Bulvės prieš Petrą I – delikatesas aristokratijai

2024 Autorius: Seth Attwood | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 16:11

Šiais laikais bulvės yra kone pagrindinis rusų stalo pagrindas, tačiau ne taip seniai, tik prieš kokius 300 metų, Rusijoje jos nebuvo valgomos. Kaip slavai gyveno be bulvių?

Rusijos virtuvėje bulvės atsirado tik XVIII amžiaus pradžioje Petro Didžiojo dėka. Tačiau bulvės tarp visų gyventojų sluoksnių pradėjo plisti tik valdant Kotrynai.

O dabar jau sunku įsivaizduoti, ką valgė mūsų protėviai, jei ne keptas bulves ar bulvių košę. Kaip jie galėtų gyventi be šios šakniavaisinės daržovės?

Gavėnios stalas

Vienas pagrindinių rusų virtuvės bruožų – skirstymas į liesą ir švelnią. Rusijos ortodoksų kalendoriuje apie 200 dienų per metus patenka į gavėnios dienas. Tai reiškia: jokios mėsos, pieno ar kiaušinių. Tik augalinis maistas, o kai kuriomis dienomis – žuvis.

Atrodo vargšas ir vargšas? Visai ne. Gavėnios stalas išsiskyrė savo turtingumu ir gausa, didžiule patiekalų įvairove. Tais laikais valstiečių ir gana turtingų žmonių gavėnios stalai nelabai skyrėsi: ta pati kopūstų sriuba, košės, daržovės, grybai.

Vienintelis skirtumas buvo tas, kad gyventojams, negyvenantiems prie rezervuaro, buvo sunku ant stalo gauti šviežios žuvies. Taigi žuvienės stalas kaimuose buvo retas, bet kas turėjo pinigų, galėjo jam paskambinti patys.

Pagrindiniai rusų virtuvės produktai

Maždaug toks asortimentas buvo kaimuose, tačiau reikia nepamiršti, kad mėsa buvo valgoma itin retai, dažniausiai tai atsitikdavo rudenį arba žiemą, prieš Užgavėnes.

► Daržovės: ropės, kopūstai, agurkai, ridikai, burokėliai, morkos, rūtos, moliūgai, ► Košės: avižiniai dribsniai, grikiai, perlinės kruopos, kviečiai, soros, kviečiai, kiaušinis.

► Duona: daugiausia ruginė, bet buvo ir kviečių, brangesnių ir retų.

► Grybai

► Pieno produktai: žalias pienas, grietinė, jogurtas, varškė

► Kepimas: pyragai, pyragai, pyragai, vyniotiniai, riestainiai, saldūs pyragaičiai.

► Žuvis, žvėriena, gyvulių mėsa.

► Prieskoniai: svogūnai, česnakai, krienai, krapai, petražolės, gvazdikėliai, lauro lapai, juodieji pipirai.

► Vaisiai: obuoliai, kriaušės, slyvos

► Uogos: vyšnia, bruknė, viburnum, spanguolė, debesyla, uogienė, gervuogė

► Riešutai ir sėklos

Šventinis stalas

Bojaro stalas ir pasiturinčių miestiečių stalas išsiskyrė reta gausa. XVII amžiuje patiekalų daugėjo, stalai – ir liesi, ir kuklūs – darėsi vis įvairesni. Bet koks didelis valgis jau apima daugiau nei 5–6 patiekalų keitimus:

► karštas (kopūstų sriuba, troškinys, ausis);

► šalta (okroshka, botvinya, želė, želė žuvis, sūdyta jautiena);

► kepsnys (mėsa, paukštiena);

► kieta (virta arba kepta karšta žuvis);

► nesaldinti pyragai, ► kulebyaka;košė (kartais patiekiama su kopūstų sriuba);

► pyragas (saldūs pyragaičiai, pyragaičiai);

► užkandžiai (saldainiai prie arbatos, cukruoti vaisiai ir kt.).

Aleksandras Nechvolodovas knygoje „Rusijos krašto legendos“aprašo bojaro puotą ir žavisi jos turtais: „Po degtinės pradėjo valgyti užkandžius, kurių buvo labai daug; pasninko dienomis buvo patiekiami rauginti kopūstai, visokie grybai ir visokios žuvys – nuo ikrų ir balikų iki garuose virtų sterletų, sykų ir įvairių keptų žuvų. Su užkandžiu turėjo būti ir barščiai botvinia.

Tada perėjo prie karštos sriubos, kuri taip pat patiekiama iš pačių įvairiausių ruošinių – raudonųjų ir juodųjų, lydekų, sterlių, karosų, kombinuotų žuvų, su šafranu ir pan. Taip pat buvo patiekiami kiti patiekalai iš lašišos su citrina, baltos žuvies su slyvomis, sterletės su agurkais ir pan.

Tada į kiekvieną ausį taip pat buvo siunčiami riešutų ar kanapių aliejuje virti pyragaičiai su visokiais įdarais su prieskoniais, dažnai kepami įvairių rūšių gyvūnėlių pavidalu.

Po žuvies sriubos sekė: "sūdyta" arba "sūdyta", bet kokia šviežia žuvis, atkeliavusi iš skirtingų valstijos vietų, ir visada po "zvar" (padažu), su krienais, česnakais ir garstyčiomis.

Pietūs baigėsi „duonos“patiekimu: įvairūs sausainiai, spurgos, pyragėliai su cinamonu, aguonomis, razinomis ir kt.“

Visi atskirai

Pirmas dalykas, kuris buvo skubinamas užsienio svečiams, patekusiems į rusišką puotą: patiekalų gausa, nesvarbu, pasninko ar pasninko diena.

Faktas yra tas, kad visos daržovės ir apskritai visi produktai buvo patiekiami atskirai. Žuvį buvo galima kepti, kepti ar virti, tačiau viename patiekale buvo tik vienos rūšies žuvis.

Grybai buvo sūdyti atskirai, pieniniai grybai, kiaulytės, baravykai patiekiami atskirai… Salotos buvo viena (!) daržovė, o ne daržovių mišinys. Bet kokia daržovė gali būti patiekiama kepta arba virta.

Tokiu pačiu principu ruošiami ir karštieji patiekalai: paukštiena kepama atskirai, troškinami atskiri mėsos gabalėliai.

Senoji rusų virtuvė nežinojo, kas yra smulkiai pjaustytos ir sumaišytos salotos, taip pat įvairūs smulkiai pjaustyti kepsniai ir mėsos pagrindai. Taip pat nebuvo kotletų, dešrelių ir dešrelių. Viskas smulkiai supjaustyta, susmulkinta į faršą atsirado daug vėliau.

Chowders ir sriubos

XVII amžiuje pagaliau susiformavo maisto gaminimo kryptis, atsakinga už sriubas ir kitus skystus patiekalus. Atsirado marinuoti agurkai, keksas, pagirios. Jos buvo įtrauktos į draugišką ant rusiškų stalų stovėjusių sriubų šeimą: troškinys, kopūstų sriuba, žuvienė (dažniausiai iš vienos rūšies žuvies, todėl buvo laikomasi principo „viskas atskirai“).

Kas dar atsirado XVII a

Apskritai šis šimtmetis yra naujovių ir įdomių produktų laikas rusų virtuvėje. Arbata pristatoma į Rusiją. XVII amžiaus antroje pusėje atsirado cukrus ir išsiplėtė saldžių patiekalų asortimentas: cukruoti vaisiai, konservai, saldainiai, ledinukai. Galiausiai atsiranda citrinų, kurių pradedama dėti į arbatą, taip pat į sočias pagirių sriubas.

Galiausiai per šiuos metus totorių virtuvės įtaka buvo labai stipri. Todėl didelio populiarumo sulaukė patiekalai iš neraugintos tešlos: makaronai, kukuliai, kukuliai.

Kada atsirado bulvės

Visi žino, kad bulvės Rusijoje atsirado XVIII amžiuje Petro I dėka – jis atvežė sėklines bulves iš Olandijos. Tačiau užjūrio smalsumas buvo prieinamas tik turtingiems žmonėms, o bulvės ilgą laiką liko aristokratijos delikatesas.

Platus bulvių platinimas prasidėjo 1765 m., kai po Jekaterinos II dekreto į Rusiją buvo atgabentos sėklinių bulvių siuntos. Ji buvo platinama beveik prievarta: valstiečiai nepriėmė naujos kultūros, nes laikė ją nuodinga (apsinuodijimo nuodingais bulvių vaisiais banga nuvilnijo per Rusiją, nes iš pradžių valstiečiai nesuprato, kad reikia valgyti šaknis. pasėlius ir valgė viršūnes). [Labai įtemptas oficialios istorijos paaiškinimas. Velionis Aleksandras Vladimirovičius Pyžikovas išsamiai ištyrė šį klausimą, o išvada jokiu būdu nėra idiotizmas, priskiriamas Rusijos žmonėms.

Atvirkščiai, bulvės atmetimą lėmė nepalyginamai didesnis žmonių supratimas apie sudėtingus pasaulio tvarkos procesus, veikiančius metafiziką. - Maždaug ss69100.]

Bulvė ilgai ir sunkiai įsitvirtino, dar XIX amžiuje buvo vadinama „velnio obuoliu“ir atsisakė sodinti. Dėl to per Rusiją nuvilnijo „bulvių riaušių“banga, o XIX amžiaus viduryje Nikolajus I dar sugebėjo masiškai įvežti bulves į valstiečių sodus. O XX amžiaus pradžioje ji jau buvo laikoma antrąja duona.