Kokią duoną viduramžiais gamino rusai? Minkymo ir kepimo technologija

2024 Autorius: Seth Attwood | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 16:11

Rusų valstietis, ypač savo istorinėje vietovėje - Nejuodosios žemės regione - iki XX amžiaus, visada buvo stokojantis. Jo lentelė yra geriausias to įrodymas. Valstiečių maisto pagrindas buvo ruginė duona.

Moterims pritrūkus laiko, kepdavo kartą per savaitę. Duona dažnai būdavo nekokybiška – žalia arba, atvirkščiai, iškepta, todėl susirgdavo skrandžio ligomis. Miltų dažnai neužtekdavo šeimai pamaitinti, tada kepdavo ersatz duoną – su pušies žieve ar kvinoja. Be duonos, stalo asortimentas buvo nedidelis: žalumynai, ropės, žuvis ir grybai.

Vienas iš pagrindinių Rusijos valstiečių gerovę ribojančių veiksnių buvo trumpas šiltasis sezonas. 130-140 dienų per metus valstietis turėjo spėti paruošti dirvą javų sėjai, šienapauti, nuimti derlių. Jei šeimoje buvo 1-2 darbuotojai, kokybiškai ariamąją žemę buvo galima apdoroti tik 2,5 hektaro, o nekokybiškai - 3,5 hektaro. Tačiau ir iš to, ir iš kito ploto nuskindavo tik 3-4, dažniausiai tai būdavo apie 60-70 pūdų rugių, miežių ir avižų. Kai vienam žmogui teko 12 pudų grūdų, tuo metu vidutinei 6 asmenų šeimai derliaus vos užteko. Sunkiais lauko darbais arklį teko šerti avižomis.

Laiko trūkumas leido paruošti tik vieną arklį, vieną karvę ir kelias avis. Dėl nedidelio naminių gyvulių skaičiaus trūko mėšlo – pagrindinės to meto trąšos. Mažai mėšlo – mažas derlius. Daugumai Rusijos valstiečių nepavyko pralaužti šio „užburto rato“iki XX amžiaus pradžios.

Visa tai atsispindėjo Rusijos valstiečių mityboje: apskritai jie valgė monotoniškai ir dažnai prastos kokybės. Duona, pilka (apykaklė), ropės, grybai ir žuvis. Jie sudarė 80–90% dietos. Savo ruožtu ruginei duonai – iki 60% kalorijų. Bet ir ši duona savo kokybe ir skoniu buvo toli nuo to, ką šiandien žinome ruginę duoną. Apie tai, kokia buvo rusiška duona viduramžiais, knygoje „Didysis rusų artojas“(turbūt geriausia ekonomine ir istorine studija apie viduramžių valstiečius Rusijoje) rašo istorikas Leonidas Milovas.

Duonos minkymo ir kepimo technologija

Ruginės duonos kepimo kultūra vystėsi per šimtmečius, o XVIII amžiuje ji idealiai buvo tokia. Duona rusiškoje krosnyje buvo kepama ne kasdien, o tik kartą per savaitę, nes valstietė neturėjo kitos galimybės. Be to, buvo tikima, kad ką tik iškepta duona yra „sunki“ir kenkia skrandžiui. Iš kiekvieno kepinio dažniausiai likdavo tešlos gumulas – vadinamasis „raugas“. Šis raugas buvo laikomas storai apvoliotas miltuose tamsioje vietoje. Galiojimo laikas yra iki dviejų savaičių. Iš ruginių miltų vandenyje minkomas raugas. Kad greitai parūgštintų, kartais įdėdavo giros. Vietoj tešlos duonos raugo imdavo alaus mieles, suminkydavo jas su miltais ir raugindavo šiltoje vietoje.

Taigi, raugas dedamas į raugą, kur jau suberti miltai, o viduryje paruošta skylutė: raugo gumului. Tada ant raugo užpilamas karštas vanduo, kurio temperatūra tokia aukšta, kad ranka jį pakenčia. Tešla kruopščiai sumalama, naudojant tik trečdalį tešloje esančių miltų. Gavus „šiek tiek kietą tešlą“, ji sugrėbiama į vidurį ir uždengiama stora drobe, iš viršaus apibarstoma miltais ir uždengiama dangteliu. Žiemą jie papildomai apdengiami kailiniais ir prie krosnies dedamas raugintas kopūstas. Visas šias operacijas valstietis atlieka vakare, uždengtą tešlą palikdamas iki ryto.

Ryte minkoma pati tešla: išgriebiami miltai, išimami skalbiniai ir į raugo vidurį vėl pilamas karštas vanduo ("kad ranka ištvertų"). Kruopščiai išmaišykite, nepalikdami gabalėlių ar gabalėlių. Tada jie „išminko“likusius miltus, tik dalį miltų atideda pačioms duonoms apvolioti. Tuo pačiu metu jie įsitikina, kad nelauksite tirpalo ir nesutirštinkite jo per daug miltų. Tada tešla uždengiama staltiese (žiemą pirmiausia pašildoma), o ant viršaus kažkuo šiltu ir paliekama pusantros valandos.

Pagaminta tešla patikrinama, ar gerai iškilo (kiškite kumštį į tešlą iki dugno ir greitai išimkite: tešla turi "išlygti" pati). Toliau, įkaitinus orkaitę, iš tešlos kočiojama duona ir uždengiama audiniu. Kad nesugadintumėte kepalų formos, tarp kepalų įdėkite medvilninius vamzdžius. Dalis tešlos paliekama būsimam „raugui“.

Tada iš karštai kūrenamos krosnies išgriebia anglis, prie krosnies žiočių palikdami nedidelę krūvelę, švariai iššluoja po krosnele ir trumpam uždaro sklende "kad dingtų karštis" viduryje). Duonos kepamos: apie tris valandas - sietelis, apie keturias valandas - sietelis (sijo duona - iš miltų, trinama per sietelį, o sietelis - per sietelį). Kai duona iškepa, kiekvieną gabalėlį patikrina pirštu bakstelėdami į apatinę plutą: duona turi „skambėti“. Išėmus kepaliukus reikia dėti ant kraštelio, „štobas pasitraukė ir vėsdamas suminkštėjo“. Paruoštos karštos duonos nerekomenduojama dėti į „pasenusią vietą“. Atvėsusią duoną, kaip taisyklė, laikydavo vėsioje vietoje (pavyzdžiui, specialiame rūsio kubile, kad nesupelytų).

Nukrypimai nuo normos

Žinoma, gyvenime dažnai pasitaikydavo įvairių nukrypimų nuo šio idealaus kepimo proceso. Pavyzdžiui, jei valstietė „raugą“padarys per šaltą, tada duona susiformuos gumuliukais. Atvirkščiai, jei „raugas“per karštas, tai duona išeina per kieta ir kieta. Kai vangios šeimininkės tešla prasiskverbia į tešlą, duona pasirodo plona, jos forma išsisklaido (nuo jos skauda skrandį). Jei valstietė krosnį per karšta, duona iš viršaus išdegs, o viduje liks neiškepusi, „šiurkšti“. Priešingai, silpnai įkaitintoje krosnyje duona neiškepa, o tik išdžiūsta, „netenka jėgų“, viduje tampa lipni. Kai šeimininkė paskubomis, vos minkydama tešlą, greitai sukočioja duonas ir deda į orkaitę ("kad kuo greičiau atsikratytų"), duonos pluta išbrinksta, jos trupiniai tampa stiprūs ir nerauginami (tai guli skrandyje „kaip švinas“).

Realiame gyvenime dažnai pasitaikydavo atvejų, kai gamtos užgaidos esant blogam orui, lietingomis dienomis derliaus nuėmimo laikotarpiu privedė prie to, kad grūdai sudygo, sugedo arba, atvirkščiai, nesubrendo. Dėl to miltai pasirodė lipnūs ir „salykliški“, o tešla „išsiskleidžia, blogai kyla“. Todėl duona nekepama ir, tiesą sakant, yra tiesiog nesveika.

Kad neapsinuodytumėte tokia duona ir nesusirgtumėte rimtomis ligomis, populiari patirtis sukūrė visą metodų sistemą, kaip neutralizuoti miltus iš tokių grūdų. Šios rūšies grūdai, be džiovinimo juostose, turi būti dar kartą gerai išdžiovinti krosnyse mažomis partijomis. Miltai iš šių grūdų nėra sandariai fasuojami į kubilus plaktukais, kaip daroma su paprastais miltais, o laikomi „milteliais“, tai yra išplakta, biri, puri. Prieš minkant, rauginti miltai vėl džiovinami orkaitėje. Maišant mažiau nei įprastai, pilamas karštas vanduo. Ir įpilkite daugiau giros tirštumo arba tiesiog imkite daugiau seno raugo (tai yra rūgščiosios tešlos). Druskos taip pat dedama daugiau nei įprasta: ant keturių gabalėlių miltų (apie 13 kg) – po 4 saujas druskos. Minkymas turi tapti rūgštesnis, todėl vyniojamas šilčiau nei įprastai. Į pakilusią tešlą dedama daugiau miltų, išgaunant labai kietą tešlą, kurią minkant „negaili rankų“.

Ir vėl palikite tešlą, kad ji gerai pakiltų. Duoneliai nedideli ir „ploni“. Svarbiausia, kad iš tokių miltų būtų iškepamas labai mažas duonos kiekis, nes jie labai greitai supelija. Kartais minkymui į vandenį įpilama švarių persijotų pelenų (krepšys pelenų panardinamas į vandenį).

Nešvari ir kenksminga duona

Daiginta ar žalsva ruginė duona – ne vienintelė duona, kuri yra nesveika. Dažnai rugių grūdo neįmanoma atskirti nuo skalsių pagal vieną tendenciją. Miltai su skalsėmis melsvi, tamsūs, blogai kvepia. Tešla nuo jos taip pat pasiskirsto, duona byra. Bet Rusijoje, matyt, dėl ūmaus laiko stokos skalsės liko miltuose, tai yra „iš rugių grūdų neišmetamos, jos sumalamos kartu“. Pietiniuose Rusijos regionuose, malant kviečius, taip pat lieka dūmų, kurios taip pat toli gražu nėra nekenksmingos.

Galiausiai pietinių stepių regionų grūdai dažnai ir daug tiesiog pateko juodžemių dulkių. Stepinėse vietose, - rašo Drukovcevas, - ten, kur juoda žemė, nėra baltų miltų, todėl plaktuve susikaupia juodos dulkės, prilipusios prie grūdo rato. Dėl to kepamos tešlos skonis. yra blogas ir karti“. Be to, srovės, ant kurių buvo kuliama duona, daugiausia buvo žemiškos, o čia grūdai buvo papildomai padengti tankiu, patvariu juodų dulkių sluoksniu, kurį ne visada pavykdavo net nuplauti. Dėl to valstiečių kvietiniai miltai dažnai buvo tamsios spalvos ir visa tai pateko į duoną.

Savanoriškas sukčiavimas: „alkana duona“

Bado metais valstiečiai prie ruginių miltų plačiai naudojo visokius duonos falsifikavimus įvairiais, o kartais net baisiais, mūsų nuomone, priedais. Tarp labiausiai gerybinių, taip sakant, nekenksmingų sveikatai papildų buvo kvinojos piktžolių žolė. Jo naudojimas žinomas iš įvairių šaltinių. A. T. Bolotovas ypač atkreipė dėmesį į tai, kad Tulos provincijoje. bado metais „sėklomis buvo šeriami ištisi rajonai“. Jis taip pat pranešė, kad Nižnij Novgorodo provincijoje. esant prastam grūdų derliui, daugelis (valstiečių) „onago (tai yra duonos) trūkumą pakeičia kvinojos žolės sėklomis“. Literatūroje XVIII a. quinoa pelnė liūdną „antrosios duonos“šlovę. Jie gamino miltus iš kvinojos sėklų ir „sumaišę juos su tam tikru kiekiu miltų kepa duoną“.

Smarkiais bado metais daugelyje Rusijos regionų net nebuvo kvinojos. Pavyzdžiui, Archangelsko gubernijoje, kai trūko miltų, jie daužė pušies žievę ir Vakhka žolę. Kaimyninėje Oloneco provincijoje. duonos trūko beveik nuolat: Švarią duoną iš viso, išskyrus Kargopolio rajoną, kaimo gyventojai, neskaitant turtingųjų, vartoja - iki kovo ir balandžio mėn. O nuo to laiko iki naujos duonos (tai yra šeši mėnesiai).), pušies žievė sumaišoma su ruginiais ir miežių miltais, į susmulkintus miltus, kurie, nuimti nuo medžio, vasarą džiovinami saulėje ir, nuvalę viršutinį juodąjį sluoksnį, susmulkinami ir minkoma tešla, pridedant. keletas ruginių ir miežių miltų“.

Kaip ir Archangelsko gubernijoje, taip ir čia „daugelyje Poveneco rajono kapinių pavasariniai pyragaičiai kepami iš žolės šaknies, vadinamos vechki, sumaišytos su duonos miltais. Ši žolė gimsta didelių upelių pakrantėse ir auga iki trys ketvirtadaliai aršino (apie 54 cm). Lapas panašus į beržą. Kaimo žmonės, prasidėjus pavasariui, ištraukia jo šaknį, išdžiovina ir supila į miltus. Šių pyragų skonis, nors ir kartokas, bet gyventojai, įpratę juos valgyti vargstantiems, valgo be pasibjaurėjimo ir didelės žalos“.

Tokio maisto, daugiau ar mažiau reguliariai vartojamo Rusijoje, pasekmės yra vienareikšmės: „valstiečiai silpni ir nedarbingi“.

Centrinėje Rusijoje buvo populiarūs ir tokie ruginių miltų priedai kaip kvietinė žolė (jo šaknis reikėjo nuplauti, padžiovinti pavėsyje, susmulkinti, vėl išdžiovinti orkaitėje, sumalti ir dėti į ruginius miltus - trims ruginiams keturkampiams po vieną kvietinės žolės šaknį keturgubai). Taip pat buvo pridėta varnalėšų šaknų (nuplaukite, sutrupinkite, išdžiovinkite saulėje, sutrinkite ir į partiją įpilkite raugintų kopūstų). Kartais būdavo dedama kanapių ar linų sėmenų pyragaičių ir pan.

Amžiaus pabaigoje prasidėjo aktyvi naujo, labai solidaus „duonos pakaitalo“alkanais metais – bulvių – propaganda. Virtą ir nuluptą rekomendavo dėti tiesiai į tešlos minkymą, kad ji (tešla) taptų labai tiršta. Tada, kaip įprasta, minkoma tešla ir kepamos duonos. Tokia duona, kaip žinojo jau XVIII amžiuje, „yra baltesnė už įprastą ruginę, greitai nesustingsta, duoda tiek pat pasitenkinimo, be to, gali sutaupyti iki pusės ruginių miltų tūrio“. Tačiau rusų valstiečių pažintis su bulvėmis užsitęsė ilgus dešimtmečius.

Tikros ruginės duonos valgymas – reikšmingas valstiečių gerovės rodiklis. Kai amžininkai norėjo pabrėžti šią gerovę, jie rašė: „Jų maistas yra gryna ruginė duona“.