Kisselny krantai

2024 Autorius: Seth Attwood | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 16:11

Rusų virtuvėje yra plačiai žinomų patiekalų (kopūstų sriuba, košės, blynai) ir yra laikinai pamirštų (kali, kundyum, levash). Kisieliai yra šių dviejų veislių sankirtoje: nors ir išlieka įprastu rusišku patiekalu, jie retai ruošiami pagal originalius receptus. „Pieno upės, želė bankai“– ironiškai kalba apie pasakišką savijautą, negalvojant, kaip iš šiuolaikinės skystos želė galima pastatyti bankus. Tuo pačiu metu nacionalinėje Rusijoje už šios patarlės slypėjo specifinis patiekalas: sukietėjusi avižinių dribsnių želė buvo supjaustoma gabalėliais ir vartojama su pienu.

Remiantis „Praėjusių metų pasaka“(XII a.), želė į rusų mitybą buvo įtraukta jau X amžiuje. Metraščiuose aprašomas karinis triukas, kurį 997 metais panaudojo Belgorodo gyventojai, per Pečenegų apgultį. Išmintingas senolis liepė badaujantiems belgorodiečiams iš „avižų, kviečių ar sėlenų“paruošti košę želė ir su ja įkasti puodą į žemę. Į antrą šulinį įdėjo kadį su pilnu vandeniu, pasaldintu medumi. Pečenegai buvo kviečiami derėtis, jų akivaizdoje išvirė želė ir vaišino juos kartu su gerai pamaitintais, taip parodydami, kad tęsti apgultį beprasmiška – „Turime dar ką maitinti iš žemės“. Etimologija taip pat nurodo senovinę želė kilmę iš grūdinių miltų: žodžiai „rūgštus“ir „želė“yra giminingi ir susiję su žodžiu „gira“. Skirtingai nuo neraugintos žirnių želė, avižiniai dribsniai, ruginiai ir kviečių želė buvo dedami ant tešlos arba raugo, todėl buvo rūgštaus skonio.

Įprasta želė ant bulvių krakmolo į rusų gyvenimą pradėjo patekti XVIII amžiaus pabaigoje – XIX amžiaus pradžioje, tačiau plačiai paplito tik XIX amžiaus pabaigoje. Bulvių miltus, kaip naują tirštiklį, asimiliavo rusų virtuvė, paskatino natūralų kulinarinės tradicijos vystymąsi. Pirmasis ir populiariausias receptas buvo spanguolių želė, kuri tapo grandimi tarp grūdų ir bulvių miltų želė. Likęs želė pradine to žodžio prasme (spanguolė – rūgščia uoga), priklausė naujai šio patiekalo atmainai – želė ant krakmolo, kurios daugelis bus nebe rūgštūs, o saldūs. Tuo pačiu metu bulvių želė išliko patiekalu: jas išvirdavo labai tirštai ir patiekdavo atšaldytas su pienu (migdolų ar karvės) arba grietinėle.

Avižiniai dribsniai ir kitų grūdų želė

„Liaudies estetikos eskizuose“„Vaikinas“(1982) Vasilijus Belovas avižinių dribsnių želė pavadino „mėgstamiausiu rusišku maistu“. Šis patiekalas tvirtai įsiliejo į rusų kalbos ir rusų tautosakos figūrinę struktūrą: avižų želė minima pasakose („Gulbės-Gulbės“, „Trys karalystės“, „Jūros caras ir Vasilisa išmintingoji“), liaudies dainose, patarlėse. ir posakiai.

Išsijotų avižų miltų (sėjos) likučius iš vakaro užpildavo vandeniu ir raugindavo; anksti ryte užpilas perkošiamas ir virinamas, kol sutirštės. Kviečių ir rugių želė buvo ruošiama panašiu būdu piene arba vandenyje. Šiek tiek sudėtinga technologija buvo rip (iš „drenažo“) naudojimas: sėlenos arba nesėkliniai miltai buvo fermentuojami, užpilami vandeniu ir paliekami keletą dienų, keičiant vandenį, kuris tapo vis skaidresnis. Taip gimė posakis apie tolimus gimines – „septintas vanduo ant želė“. Paprastai želė buvo verdama iš neapdorotos prinokusios, tačiau taip pat buvo išsaugotas receptas, kaip jį džiovinti, norint gauti „želė miltus“. Jie taip pat galėtų virti grūdų želė ir virti jiems su plyšimu be fermentacijos stadijos – tokie receptai pateikti, pavyzdžiui, Vasilijaus Levšino „Ruskoj povarna“(1816).

„Karšta želė sutirštėjo prieš mūsų akis“, – rašo Vasilijus Belovas, – „reikia ją valgyti – nežiovaukite. Jie užkąsdavo rugine duona, pagardindavo grietine ar augaliniu aliejumi. Atvėsusi želė sustingo, ją buvo galima pjaustyti peiliu. Iš platinamo indelio suversdavo į didelį indą ir užpildavo pienu ar misa. Toks maistas buvo patiekiamas valgio pabaigoje, kaip sakydavo, „per sotus“. Net ir labiausiai pavalgę buvo įpareigoti bent gurkšnį…“Iš čia ir kilo patarlė „Kiseliui ir carui visada vietos“– rusų valstietiškoje virtuvėje avižinių dribsnių želė buvo laikoma delikatesu. Virėjų apdorotoje versijoje jis buvo patiekiamas „su medumi, arba migdolų pienu, arba riešutų sviestu“.

Vokiečių virtuvėje yra panašus patiekalas – Haferschleim, suvaidinęs gerai žinomą vaidmenį rusų literatūroje. 1816 metais jaunas romantikas Vasilijus Žukovskis išvertė Johanno-Peterio Gebelio idilę „Avižų želė“(alemanų vokiškai Das Habermuß), kur šis maistas simbolizuoja idilišką kaimo gyvenimą: „Vaikai, avižų želė ant stalo; skaityti maldą; / Sėdėkite ramiai, nesusitepkite rankovių ir nesikiškite į puodą; / Valgyk: kiekviena dovana mums yra tobula ir palaiminimas “ir tt Eilėraštis susilaukė plataus skaitytojų rato, tapęs besiformuojančio rusų romantizmo programiniu kūriniu, pasižyminčiu dėmesiu nacionalinei tvarkai.

Avižinių dribsnių želė su gerai pamaitintu maistu buvo tradicinis atminimo maistas, kuris buvo patiekiamas stalo gale. Tokiomis pareigomis jis ne kartą sutinkamas Pavelo Melnikovo-Pečerskio romane „Miške“(1871–1874): „Nikitishna virė įvairių rūšių kisielius: kviečius su migdolų pienu garbingiems svečiams, avižinius dribsnius su medumi, šeriamą gatvėje. “. Maskvoje esančios Bolšojaus, Malio ir Nižnij Kisieliaus juostos yra Kiselny Sloboda, buvusios netoli Sretenskio, Dievo Motinos-Roždestvenskio ir sovietų režimo sugriautos Varsonofjevskio vienuolynų, atgarsiai. Gyvenvietėje gyveno kisielininkai, kurie minėjimui virdavo želė.

Valstiečių virtuvės patiekalas, artimas grūdų želė, buvo salamata – „skysta nerauginta želė iš bet kokių miltų“, kaip ją apibrėžė Melnikovas-Pechersky. Tačiau avižiniai dribsniai ir kita želė iš grūdų miltų buvo ne tik valstiečių buities požymis: Mokslų akademijos studentų ir gimnazistų valgiaraštyje, patvirtintame Michailo Lomonosovo 1761 m., avižų želė su gerai šeriama skiltis "Želė".

Žirnių želė

Kitas originalus rusiškas patiekalas buvo žirnių želė. Ją ruošdavo net lengviau nei avižinius dribsnius: žirnių miltus užplikyti vandeniu, išvengiant gumulėlių susidarymo, užvirti, supilti į dubenėlius ir atvėsinti. Kaip pažymi Vasilijus Belovas, „daugelis jį mylėjo, pasninko dienomis valgydavo karštą ir šaltą. Atvėsusį šaldytą žirnių želė buvo perpjauta peiliu ir gausiai užpilta sėmenų aliejumi. Patiekimas su kanapių aliejumi buvo tradiciškesnis.

Miestuose žirnių želė buvo populiari kaip gatvės maistas, kurio pramonė Rusijos imperijoje buvo labai išvystyta ir įvairi. Aleksandras Bašutskis savo „Sankt Peterburgo panoramoje“(1834 m.) pažymėjo, kad „rusui visiškai nerūpi savo pusryčių ar vakarienių laikas ar vieta. Jis valgo visur, kur atsitinka ir kai jaučia, kad reikia: duobkasys atsisėda pusryčiauti ant savo vagos kranto, kučeris valgo sėdėdamas ant dėžės, dailininkas ant stogo ar miško, taksi gatvėje šalia. prie jo arklio. Laikantis šių įpročių, Sankt Peterburge, be smuklių ar paprastų žmonėms skirtų tavernų, gatvėmis ar stovi prie tiltų šimtai prekeivių su maistu ir gėrimais, atitinkančiais sezonus.

Žele pardavimas rankomis buvo vadinamas želė, o pats pirklys – želė arba želė. Knygoje „Nacionaliniai pramonininkų įvaizdžiai“(1799) ši profesija išsamiai aprašyta:

„Želes pardavėjai vaikšto gatvėmis su padėklu ant galvų, o stovėdami turguje savo padėklą tiekia ant estakadų; kurie pagaminti iš medinių kaladėlių, perlenktų skersai ir surištų viršuje virvele. Kisielius dedamas ant lentos, uždengtas baltu skudurėliu, kitame padėklo gale nemažai medinių lėkščių, tos pačios šakutės ar degtukai; tiems, kuriems reikia želė, platintojas nupjauna gabalėlį ir supjausto lėkštėje į mažus gabalėlius, o iš turimos kolbos užpila kanapių aliejaus, kad pasimėgautų; tada svečias, naudodamas aštrų medinį degtuką kaip šakutes, valgo su apetitu. Kiselnikas su savo kilnojamu stalu kelis kartus per dieną juda iš vietos į vietą, o daugiau sustoja ten, kur mato pakankamai dirbančių žmonių ir jūreivių. Štai medžio pjūklelis, kuris, laikydamas įrankį rankose, o kirvį dirže, numalšina alkį želė. Kisielius dažniausiai verdamas iš žirnių miltų, dažniausiai vartojamas pasninko metu.

Kiselnicheskie atnešė nedideles pajamas. Žymaus XVIII amžiaus rusų poeto Aleksandro Sumarokovo palyginime „Kiselnikas“žirnių kisielių pirklys, bandydamas pagerinti savo reikalus, nusileidžia iki ikonų vagystės nuo altoriaus. Kito XVIII amžiaus poeto Vasilijaus Maikovo satyrinėje poemoje „Apgailėtinas poetų nuopuolis“scena įvardijama kaip tyčinė nesąmonė, kai „ministrai parduoda žirnių želė“.

Avižiniai dribsniai ir žirnių želė buvo populiarūs liaudies patiekalai, tačiau, kaip rodo aukščiau pateiktos citatos, žirnių želė buvo labiau paplitusi miestuose ir buvo ženklinama kaip maistas dirbantiesiems. Ypač taboristai mėgo užkąsti su žirnių želė. „Ypač sunku buvo tarnauti kabinų tavernose“, – prisiminė Vladimiras Giliarovskis. – Maskvoje jų buvo labai daug. Lauke yra kiemas su rąstais arkliams, o viduje – „čiuožykla“su maistu. Čiuožykloje yra visko: ir skruostų, ir šamų, ir kiaulienos. Nuo šalčio keleivis mėgo tai, kas buvo riebesnė, ir sukietėjusius kiaušinius, ir suktinukus, ir židinio rachitą ant sėlenų, o paskui visada žirnių želė.

Kisieliai ant bulvių krakmolo

Pirmieji bulvių auginimo eksperimentai Rusijos imperijoje buvo atlikti privačiai XVIII amžiaus pirmoje pusėje, vadovaujantis bendra Europos tendencija. Valstybės parama bulvių auginimui pradėta teikti nuo 1765 m., kai buvo išleista Senato instrukcija „dėl molinių obelų auginimo“. Ankstyviausioje rusiškoje kulinarijos knygoje „Naujausia ir visapusiška kulinarijos knyga“(1790 m., 2 leidimas, 1791 m.), kurią parašė Nikolajus Jacenkovas, jau yra bulvių miltų – krakmolo – gaminimo receptas. Pastebėtina, kad jį siūloma naudoti pieno želė (ant migdolų ir karvės pieno), spanguolių želė, autorius rekomenduoja miltus iš „Sarochin soros“, tai yra, ryžių. 1813 m. „Permės provincijos ekonominiame aprašyme“bulvių želė minima kaip miestietiško gyvenimo būdo požymis: valstiečiai bulves vartoja „keptas, virtas, košei, taip pat patys gamina pyragus ir šandžius (sav. pyrago) iš jo su miltų pagalba; o miestuose jas gardina sriubas, verda kepsniu ir iš jo gamina miltus želė“.

Bulvių krakmolas pramoniniu mastu pradėtas gaminti Rusijos imperijoje po 1843 m., kaip dalis „energiausių priemonių bulvių pasėliams plisti“. Pasėtų bulvių skaičius ženkliai išaugo, bet vis tiek negalėjo būti lyginamas su grūdiniais augalais: 1851-1860 metais Maskvos gubernijoje bulvių buvo pasėta 10 kartų mažiau nei grūdinių, o Vologdos gubernijoje - 23 kartus mažiau. Todėl, sprendžiant iš aiškinamųjų žodynų ir enciklopedijų, iki XIX amžiaus pabaigos bulvių želė populiarumu buvo gerokai prastesnė už grūdų drebučius ir žirnius.

Rusų akademijos žodyne (1789–1794) kaip pagrindinė išskiriama avižų želė, minima ir grikių bei žirnių želė (panašiai kaip antrasis 1806–1822 m. leidimas). „Bažnytinės slavų ir rusų kalbų žodyne“(1847 m.) želė apibrėžiama plačiau kaip „maistas, paruoštas raugu ir verdant iš įvairių miltų“, tačiau kaip pavyzdys pateikiamas tik avižų želė. Panašus želė kaip rūgščios miltelių želė apibrėžimas (avižinių dribsnių, rugių arba kviečių; žirnių želė minima atskirai) pateiktas Vladimiro Dahlio aiškinamajame „Gyvosios didžiosios rusų kalbos žodyne“, išleistame 1863–1866 m. (panašiai kaip antrasis leidimas). 1880–1882 m.). sandūroje išleistoje Brockhauso ir Efrono enciklopedijoje akcentuojamas bulvių želė: „miltelių želė, gaminama iš bulvių miltų ir vaisių sulčių (spanguolių, vyšnių, raudonųjų ar juodųjų serbentų, aviečių, obuolių). t.t.), yra pagardintos citrinos žievelės ar cinamono, rečiau gvazdikėlių ir pan.; patiekiama su pienu. Paruošta be vaisių sulčių, avižinių dribsnių, rugių ir kviečių K. dedama ant tešlos ir raugo; žirniai - nerauginti.

Daugelyje XIX amžiaus rusų kulinarinių knygų yra bulvių želė receptai. Kaip pažymi Maksimas Syrnikovas, „pasakius kurį nors iš tų receptų, gaunama tokio tankumo ir konsistencijos želė, kurios nepavadinsi gėrimu“. Iš tiesų, uogų, vaisių ir pieno želė ant bulvių krakmolo daugiausia buvo šalti desertai. Tikriausiai iš grūdų želė perėjo tradicija juos vartoti su pienu (migdolų ar karvių) arba grietinėle. Karštos skystos želė receptai kulinarinėse knygose paplitę daug rečiau ir pateikiami atskirai.

Spanguolių želė

Spanguolių želė buvo bene pirmoji uoga, kuri pasirodė rusų virtuvėje ir buvo ypač mėgstama. XVII amžiaus pabaigoje jis buvo patiekiamas ant stalo Maskvos ir visos Rusijos patriarchui Adrianui kartu su grūdų želė: „šaltas“su sočiu, grietinėle ar sultimis ir „karštas“su melasa ar sviestu. (Tai, kad šiuo atveju kalbame apie želė iš grūdų miltų, patvirtina Vasilijaus Levšino Ruska Povarnya.) Remiantis N. Jacenkovo pateiktu receptu, galima daryti prielaidą, kad iš pradžių spanguolių želė buvo ruošiama ant ryžių krakmolo. Rusų virtuvei įsisavinus bulvių krakmolą, jo pagrindu pradėta ruošti spanguolių želė. Yra žinoma, kad 1829 metais Puškinui buvo patiektas „bulvių spanguolių želė“. Spanguolių želė prasiskverbusi į plačiai paplitusią liaudies buitį, priešingai nei „baltoji“avižinė košė, buvo vadinama „raudona“.

Ši želė gali būti patiekiama karšta kaip savarankiškas patiekalas arba atšaldyta su pienu/grietinėle ir cukrumi. Saltykovo-Ščedrino liudijimu, 1870-aisiais Sankt Peterburge Malojaroslavlio smuklėje buvo patiekta „spanguolių želė su sočiu maistu“. Kartais jis buvo naudojamas kaip padažas: 1856 m. žurnale „Moskvityanin“kartu su „įvairiu šaltu želė su grietinėle“minima „virta plutelė, aplieta karšta spanguolių želė su cukrumi“.

Spanguolių želė tapo jungtimi tarp želė iš grūdų ir bulvių miltų, demonstruojančia natūralų Rusijos kulinarijos tradicijos vystymąsi. Viena vertus, spanguolės yra rūgščios uogos, o miltelių pavidalo želė iš jos buvo želė originalia to žodžio prasme. Gaminant jį su cukrumi, buvo atkurtas saldžiarūgštis skonis, būdingas avižinių dribsnių želė gerai maitinamam. Kita vertus, spanguolių želė priklausė naujai šio patiekalo atmainai – ant krakmolo, kurio daugelis bus nebe rūgštūs, o saldūs. Tuo pačiu metu „saldus želė“kaip ypatingas patiekalas buvo paminėtas jau XVI amžiaus vidurio „Domostroj“. Tiksliai nežinoma, kokie jie tuo metu buvo, bet labai tikėtina, kad taip buvo pavadinta grūdų želė su pilna arba melasa.

Migdolų ir pieno želė

Kita populiari želė iš bulvių krakmolo buvo migdolų želė, kuri buvo virta iš migdolų pieno. Ivano Šmelevo knygoje „Viešpaties vasara“(1927–1944) jis ne kartą minimas kaip liesas patiekalas. „Maskvoje ir maskviečiuose“Vladimiras Giliarovskis minėjimo vakarienėje „buvo patiektas su migdolų želė su migdolų pienu“. Pieno želė taip pat buvo ruošiama iš karvės pieno ir grietinėlės, pridedant karčiųjų migdolų.

Šie receptai yra artimi javų želė su pienu, ypač kviečiais. Tuo pačiu akivaizdi blancmange įtaka, kuri Rusijoje buvo plačiai paplitusi nuo XVIII amžiaus pabaigos kaip patiekalas ant iškilmingo stalo. Palyginkite „Eugenijus Oneginas“: „Kodėl čia deguto butelyje, / Tarp kepsnio ir blanko, / Tsimlyanskoye jau neša“. Rusiškose kulinarijos knygose pagrindinis skirtumas tarp migdolų / pieno želė ir blancmange buvo tas, kad pastarajam buvo naudojami žuvies klijai arba želatina, o ne bulvių krakmolas.

„Paveiksle caro maistui“(1610-1613), sudarytame lenkų kunigaikščiui Vladislavui, rašoma: „Ant baltos želė lėkštelės, o į ją kaušelio šviežio pieno, uždėkite grietinėlės“. Yra pagunda piene avižinius dribsnius pamatyti „baltoje želė“, kaip įprasta. Tačiau greičiausiai kalbame apie vieną iš blancmange variantų (pavyzdžiui, ant ryžių krakmolo), kuris tuo metu buvo populiarus Europoje tarp aukštesniųjų visuomenės sluoksnių. 1912 m. Jekaterinos Avdejevos ir Nikolajaus Maslovo kulinarinėje knygoje pienas ant bulvių krakmolo vadinamas „baltuoju želė“.

Kisielius sovietiniais laikais

XX amžiaus pradžioje želė rusų virtuvėje buvo pristatyta visa savo įvairove, įskaitant egzotiškiausius variantus. Minėtoje kulinarinėje knygoje pateikiami ne tik „meliono“ir „šokolado“želė receptai, bet ir želė iš sago (grūdų iš granuliuoto krakmolo, išgaunamo iš sago palmių) su prieskoniais, kurią rekomenduojama valgyti „karštą su aviečių uogiene“.

Sovietmečiu buvo iš duonos vyno istorijos pažįstamas plyšys: jei Ušakovo (1935-1940) aiškinamajame žodyne vis dar buvo orientuota į imperinės Rusijos reikšmių sistemą, tai Ožegovo (1949) žodyne fiksuojama lūžis. su rusiška tradicija: į „želatininį skystą maistą“(kursyvas mano – MM).

Sovietinės kulinarijos biblijoje „Skanaus ir sveiko maisto knygoje“(1939 m.) želė pateikiama gana gerai, įskaitant migdolus ir avižinius dribsnius („Avižinių dribsnių kisielius su pienu“). Juos siūloma virti „vidutinio tirštumo ir tirštumo“, o patiekti „karštus ir šaltus“. Tuo pat metu saldžių patiekalų skiltyje pateikiami uogų ir vaisių želė receptai, avižiniai dribsniai pateko į miltinius patiekalus kartu su koldūnais ir pyragaičiais, o žirniai išvis neminimi. Toje pačioje 1952 m. knygoje, pavyzdiniu laikomas leidinys, buvo neįtraukti migdolų želė ir želė iš avižinių dribsnių, nors pati avižinė košė išliko ir buvo pasiūlyta iš jų virti kažką panašaus į salamatas.

Vienos klasės patiekalų sunaikinimą lydėjo laipsniškas želė suskystėjimas ant krakmolo, jų pavertimas gėrimu. "Virtuvė ant viryklės ir primuso" (1927) K. Ya. Dedrina pateikė skysčio ir krakmolo proporciją 6 × 1, kuri atitinka ikirevoliucinius standartus. 1939 ir 1952 metų „Skanaus ir sveiko maisto knygoje“pateikiamas glaudus santykis: ant vienos stiklinės uogų dedami du šaukštai bulvių miltų. Toje pačioje 1987 metų knygoje jau yra keturios stiklinės skysčio dviem šaukštams krakmolo.

Pasibaigus sovietiniam laikotarpiui, bulvių želė idėja buvo sumažinta iki šiuolaikinio lygio, o šimtmečius Rusijos žmonių pamėgta avižų ir žirnių želė buvo pašalinta iš kulinarijos. Taip atsitiko, kad 1992 m. gydytojas Vladimiras Izotovas sugebėjo užpatentuoti paprastos avižinių dribsnių želė kaip vaistinio patiekalo receptą.

Rusiškos želė originalumas

Miltelių želė pavertimas karštu gėrimu sutrikdė natūralų rusų virtuvės santykį su kitų Europos tautų kulinarinėmis tradicijomis. Kilusi painiava visiškai atsispindi Williamo Pokhlebkino „Kulinarijos žodyne“(2002 m., išleistas po mirties). Jis suskirstė želė į "rusišką" (rugių, avižinių dribsnių, kviečių ir žirnių) ir "uogų vaisius", kurie tariamai yra "saldūs Vakarų Europos virtuvės patiekalai". Pasak Pokhlebkino, Vakarų Europoje įprasta virti tirštą želė, o rusų virtuvėje tarsi priimta vidutinio tirštumo želė. Pusinių žinių triumfas – pasiūlymas liesos žirnių želė valgyti su mėsos sultiniu ar padažu.

Želatininiai patiekalai, kaip ir želė, yra plačiai paplitę Vakarų Europos ir apskritai pasaulio virtuvėje. Puikus pavyzdys yra ryžių pudingas, randamas įvairių veislių visame pasaulyje. Tačiau receptų artumas vienodai būdingas avižiniams dribsniams, žirnių, pieno ir uogų-vaisių želė, kuri yra natūralu, kai vyksta glaudūs prekybos ir kultūriniai mainai.

XVII – XIX amžių britų virtuvėje galima rasti gana tikslų grūdinių miltų želė analogą – purią. Šis desertas buvo ruošiamas iš mirkytų avižų ar kviečių daigų, bet be fermentacijos, buvo patiekiamas su medumi, grietinėle ir kitais priedais. Rusiškoje tradicijoje fermentacijos stadijos buvimas yra nuostabus, nes mūsų virtuvei apskritai būdinga rūgšti gama. Flammery laikomi įvairiais pudingais, kurių anglų virtuvėje yra labai daug. Taip pat Didžiojoje Britanijoje buvo mūsų salamatos analogas – košė. Būtent šis patiekalas sudarė darbo namų gyventojų mitybos pagrindą Charleso Dickenso romane Oliveris Tvistas.

Jau buvo paminėtas vokiškas avižų želė atitikmuo Haferschleim. Be to, vokiečių ir danų virtuvėje yra patiekalas, visiškai panašus į želė ant bulvių krakmolo: tai. rote Grütze, dat. rødgrød – pažodžiui „raudonos kruopos“. Šis saldus desertas su raudonomis vasarinėmis uogomis iš pradžių buvo gaminamas iš javų, vėliau kaip tirštiklis buvo naudojamas bulvių krakmolas. Rote Grütze taip pat patiekiamas atšaldytas su pienu arba grietinėle.

Prancūzų virtuvėje uogų-vaisių drebučiai, kurie buvo ruošiami pridedant žuvies klijų, o vėliau ir želatinos, yra artimiausi želė krakmolo pagrindu. Ignaco Radetzky „Gastronomų almanache“(1852–1855), kuriame pristatoma XIX amžiaus vidurio rusų-prancūzų virtuvė, želė pavadinimai prancūziškai dubliuojami kaip „gelèe (kissel)“. Tuo pačiu metu Radetzky šių patiekalų nemaišo: knygoje pateikiami aviečių ir spanguolių želė bei želė iš tų pačių uogų receptai, taip pat atskirai pateikiami panašūs migdolų želė ir migdolų želė receptai.

Turkish delight (Turkish delight), verdamas ant krakmolo su rožių vandeniu, mastikos medžio derva arba vaisių sultimis kaip pagrindinėmis kvapiosiomis esencijomis, yra panašus į ledo želė ant bulvių krakmolo. Italų virtuvėje nesunkiai randamas žirnių želė analogas – tai kukurūzų miltų polenta (hominis Rytų romanų šalyse).

XIX amžiaus rusų kulinarijos tradicijoje želė buvo suvokiama kaip savotiškas patiekalas ir nebuvo maišomas su drebučiais, blancmange, pudingais ir kitais jiems artimais užsienio patiekalais. Nėra jokios priežasties išskirti iš šios serijos želė ant bulvių krakmolo kaip „Vakarų Europos virtuvės patiekalą“. Krakmolas (ryžiai, bulvės, kukurūzai) buvo naudojamas kaip tirštiklis daugelyje Europos šalių, o rusų virtuvė savo asimiliacija žengė koja kojon su laiku, išlaikė savo originalumą.

Kisieliai šiuolaikinėje rusų virtuvėje

Šiais laikais ironišką posakį „už septynių mylių yra želė“(tai yra, eik į ilgą kelionę dėl to, kas yra po ranka) galima drąsiai vartoti tiesiogine prasme. Net skystos uogų želė kavinėse ir restoranuose sutinkama retai, jau nekalbant apie kitas šio patiekalo veisles.

Daugelyje įstaigų avižų ir (arba) žirnių želė atsirado Maksimo Syrnikovo dėka. Tai rusiškos virtuvės parduotuvė „Dobryanka“Novosibirske, „Voskresenye Moscow“restoranas ir „Russian Village“Vladimire. Sankt Peterburge avižinių dribsnių želė galima rasti restorane „Pomorsky“.

Ypač įdomios autorės tradicinės rusiškos želė versijos. Šefas ir Maskvos restorano „Delikatesas“bendrasavininkis Ivanas Šiškinas sėkmingai modernizavo žirnių želė receptą: „Išvedžiau beveik iki tobulumo, nors jame yra tik žirnių miltai, vanduo ir augalinis aliejus. Bet aš rūkau miltus, verdu daržovių sultinį, padažui naudoju marmitą (britų mielių pasta su stipriu sūroku skoniu - MM) padažui, kuris suteikia patiekalui, atleiskite, mėsos skonį. Ypatingai kepu raugintus agurkus, gaminu dekoracijas iš šviežių ūglių. Šiškinas pristatė autorinę žirnių ir avižų želė Maskvos gastronomijos festivalyje „Omnivore 2013“, o vėliau į 2014 metų pavasario meniu įtraukė žirnių želė. Sankt Peterburgo naujosios rusiškos virtuvės restorano „CoKoCo“2014 metų gavėnios meniu yra ir vyriausiojo šefo Igorio Grišečkino autorinė žirnių želė – su „rūkyta morkų tyre, bulvytėmis ir traškučiais iš Borodino duonos“. Deja, želė permąstymo šiuolaikinėje Rusijos kulinarijoje istorija, deja, apsiriboja šiais dviem pavyzdžiais.

Maksimas Marusenkovas