaisių laikymo būdas toks populiarus. Ypač šiaurėje, kur derliaus laikymo laikotarpis prasideda spalį.

Mirkyti produktai turi keletą minusų: tai druskos perteklius, taip pat rūgštis, dėl ko jie nerekomenduojami sergantiesiems skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige, taip pat esant dideliam rūgštingumui.

RECEPTAI

Marinuoti obuoliai

Trijų litrų stiklainiui – 1 stiklinė cukraus

Išrinkite obuolius be mėlynių, nuplaukite, sudėkite į stiklainį iki viršaus.

Prispauskite obuolius 2 švariais mažais pagaliukais ir sudėkite juos skersai.

Suberkite cukrų ir užpilkite šaltu virintu arba šaltinio vandeniu. Uždarykite plastikiniu dangteliu.

Laikyti vėsioje vietoje.

Išmirkytas šermukšnis

Emaliuotas troškinys

Šermukšnis

Vanduo

3 valg Sachara

5-7 gvazdikų pumpurai

Šermukšniai skinami po šalnų.

Šermukšnius išrūšiuokite, nuimkite šepetėlius, nuplaukite ir supilkite į puodą.

Cukrų ištirpinkite šiltame vandenyje, suberkite gvazdikėlius, atvėsinkite ir užpilkite ant uogų.

Uždenkite viršų tankiu natūraliu audiniu, uždėkite medinę lentą, priespaudą, savaitę palaikykite vėsiai, tada galėsite perkelti į rūsį. Šermukšnis bus paruoštas po mėnesio.

Išmirkytos bruknės

Bruknė

1 valgomasis šaukštas. l. druskos

1 puodelis cukraus

Cinamonas

Vanduo

Bruknes nuplaukite, sudėkite į stiklainį.

Cukrų ištirpinkite šaltame vandenyje, įberkite druskos ir cinamono lazdelę.

Užpilkite uogas tirpalu, uždarykite dangtį. Laikyti vėsioje vietoje, kol suminkštės 1,5 mėnesius.

Išmirkytas arbūzas

Sūrymas: kibirui vandens - 2 puodeliai druskos ir 3 puodeliai cukraus

Į išmirkytą kubilą suberkite krapus, lazdyno lapelius, mėtas. Užpilkite verdančiu vandeniu, uždarykite kubilą ir palikite 3-4 valandoms, kad kubilas išgaruotų. Rinkitės mažus arbūzus, juos galima mirkyti sveikus, didelius reikia supjaustyti.

Į kubilo dugną dėkite šviežių krapų, juodųjų serbentų lapų, vyšnių, petražolių, salierų. Tada išdėliokite arbūzus, o tarpus tarp sveikų arbūzų galima užpildyti smulkintais vaisiais, kad neliktų tarpų. Eilės sluoksniuojamos su česnaku, susmulkintomis ir sutrintomis krienų šaknimis, svogūnų žiedais, krapais. Supilkite sūrymu. Keletą dienų palikite 15-20 laipsnių temperatūroje, po to - vėsioje vietoje.