Senoji rusų virtuvė

2024 Autorius: Seth Attwood | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 16:11

Niekam jau ne paslaptis, kad visa mūsų istorija yra falsifikuota, o kai kurie istoriniai epizodai ir faktai užpildyti visiškomis nesąmonėmis ir nesąmonėmis, daugelis jų yra atviras melas. Nėra tokios viešojo gyvenimo pusės, kurios nebūtų palietęs geidžiamo istorijos plunksna.

Večes administracijos egzistavimas Novgorodo mieste buvo užfiksuotas jau 362 (!). O jei buvo miestas, tai buvo prekyba ir amatai. Rusijos Marokas, kur šafranas buvo naudojamas kaip raudonas dažiklis. Priešingai nusistovėjusiai nuomonei, prieskoniai Rusijoje atsirado daug anksčiau, nei Vakarai su jais susipažino. Net patiekalų pavadinimai byloja: „Ausis su gvazdikėliais vadino juodąja ausimi, su baltais pipirais, o be prieskonių – plika. O prieskonių naudojimas gėrimams ir medui – savaime suprantamas dalykas. Bet tvarka…

Rusijos virtuvė visada buvo grynai nacionalinė, tai yra, ji buvo pagrįsta papročiais, o ne menu. Geriausias virėjas buvo tas, kuris patiekalų racione galėjo naudoti visus produktus, gautus iš miško, daržo, iš galvijų skerdimo, t.y. tai buvo „gamyba be atliekų“. Todėl patiekalų pokyčiai buvo įvesti nepastebimai, po vienu pavadinimu galėjo būti visokių užpildų ir ingredientų.

Rusijoje jie valgė daugiausia ruginę duoną, ji buvo kiekvieno stalo dalis, o net susikūrus monarchijai buvo pirmenybė visiems. Rusai netgi pirmenybę teikė jam, o ne kviečiams, priskirdami jiems didesnę maistinę vertę. Pavadinimas „duona“reiškė pačius rugius. Tačiau kartais miežius maišydavo su ruginiais miltais, tačiau tai negalėjo būti nuolatinė taisyklė, nes miežių neužtekdavo.

Atėjus krikščionybei, kvietiniai miltai buvo naudojami prosforai, o buityje – vyniotiniams, kurie paprastai būdavo paprastų žmonių delikatesas per šventes – štai kodėl kilo patarlė: „Suvilioti vyniotinio negalima“. Iš stambių miltų mažų žiedelių pavidalo buvo kepama pati geriausia vyniotinių įvairovė - dar viena iš grūstų miltų, apvaliuose vyniotiniuose: šie vyniotiniai buvo vadinami broliškais; buvo ir trečia rūšis, vadinama mišriaisiais vyniotiniais: jie buvo kepami iš kvietinių miltų per pusę su ruginiais.

Taip buvo daroma ne tik iš trūkumo, bet tokiame mišinyje jie rado ypatingą skonį: tokie suktinukai buvo patiekiami ant caro stalo. Apskritai duonos, tiek ruginės, tiek kvietinės, buvo ruošiamos be druskos, visada rūpinosi, kad miltai būtų švieži.

XVI amžiaus savininko maketas Domostrojus pataria duoną kepti daugiausia iš miltų, kurie jau bręsta, o tuos pačius miltus moko duoti kaip paskolas visiems, kurie prašo. Užsienio istorijos metraštininkai juo remiasi apibūdindami Rusijos tautų gyvenimą. O „Domostroy Sylvester“aprašo maisto laikymo ir valymo būdus, todėl rekomenduoja gyvuliams naudoti susmulkintus miltus, o maistui naudoti tik švarų maistą.

Avižiniai dribsniai iš avižų miltų su gira ar vandeniu nuo seno buvo plačiai naudojami tarp žmonių, sausi buvo pagrindinis maistas ilgose kelionėse ir akcijose, nuo XV – XVI amžių buvo leidžiami žmonėms aptarnauti. kartu su ruginiais miltais.

Populiariausi Rusijoje palaipsniui buvo pyragai. Šis universalus patiekalas kartais pakeisdavo duoną, patiektą kaip antrasis patiekalas, desertas ir delikatesas. Galbūt todėl patiekalų asortimentas rusų virtuvėje buvo menkas. Galų gale, pyragų įdaras taip pat buvo visų rūšių mėsos ir žuvies produktai, daržovės, grybai, vaisiai ir uogos. Todėl jų kepimas buvo kitoks.

Pagal kepimo būdą buvo kepami (kepti aliejuje) ir židinyje. Židiniai visada buvo gaminami iš raugintos tešlos, kartais verpti iš raugintos, kartais iš neraugintos. Jiems naudojo kvietinius miltus, smėlingus arba susmulkintus, priklausomai nuo dienos svarbos, kada ruošėsi, kepdavo ir ruginius pyragus.

Visi rusiški pyragai senais laikais buvo pailgos formos ir skirtingų dydžių; dideli buvo vadinami pyragais, maži pyragėliai. Jie buvo įdaryti aviena, jautiena ir kiškiena, vištiena arba kelių rūšių mėsa, pavyzdžiui, ėriena ir jautienos lašiniais, taip pat mėsa ir žuvimi kartu, pridedant košės ar makaronų. Švenčių dienomis kepdavo verpalų pyragus su varške ir kiaušiniais piene, karvės svieste, su žuvimi kartu su išmuštais kiaušiniais arba su kūnu, kaip buvo vadinamas žuvienė, paruoštą savotiškais kotletais.

Vasarą pyragėlius kepdavo su visokiomis žuvimis, ypač su sykomis, užkandžiais, dodogomis, tik su žuvies pienu arba su vyziga, kanapių aliejuje, aguonų ar graikinių riešutų aliejuje, sutrintą žuvį maišydavo su koše arba su saracėnų soromis. Iš pyragų įdarų minimi grybai, ypač su grybais, su aguonomis, žirneliais, sultimis, ropėmis, grybais, kopūstais, kokiame nors augaliniame aliejuje arba saldūs su razinomis ir kitomis įvairiomis uogomis.

Per šventes vietoj pyragų buvo kepami saldūs pyragaičiai. Apskritai pyragaičiai, išskyrus saldžius, buvo patiekiami su karštu: tarp kelių rūšių žuvienės.

Kita iš tešlos gaminama kepinių rūšis buvo kepalas – sviestinė duona, įvairiais paruošimo būdais. Buvo sulaužytas kepalas, kuris buvo sumuštas su sviestu inde, įdėtas į savotišką pyragą ant pieno, jatskis ant daugybės kiaušinių, kepalas su sūriu, broliškas kepalas ir pan. Kiaušiniai, sviestas ar jautienos taukai, sūris ir pienas buvo priedas prie kepalo, o įvairios jo rūšys priklausė nuo to, kiek miltų ir su kuo jie buvo dedami ir kokiu kiekiu. (šiuolaikinių itališkų picų prototipai).

Iš tešlos gaminami sausainiai: kurnik, vėlesnis makaronų pavadinimas, įdarytas vištiena, kiaušiniais, ėriena su sviestu arba jautienos lašiniais. Aladi (blynai), katilas, sūrio pyragaičiai, blynai, krūmynai, želė. Aladijos buvo gaminamos iš rupių miltų, kiaušinių, karvės sviesto, kartais be kiaušinių su žemės riešutų sviestu ir dažniausiai patiekiami su melasa, cukrumi ar medumi.

Didelio dydžio aladijos buvo vadinamos dvasininkų aladijomis, nes buvo atnešamos raštininkams atminti. Panašų patiekalą gamino katilas, kuris nuo aladėjos skyrėsi tuo, kad kiaušinių jame buvo mažiau; jis buvo patiekiamas su melasa. Sūrio pyragai buvo ruošiami iš varškės, kiaušinių, pieno su nedideliu kiekiu grūdėto miltų.

Blynus gamindavo raudonus ir pieniškus: pirmasis iš grikių, antrasis iš kvietinių miltų; pienas ir kiaušiniai buvo įtraukti į paskutinę klasę. Blynai nebuvo Užgavėnių šventės dalis, kaip dabar – sviestinės simbolis anksčiau buvo sūrio pyragai ir šepetys, – ištempta tešla su sviestu. Taip pat kepdavo tešlos kūgius, levašnikus, kepinius, riešutus: visas šias rūšis patiekdavo aliejuje, karvių, kanapių, riešutų, aguonų.

Kisielius gamindavo iš avižų ir kvietinių miltų ir patiekdavo su pienu.

Košės buvo ruošiamos iš javų – avižų ar grikių, sorų košė buvo reta. Iš pieniškų patiekalų jie naudojo virti makaronus su šviežiu, keptu pienu, varnetus, įvairių rūšių pieniškas košes, biskvitą iš varškės su grietine, rūgščią sūrį.

Mėsos patiekalai būdavo verdami arba kepti. Virtos buvo patiekiamos gabaliukais, žuvies sriuba, sūrymu ir po sprogimo; shti išbalinta grietine gaminant, o ne prie stalo. (Aut. pastaba: shti - sprendžiant iš aprašymų, tai universalus koncentruotas sultinys, į kurį pagal poreikį buvo dedama daržovių, grūdų ir kitų produktų. Tai lėmė rusiškos krosnelės naudojimas maistui gaminti, jie įdėjo mėsą katilą ir įdėti į orkaitę, kad troškintųsi per naktį, iki ryto gavau gatavą produktą).

Įprastas suvirinimas prie gabalų buvo kopūstai ir pjaustyti kopūstai, švieži ir rūgštūs kopūstai. Prie gabaliukų patiekdavo grikių ar kitokią košę.

Ukhoi buvo vadinamas sriuba arba troškiniu. Rusiškajai žuvies sriubai priklausė daugybė įvairių prieskonių įvairiomis formomis: - ausis su gvazdikėliais buvo vadinama juodąja ausimi, su baltais pipirais, o be prieskonių - plika. Sūrymas buvo savotiškas šių dienų šlamštas: mėsa buvo virta agurkų sūryme su prieskonių priemaiša. Bet koks padažas buvo vadinamas zvar.

Kepti mėsos patiekalai buvo sukami, šešta, kepama, keptuvės. Aviena buvo labiausiai paplitęs mėsos patiekalas nuo pavasario iki vėlyvo rudens. Domostrojus mokė, kaip elgtis su aviena: nusipirkus visą avį, reikėjo ją nulupti ir kelioms dienoms dalinti mėsos dalis; krūtinėlė buvo patiekiama ant ausies arba što, mentės ir inkstai buvo patiekiami ant keptos; kabliukai patiekiami po ugnimi, kojos kimštos kiaušiniais, randas koše, kepenys išpjaustytos svogūnais ir apvyniotos plėvele, kepamos keptuvėje, plaučiai virinami su plaktu pienu, miltais ir kiaušiniais, smegenys buvo nuimami nuo galvos ir gaminamas specialus troškinys ar padažas su prieskoniais, o šalta želė buvo ruošiama iš tirštai išvirtos žuvies sriubos su ėriena, dedant ant ledo.

Miežinės karvės buvo naudojamos jautienai, todėl senais laikais jautiena dažniausiai buvo vadinama jalovičina. Rudenį nupirktas jalovicas nužudytas, mėsa buvo galutinai pasūdyta, o subproduktai, prie kurių buvo suskaičiuotos lūpos, ausys, širdis, kojos, kepenys, liežuviai, buvo patiekiami kasdieniam maistui ir patiekiami po želė, po mėsa, su košės, kepti. Apskritai rusai valgė mažai šviežios jautienos, o sūresnės jautienos.

Daugelis savo kiaules laikė savo kiemuose ir penėjo ištisus metus, o prieš didelius šalčius (spalio, lapkričio mėn.) jas dygliavo. Kiaulienos mėsa buvo sūdyta arba rūkyta, o kumpis naudojamas žiemai, o galva, kojos, žarnos, skrandis buvo patiekiamas šviežias įvairiais ruošiniais, tokiais kaip: galva po želė su česnakais ir krienais, iš žarnyno buvo gaminamos dešrelės., įdaryti juos mėsos, grikių košės, miltų ir kiaušinių mišiniu. Kumpiai ir kumpis buvo skinami daugelį metų.

Kiškiai buvo patiekiami kvapnūs (žalvario), marinuoti (virti sūryme), po virimu, ypač saldūs. Buvo žmonių, kurie kiškius laikė nešvariais gyvuliais, kaip ir dabar, bet kiti aiškino, kad kiškį suėsti nėra nuodėmė, tik reikia žiūrėti, kad persekiojimo metu jis nebūtų pasmaugtas. Stoglavas, atkartodamas senuosius receptus (taisykles), uždraudė parduoti kiškius aukcione nepraliejant kraujo. Tą patį perspėjimą paskelbė Maskvos patriarchas 1636 m., tačiau niekur nematyti, kad bažnyčia apskritai būtų apsiginklavusi prieš kiškių naudojimą maistui. Kartu su kiškiais kai kurie vengė arba bent jau buvo atsargūs elnienos ir antblauzdžių, tačiau šių gyvūnų mėsa buvo kunigaikščių ir berniukų švenčių prabanga …

Viščiukai buvo patiekiami vištienos, žuvies sriubos, sūrymo, kepti ant lazdelių, iešmelių, vadinami pagal jų gaminimo būdą, liaudiškai ir verpti. Shchi su vištiena buvo vadinami turtingais shtami ir visada buvo balinti. Kepta vištiena dažniausiai būdavo prie ko nors rūgštaus: acto ar citrinos. Rūkymas raffled (?) - vištienos padažas su Saracen soromis, razinomis ir įvairiais prieskoniais; rūkymas be kaulų – vištienos padažas be kaulų, įdarytas aviena arba kiaušiniais su šafrano sriuba (!).

Ištaigingoms vakarienėms prie specialių patiekalų buvo patiektos vištienos bambos, sprandinės, kepenėlės ir širdelės. Kiti maistui naudojami paukščiai buvo antys, žąsys, gulbės, gervės, garniai, tetervinai, lazdyno tetervinai, kurapkos, putpelės ir lervos. Antys – gabalėliais ir kepti, žąsys – šeštos, įdarytos grikiais ir pagardintos jautienos taukais, iš žąsų ruošdavo ir liną (?), kurį valgydavo žiemą su krienais ir actu. Žąsų viduriai, paprastai iš paukščių, patekdavo į ausį arba į specialius indus po bizonu.

Dažniausiai būdavo patiekiami tetervinai, tetervinai ir kurapkos – žiemos patiekalai: pirmieji pagardinti pienu, kiti kepti su slyvomis ir kitais vaisiais. Visais laikais gulbės buvo laikomos išskirtiniu patiekalu: jos buvo patiekiamos po baru su topshkas, tai yra, supjaustytos vyniotinio griežinėliais, apvadintos karvės sviestu.

Gulbės, kaip ir žąsies, patiekiamos po medaus laužu, kartais su jautiena, pyraguose ir kepiniuose. Rusijoje buvo daug kitų žaidimų ir jis buvo pigus, bet apskritai rusams jis nelabai patiko ir mažai naudojo. Kiekviena mėsa turėjo savo daržovių ir aštrių prieskonių; taip ropės atiteko kiškiui, česnakai jautienai ir avienai, svogūnai kiaulienai.

Skaičiuojant mėsos patiekalus, negalima nepaminėti vieno originalaus patiekalo, vadinamo „pagiriomis“: supjaustytos šaltos avienos griežinėliai, sumaišyti su smulkiai pjaustytais raugintais agurkais, marinuotais agurkais, actu ir pipirais; jis buvo naudojamas nuo pagirių.

Rusijos valstybėje gausu žuvies, kurios pusmetį buvo įprastas maistas. Naudingos žuvų gentys buvo: lašiša, atgabenta iš šiaurės iš Korelos, Šekhonskaja ir Volgos eršketas, Volgos baltoji žuvis, Ladoga ladoga ir sirtas, Belozersko nuotraukos ir visų mažų upių žuvys: lydekos, karosai, lydekos, ešeriai, karšiai, sterkai., piscari, rausvos, lazdelės, keteros, loaches.

Pagal paruošimo būdą žuvis buvo šviežia, vytinama, vytinama, sūdyta, sūdyta, vėdinama, garuose, virta, plėšoma, rūkyta. Pagal paprotį maisto atsargas namams pirkti dideliais kiekiais, visur buvo parduodama daug žuvies, virtos naudoti su druska.

Namų šeimininkas nusipirko didelę atsargą buitiniam naudojimui ir padėjo į rūsį, o kad nesugestų, pakabino ore, ir tai buvo vadinama atmosfera: tada žuvis jau buvo vadinama nukarusia, o jei buvo. gerai atlaikytas, tada vėjo malūnas.

Nuo tada žuvys buvo laikomos nebe rūsyje, o džiovykloje sluoksniais ir meškerėmis; sluoksniuotos žuvys buvo dedamos ant policininkų, pritvirtintų prie sienų, o meškerės krūva po dembliu. Visi Rusijos miestai išsidėstę prie upių, todėl žuvis buvo pagrindinis produktas, o net ir liesais metais – taigi pagrindinis.

Karštieji žuvies patiekalai buvo: shti, žuvies sriuba ir marinuoti agurkai. Žuvies sriuba buvo gaminama iš įvairių žuvų, daugiausia žvynuotų, taip pat iš žuvies gabalėlių, sumaišytų su soromis ar javais ir su dideliu pipirų, šafrano ir cinamono priedu (!). Pagal rusų stalo gaminimo būdus buvo išskiriamos paprastos, raudonos, juodos ausinės, globėjiškos, vangios, saldžios, sluoksniuotos, į ausį buvo mėtomi maišeliai ar stūmikliai, pagaminti iš tešlos su traiškyta žuvimi.

Sti buvo rūgštinama su šviežia ir sūdyta žuvimi, kartais su kelių rūšių žuvimi kartu, dažnai su sausa žuvimi, malta į miltelius, prie šių karštųjų patiekalų patiekiami pyragėliai su žuvies įdarais ar koše. Marinuoti agurkai dažniausiai būdavo ruošiami iš raudonos žuvies: eršketo, belužino ir lašišos. Prie karštų patiekalų buvo patiekiami pyragėliai su įvairiais žuvies įdarais, košės.

Iš skirtingų genčių tarkuotų žuvų, sumaišytų svogūnų ir skirtingų šaknų, su grūdų ar sorų priemaiša, būdavo ruošiamas patiekalas, vadinamas žuvies koše, kartais su mėsos priemaiša ta pati košė buvo dedama į pyragus. Iš žuvies rūšies ruošdavo žuvies kotletus, sumaišytus su miltais, apteptus riešutų sviestu, dėdama prieskonių ir iškepdavo: tai vadindavo žuvies kepaliuku. Kepta žuvis buvo patiekiama užplikyta kokia nors ugnimi.

Ikrai buvo tarp įprastų patiekalų: buvo naudojamas šviežias granuliuotas eršketas ir balta žuvis, taip pat presuoti, supakuoti, armėniški ikrai - dirginantys ir raukšlėti - su kitų žuvų ikrų priemaiša, kurie buvo vartojami su actu, pipirais ir susmulkinti. svogūnai. Be žalių ikrų, jie vartojo ir acte ar aguonpienyje virtus ir suktus ikrus. Taip pat buvo naudojami ikrai arba ikrų blynai: jie buvo plakami, po ilgo plakimo, ikrai, su grūdų miltų priemaiša, o po to virinami.

Kaip pyragų užpildą arba be mėsos ir žuvies rusai naudojo augalinius produktus: valgė raugintus kopūstus ir kopūstus, sūdytas slyvas ir citrinas, mirkytus obuolius, burokėlius su augaliniu aliejumi ir actu, pyragus su žirneliais, įdaryti augalinėmis medžiagomis, grikius ir avižinių dribsnių košė su augaliniu aliejumi, svogūnai, avižinių dribsnių želė, levašnikai, blyneliai su medumi, batonėliai su grybais ir soromis, visų rūšių virti ir kepti grybai (pasukos, pieniniai grybai, morengai, grybai), įvairūs žirnelių ruošiniai: skaldyti žirneliai, tarkuoti žirneliai, birūs žirneliai, žirnių sūris, tai yra kietai trankyti grūsti žirneliai su augaliniu aliejumi, žirnių miltų makaronai, aguonpienio varškė, krienai, ridikėliai ir įvairūs daržovių preparatai: daržovių sultinys ir koliva (?).

Rusiški skanėstai buvo pagaminti iš šviežių vaisių arba virti melasoje, su medumi ir cukrumi. Šie vaisiai buvo iš dalies pietiniai (vietiniai), iš dalies importuoti. Savininkai obuolius ir kriaušes naudojo melasoje ir giroje, tai yra, dėdavo į statines ir užpylė melasa, tada uždarydavo, bet ne sandariai, kad „rūgščioji dvasia išeitų“, arba, atimdami šviežius obuolius, iškirsdavo juose skylutes ir supylė į jas melasą.

Vaisinis gėrimas buvo gaminamas iš uogų, naudojamas su vandeniu, bruknių vanduo buvo gaminamas iš bruknių. Buvo įprastas skanėstas, vadinamas levaši: jis buvo gaminamas iš aviečių, mėlynių, serbentų ir braškių. Iš pradžių uogas išvirdavo, pertrindavo per sietelį ir vėl virdavo, šį kartą su melasa, verdant tankiai maišant, po to šį tirštą mišinį dėdavo ant lentos, prieš tai pateptos aliejumi, ir padėdavo saulėje arba prieš ugnį; kai išdžiūsta, susuka į vamzdelius.

Kitas skanėstas buvo zefyras iš obuolių. Obuoliai buvo dedami į gerai pamaitintą ir garinami, po to pertrinami per sietelį, dedami melasa ir vėl garinami, maišomi, mušami, susmulkinami, tada guldomi ant lentos ir leidžiami pakilti, galiausiai į varinius, pagaminti. konservuoti obuoliai, leisti jiems surūgti ir išmesti… Pastila taip pat buvo gaminama iš kitų vaisių ir uogų, pavyzdžiui, iš viburnumo.

Ridikėliai melasoje buvo ruošiami taip: pirmiausia retą šaknį nudažydavo smulkiais griežinėliais, susprogdindavo ant mezgimo adatų, kad riekelė nesusidurtų su kita riekele, o iškepus duonai džiovindavo saulėje arba orkaitėje.; kai augale nebeliko drėgmės, susmulkindavo, sijodavo ant sietelio, o tuo tarpu puode išvirdavo melasą ir verdant supylė į retus miltus, įberdavo ten įvairių prieskonių: pipirų, muskato, gvazdikėlių,, užsandarinęs puodą, dvi dienas ir dvi naktis pašaukite į orkaitę. Šis mišinys turėtų būti tirštas, kaip presuoti ikrai ir buvo vadinamas mazyunya; ta pati košė buvo ruošiama panašiai iš džiovintų vyšnių.

Iš arbūzų, kurie buvo atvežti į Rusiją iš Volgos žemupio, paruošėme tokį skanėstą: dviem pirštais nuo žievės supjaustėme arbūzą ne storesniais už popierių gabaliukais, įdedame į šarmą parai, o tuo tarpu išvirėme melasą su pipirais., imbiero, cinamono ir muskato riešuto, tada sudėkite arbūzus. Panašiai buvo ruošiami ir melionai.

Rusai cukruje ir melasoje virdavo atvežtinius vaisius: razinas su šakelėmis, cinamoną, figas, imbierą ir įvairius prieskonius. Eilinis rusiškas delikatesas buvo iš vyno uogų, razinų, datulių, vyšnių ir kitų vaisių gaminamas virinys su medumi, cukrumi ar melasa, su daug gvazdikėlių, kardamono, cinamono, šafrano, imbiero ir kitų prieskonių, viena virimo rūšis vadinosi. medus (medus), kitas raugintas.

Prie gardumynų reikėtų priskirti ir visokius meduolius ar meduolius – senus tautinius sausainius.

Gėrimai, kuriuos senais laikais vartojo rusai, buvo gira, vaisių gėrimas, alus, medus. Gira buvo pagrindinis visos žmonių gėrimas. Visur kaimuose buvo giros bravorų ir giros gamintojų, prekiaujančių gira. Gira buvo įvairių: be paprastos, vadinamosios kvietinės, gaminamos iš miežių ar rugių salyklo, buvo medaus ir uogų giros. Medus buvo ruošiamas iš medaus, sijojamas vandenyje, perkošiamas, vietoj mielių įmaišant kalacho arba rauginto pieno. Šis tirpalas kurį laiką stovėjo su ritiniu, tada buvo supiltas į statines. Jo kokybė priklausė nuo medaus rūšies ir kiekio.

Uogų gira buvo gaminama tokiu pat būdu iš medaus ir vandens, pridedant uogų, vyšnių, paukščių vyšnių, aviečių ir kitų uogų. (Kvassnik yra didelis keptas salyklo pyragas, kuris naudojamas kaip raugas gaminant girą).

Originalus ir geriausias rusiškas gėrimas buvo medus; visi Maskvoje apsilankę keliautojai vienbalsiai pripažino mūsų medaus orumą ir siuntė jį į tolimas šalis. Medus išvirdavo ir uždėdavo; pirmieji buvo išvirę, antrieji tiesiog užpilami. Be to, pagal paruošimo būdą ir skirtingus prieskonius medus turėjo pavadinimus: paprastas medus, neraugintas medus, baltas, raudonasis medus, obarinis medus, bojaro medus, uogų medus.

Medus, vadinamas obarnių medumi, buvo ruošiamas taip: korį ištepame šiltu vandeniu, perkošiame per smulkų sietelį, kad medus atsiskirtų nuo dugno, tada suberdavo ten apynius, uždėjus pusę kibiro apynių ant svaro. medų, o išvirė katile, nuolat sieteliu šalinant putas, kai šis skystis užvirė iki tiek, kad katile liko tik pusė, tada iš katilo išpylė į matavimo baką ir atvėsino. ne per šalčius ir įmetė į ją gabalėlį ruginės duonos, tarkuoto su melasa ir mielėmis, leido skysčiui rūgti, neleido visiškai oksiduotis, galiausiai supylė į statines.

Bojaro medus nuo obarnio medaus skyrėsi tuo, kad išduodant medų korių buvo paimama šešis kartus daugiau nei vandens; jis savaitę buvo pūlingas matavimo induose, paskui buvo supiltas į statinę, kur dar savaitę stovėjo su mielėmis; po to nusunkti nuo mielių, išgarinti su melasa ir galiausiai supilti į kitą statinę. Uogų virtas medus buvo ruošiamas taip: uogos virtos su medumi, kol visiškai užvirs (išvirto), tada šis mišinys nukeliamas nuo ugnies; leisdavo nusistovėti, tada perkošdavo, supildavo į medų, jau išvirdavo su mielėmis ir apyniais, uždarydavo.

Pilamas medus buvo ruošiamas kaip gira, bet su mielėmis arba apyniais ir dėl to skyrėsi nuo giros savo šokinėjimo savybėmis. Įdėti uogų medaus buvo gaivus ir malonus gėrimas. Dažniausiai buvo gaminama vasarą iš aviečių, serbentų, vyšnių, obuolių ir kt.

Šviežios prinokusios uogos dedamos į dubenį, užpilamos vandeniu (tikriausiai virintos) ir paliekamos pastovėti, kol vanduo įgaus uogų skonį ir spalvą (dvi ar tris dienas), tada iš uogų nupilamas vanduo ir dedama gryna. medus atsiskyrė nuo vaško, stebint, kad medaus puodelis ištekėjo dviem ar trims vandenims, atsižvelgiant į norą suteikti gėrimui daugiau ar mažiau saldumo, tada įmetė kelis gabalėlius iškeptos žievės, mieles ir apynius., o kai šis mišinys pradėjo rūgti, tada duoną išėmė, kad neįgautų duonos skonio, mielinis medus buvo paliktas penkias-aštuonias dienas šiltoje vietoje, o po to išimamas ir dedamas į šalta vieta. Vieni ten mėtė prieskonius: gvazdikėlius, kardamoną, imbierą. Medus, kuris buvo supakuotas, buvo deguotose statinėse ir kartais buvo toks stiprus, kad nuversdavo jį nuo kojų.

Balandžio mėnesį iš beržų išgauta beržų sula arba beržų sula priklausė gaiviųjų gėrimų kategorijai.

Alus, tikriausiai vėliau, buvo gaminamas iš miežių, avižų, rugių ir kviečių. Jis buvo verdamas valstybinėse alaus daryklose prie tavernų, o pasiturintys žmonės, turėję leidimą pasigaminti gėrimų, gamindavo jį buitiniam naudojimui savo kiemuose ir laikydavo ledynuose po sniegu ir ledu. Rusiškas alus, anot užsieniečių, buvo skanus, bet purvinas. Kai kurie savininkai jį garindavo su melasa, tai yra, gatavą alų nupildavo nuo mielių ir supildavo į kitą statinę, tada, paėmę šio alaus kibirą, įpylę ten melasos, užplikydavo iki verdančio vandens, tada peršaldavo ir supildavo atgal į statinę, o kartais ten pridėdavo uogų mišinių. Pastaroji alaus rūšis buvo vadinama netikru alumi.

(Nuo senų laikų smuklė reiškė užeigą. Caras Ivanas IV Maskvoje Balguche pirmą kartą savo sargybiniams atidarė smuklę su svaigiaisiais gėrimais, o tai sukėlė žmonių nepasitenkinimą. Valdant Aleksejui Michailovičiui šis reiškinys jau buvo pasireiškęs kiekviename mieste, o 1999 m. ir tada žmonės pradėjo gerti).

Sena rusų patarlė apie girtavimą skamba taip:

„Išmintingiesiems pilu tik tris puodelius – vieną sveikatai, kurį išgers pirmiausia, antrą – meilei ir malonumui, trečią – miegui, išminčiai, paragavę, grįš namo.

Ketvirtoji taurė ne mūsų, bet būdinga įžūlumui, penktoji kelia triukšmą, o šeštoji – įtūžį ir muštynes.

Štai ką užsieniečiai rašė apie rusų virtuvę:

„Rusiškas kulinarinis menas susidėjo iš daugybės patiekalų, tačiau dėl nešvarumų ir dar daugiau česnako bei svogūnų kvapo jie buvo beveik nevalgomi, be to, beveik visi patiekalai buvo pagardinti kanapių aliejumi arba sugedusiu karvių aliejumi. Užsieniečiai sako, kad vienintelis geras rusų maistas buvo šaltas (Meyerbeer, p. 37).

Iki XVII amžiaus pabaigos rusai nežinojo jokio kito daržo, išskyrus paprastus kopūstus, česnakus, svogūnus, agurkus, ridikus, burokėlius ir melionus. Mūsų protėviai salotų nesodino ir nevalgė; Bruinas pasakoja, kad jo laikais rusai pradėjo veisti „salleri“, tačiau smidrų ir artišokų nepažinojo, nepaisant to, kad pirmasis jų laukuose siaubingai augo. Pirmieji artišokai į Sankt Peterburgą iš Olandijos atvežti 1715 m. Rusai senais laikais nevalgė nei veršienos, nei kiškio, nei balandžių mėsos, nei vėžių ir apskritai nieko, kas mirė savaime (Reitenfels, 198); jie taip pat laikė nešvariais visus gyvūnus, kuriuos nužudė moterys“.

„Rusai nemokėjo gerai sūdyti žuvies, kaip ir dabar: užuodė; bet paprasti žmonės, kaip pastebėjo užsieniečiai, nuo jo ne tik nenusisuko, bet vis tiek pirmenybę teikė šviežiam. Paėmęs žuvį į rankas, rusas pritraukė ją prie nosies ir bandė: ar ji pakankamai smirda, o jei mažai smirdėjo, tada padėjo ir pasakė: ji dar neprinokusi!

Kaip jums patinka ši labai nutolusi nuo realybės savybė, kurią nesunkiai galima rasti senuose leidimuose ir archyvuose:

„1671 m. prie stalo patriarchas siūlė didįjį suvereni“braunies maistą trijuose straipsniuose, po keturis elementus: pirmasis gaminys: gyva lydeka, gyvas karšis, gyvas garinis sterletas, baltos žuvies nugara; antrasis straipsnis: blynas, gyvos žuvies kūnas, gyvos žuvies lydekos ausis, gyvos žuvies kūno pyragas; trečias straipsnis: gyva lydekos galva, pusiau gyva eršketo galva, beluga teshka; jie atnešė gėrimų: Renskoe, taip Romana, taip, bastr.

Bet kaip su pačiu tėvu?

Taigi, „trečiadienį, pirmosiomis Didžiosios gavėnios savaitėmis (1667 m.), Šventajam patriarchui buvo ruošiamas maistas: net duona, paposhnikas, saldus sultinys su soromis ir uogomis, su pipirais ir šafranu, krienai, skrebučiai, šaltai štampuoti kopūstai, šalti. žirniai, šaltos zobanets spanguolių su medumi, trintos košės su aguonų sultimis ir pan. Tą pačią dieną jis buvo išsiųstas patriarchui: puodelis Romaneya, puodelis Renskago, puodelis Malvasia, didelis kepalas duonos, juostelė arbūzo, puodas melasos su inbaru, puodas mazulis su inbaru, trys branduolių kūgiai.

Tokia yra realybė, tokia pati per visą mūsų istoriją… Bet vis tiek mes tęsime.

Senojoje Rusijoje gėrimai buvo laikomi ledynuose arba rūsiuose, kurių namuose kartais būdavo keletas. Jie buvo gaminami su skirtingais padaliniais, kuriuose statinės buvo dedamos, vasarą ant ledo. Statinės buvo nėščios arba pusiau nėščios. Abiejų talpa ne visada ir ne visur buvo vienoda, apskritai nėščią statinę galima dėti trisdešimties, o pusiau nėščią – į penkiolika kibirų.

„Domostroy Silversta“pateikia maisto atsargų sąrašą:

„Ir rūsyje ir ant ledynų, ir rūsyje duona ir kolačiai, sūriai, kiaušiniai, susmulkinti, ir svogūnai, česnakai ir visokia mėsa, šviežia ir sūdyta jautiena, šviežia ir sūdyta žuvis, ir neraugintas medus, ir virtas maistas - mėsa ir žuvies želė, ir visokie maisto produktai (valgomieji) n agurkai, ir sūdyti ir švieži kopūstai, ir ropės, ir visokios daržovės, ir grybai, n ikrai, ir rasa, ir vaisių sultys, vyšnių melasa, ir avietė, ir obuoliai, ir kriaušės, ir melionai, ir arbūzai melasoje, ir slyvos, ir citrinos, levanikai ir pastilės, obuolių gira ir bruknių vanduo. Ir visokio medaus, ir alaus – kepto ir paprasto ir t.t.“.

Tuzinas kumpių ir šviežios mėsos, vytinta ir sūdyta jautiena, visokios žuvys, o statinėse sūdyti kopūstai ir slyvos, statinės citrinų (!), marinuoti obuoliai ir visokios uogos, visi mėgo sūrų, o ne tik vartotą. ji, kaip jau minėta, sūresnė mėsa ir žuvis, tačiau druska ir actu buvo gardinamos ir įvairios daržovės bei vaisiai: agurkai, slyvos, obuoliai, kriaušės, vyšnios. Namų savininkai visada turėdavo kelis indus su tokiais raugintais agurkais, pumpuojamus akmenimis ir iškaltus į ledą.

Pipirai, garstyčios ir actas visada būdavo ant stalo kaip būtinybė vakarienei, o kiekvienas svečias pasiimdavo tiek, kiek nori. Rusai mėgo dėti aštrių prieskonių į visus maisto produktus, ypač į svogūnus, „česnakus“ir šafraną. Dėl didelio česnako vartojimo rusai, anot užsieniečių pastabų, su savimi nešiojosi nemalonų kvapą. Užsieniečiai prisipažino negalintys valgyti dvokiančios rusiškos žuvienės, kurioje, be žuvies ir vandens, kartais būdavo tik česnako.

Čia reikia pataisyti šiuolaikinę istoriją, kuri slepia rusiškų prieskonių naudojimą, kad iš Rusijos istorijos būtų išbraukta senovinė prekyba, prekybiniai santykiai ne tik su Persija, bet ir su Indija.

Tarp prieskonių, kuriuos naudojo mūsų protėviai, buvo ir dar vienas – Hing, arba šiais laikais – asafoetida. Ji vis dar labai populiari Indijoje, kurios šefai teigia, kad užtepus asafoetida organizmas net gali virškinti geležinius nagus. Tai tikrai perdėta, tačiau šis prieskonis normalizuoja virškinamąjį traktą ir pašalina iš organizmo visas blogybes.

Asafoetida buvo plačiai naudojama senovės Rusijoje ir turi labai patvarų supuvusio česnako kvapą. Taigi turėtume būti dėkingi savo protėviams, kurie ilgus šimtmečius naudojo šiuos prieskonius, palikdami mums, kažkur genomo lygmenyje, gražius skrandžius, kuriais skiriamės nuo Europos gyventojų.

Ištrynę šiuos prieskonius iš istorijos, šiais laikais netekome naudoti, nors senieji Vidurinės Azijos gyventojai kai kur vis dar vartoja ir vis dar auga visoje Vidurinėje Azijoje.

Svetainėje: „Gamta žino“galite susipažinti su šiuo prieskoniu: