Pagrindinis rusiškas gėrimas: kas išrado girą?

2024 Autorius: Seth Attwood | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 16:11

Jūs net neįsivaizduojate, kiek giros rūšių esate sugalvoję. Saldi, rūgšti, mėtinė, su razinomis, obuoliu, kriauše, medumi, pipirais, krienais, tiršta gira, kareiviška gira… Tiesa, tam jie turėjo mažiausiai dešimt šimtmečių.

Iki XIX amžiaus pradžios buvo daugiau nei tūkstantis receptų. Gira – fermentuotas gėrimas iš miltų ir salyklo arba ruginės duonos – tapo, jei norite, kažkuo panašaus į tautinį ryšį ir kadaise tapo didžiosios politikos dalimi. Bet pirmiausia pirmiausia.

Kas išrado girą?

Kada Rusijoje pasirodė pagrindinis šaltas rusiškas gėrimas, nežinoma. Galbūt net ne rusai tai sugalvojo. Kažkas panašaus į girą buvo ruošiama Senovės Graikijoje ir Senovės Egipte. V amžiuje prieš Kristų. e. Herodotas kalbėjo apie gėrimą, vadinamą „ziphos“: jis buvo gaminamas mirkant duonos pluteles, rūgimo metu gauta kažkas panašaus į girą.

Regis, gira buvo ruošiama visur, bet dėl kelių veiksnių derinio – visada turimos žaliavos, plius oro sąlygos – čia prigijo. Pirmasis rašytinis jo paminėjimas priklauso 996 metų kronikai: kunigaikščio Vladimiro įsakymu naujai atsivertę krikščionys buvo vaišinami „maistu, medumi ir gira“. Laikui bėgant kitose valstybėse tokios rūšies gėrimai virto kažkuo (pavyzdžiui, į alų), o gira liko rusišku „išradimu“. Bet nuo giros „nacionalizavimo“prasidėjo visas smagumas.

Kas gėrė girą ir kodėl tiek daug?

Žodžiu, girą gėrė visi: valstiečiai, kareiviai, gydytojai, vienuoliai, carai. Ją mokėjo gaminti kiekvienoje šeimoje pagal šeimos receptą – iš čia tiek giros variantų. Barščiai verdami taip: bendros taisyklės tos pačios, bet kiekvienas gamina pagal savo niuansus. Be to, eksperimentų laukas platus: skirtis gali tiek pradinių medžiagų kiekiai ir rūšys, tiek pačios technologijos detalės.

Pavyzdžiui, košei paruošti (duonai ar miltams, praskiestas vandeniu ir paliktas fermentuotis), imdavo ir šalto, ir karšto vandens – nuo to priklausė rezultatas. Arba jie pakeitė misos buvimo laiką orkaitėje ar kubiluose. Galiausiai statines, kuriose turėjo rūgti gira, buvo galima paskaninti cukrumi, apyniais, mėtomis, razinomis, medumi ir kt.

Rusijoje gira buvo kasdienis gėrimas, dabar tai yra arbata. „Gira, kaip ir duona, niekada nenuobodžiaus“, – sako rusų patarlė. Anksčiau tai buvo laikoma visaverčiu maistu, tad sakė giros negeriantys, ją „valgo“. Bado laikais išgyvendavo jo sąskaita, veždavo į lauką ir kitus sunkius darbus. Nors buvo toks pat skystas kaip ir dabar, bet suteikė sotumo jausmą. Tai taip pat buvo daugelio skirtingų patiekalų pagrindas: nuo okroshka (iš tikrųjų salotų, užpildytų gira) iki kalėjimo su žaliais svogūnais (duonos plutos sriuba).

Nuo XII amžiaus gira pradėta skirti kaip giros variantai: rūgštus, mažai alkoholio turintis ir stipriai svaiginantis gėrimas. Antrasis buvo vadinamas „išlydytu“, tai yra, virtas, o ne savavališkai raugintas. Jei gira nevirta, tai natūrali rauginto pieno fermentacija sustabdo alkoholinę rūgimą ir tuomet jos stiprumas neviršija 1-2%, tačiau „išlydytą“girą pagal stiprumą būtų galima lyginti su vynu. Todėl gira buvo mėgstama ir dėl to, kad jos kokybė virsta alkoholiu.

Atsirado atskira profesija – raugas. Kiekvienas fermentatorius specializuojasi tam tikroje veislėje ir buvo pavadintas savo pavadinimu (obuolių raugas, miežių raugas ir kt.). Kiekvienas iš jų dirbo savo vietovėje, o už jos ribų patekti į „svetimą“teritoriją buvo kupinas bėdų: kvasnikai uoliai dalijo teritoriją ir taip išsprendė didelės konkurencijos problemą.

Galiausiai yra dar viena laukinio giros populiarumo versija. „To priežastis paprasta: trūko švaraus geriamojo vandens. Ir kuo tankiau apgyvendinta šalis, tuo aštrėjo ši problema, anksčiau sukėlusi epidemijas ir masines skrandžio ligas. Fermentuotas gėrimas (kaip, pavyzdžiui, gira ar sidras) buvo praktiškai saugus sanitariniu požiūriu “, - sako rusų virtuvės istorikas Pavelas Syutkinas.

Senovinis amuletas ir ryšys su patriotizmu

Tačiau giroje matėsi ne tik išsigelbėjimas nuo epidemijų. Jie taip jį pamėgo, kad gira įgavo sakralinių ir mistinių savybių, tapo talismanu. Merginos per skalbimo ceremoniją prieš vestuves jas išpylė ant lentynų pirtyje (o likusieji turėjo išgerti), o vyrai „gesino“žaibo sukeltus gaisrus, nes tikėjo, kad tik gira ar pienas gali susidoroti. tokia „Dievo rūstybė“. Pagal vieną versiją, į tokią laužą iš giros statinės buvo įmestas lankas, kad tokios ugnies ugnis nenueitų toliau. Kito teigimu, gaisrą jie gesino tiesiai gira.

Teisme taip pat buvo tikima gira, tačiau kalbant apie fenomenalią naudą sveikatai. "Gira" yra susijusi su senosios rusų kalbos žodžiu "rūgštus" - ir pieno rūgštis turėjo teigiamą poveikį organizmui. Girą mėgo vadas Aleksandras Suvorovas ir caras Petras I – pastarasis ją gerdavo kasdien. Pažemintas iki juokdarių princas Michailas Golicynas apskritai buvo pramintas „kvassnik“– jis privalėjo atnešti gėrimo imperatorei Anai Joannovnai.

Ir visiškai neįtikėtina šlovė girai atėjo po karo su Napoleonu 1812 m. Rusijos aukštuomenė pradėjo demonstruoti savo patriotiškumą… taip, per girą. „Skubos tvarka šampanas buvo pakeistas gira – supilstytas į krištolines taures ir patiekiamas baliuose“, – sako Pavelas Syutkinas. Laikui bėgant atsirado tokių, kurie nusprendė pasityčioti iš tokios demonstratyvios, oficialios rusofilijos. Taip atsirado posakis „raugintas patriotizmas“.

Autorius laikomas kunigaikščiu Viazemskiu, literatūros kritiku ir artimu Aleksandro Puškino bičiuliu, kuris knygoje „Laiškuose iš Paryžiaus“(1827) ėmėsi tokių samprotavimų: „Daugelis besąlygiškai giria viską, kas jiems priklauso už patriotizmą. Turgot pavadino šį lakėją patriotizmu, du patriotisme d'antichambre. Galėtume tai pavadinti raugintu patriotizmu“.

„Vulgarus“gėrimas

Giros padėtis susvyravo XIX amžiaus antroje pusėje, viršuje: gira ir panašūs rūgštūs skoniai pradėjo palikti aristokratišką vartojimą ir buvo įrašyti į vadinamąją „vulgariąją“dietą. Nors, kaip ir anksčiau, jis buvo vertinamas mažažemėje, pirklių, buržuazinėje ir valstietiškoje aplinkoje.

Tai priminė ir Jekaterinos II gydytoja 1807 m.: „Seniausi Šv. Šv. gydytojai visais atvejais saugo ją nuo įvairių ligų, kurios gali išsivystyti joje nuo klimato įtakos ir nesaikingo gyvenimo būdo“.

Amžiaus viduryje prasidėjo industrializacija, gira buvo verdama rečiau net ir paprastuose namuose. Norėdama išsaugoti palikimą, Rusijos visuomenės sveikatos apsaugos draugija ėmė globoti gėrimą ir pradėjo gaminti ligoninėse. Ligoninės gira visą šimtmetį tuo metu buvo įtraukta į privalomą kariuomenės, laivyno ir kalinių pašalpą. Ten, kur buvo pulkas, turėjo būti ligoninė, o kur ligoninė – ir ledynas su gira. Jei giros neužtektų, apie tai buvo pranešta vyresniajai vadovybei su reikalavimu nedelsiant skirti pinigų salyklui įsigyti.

Tačiau paskutinė giros „tvirtovė“sugriuvo, kai 1905 metais pulko ligoninėse ir ligoninėse ji buvo pakeista arbata. Taip yra dėl to, kad žygiuose girą paruošti ir laikyti kur kas sunkiau. Nuo tada gira nustojo būti neatsiejama Rusijos žmonių gėrimu ir tapo tiesiog mėgstamiausia. Tarybiniais laikais pradėta pilti į kraną ne iš medinių, o iš metalinių geltonų statinių, kurios stovėjo po miestą prasidėjus karščiams ir iki rudens.

Posovietinėje Rusijoje prasidėjo prekyba gira buteliuose, dabar jos galite nusipirkti kiekvienoje parduotuvėje. Tradicinės geltonos statinės, beje, egzistuoja ir šiandien. Juose esanti gira yra standartizuota ir nebegali pasigirti skonių įvairove, tačiau tokia „eilinė“gira taip pat turi savo gerbėjų.