SSRS virtuvė: maitinimas, ideologija, technologijos

2024 Autorius: Seth Attwood | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 16:11

Matrioška, mano nuomone, yra sėkmingiausias sovietinės virtuvės palyginimas. Savotiška „matrioška“, susidedanti iš daugybės įdėtų elementų. Taigi pabandykime jį surinkti, pradėdami nuo pačios šerdies. Ir pamažu, po truputį, papildydami vis naujas figūras ir drabužius, bandysime dėlioti vientisą šio reiškinio įvaizdį.

Manau, nesuklysiu, jei pasakysiu: kaip bet kurioje virtuvėje , sovietinė virtuvė buvo pagrįsta jai būdingais produktais ir receptais … Atsirado šimtmečių senumo rusiškos virtuvės pagrindu, perėmė visą bakalėjos ir receptų rinkinį, kuris buvo sukurtas iki XX amžiaus pradžios. Bet ji paėmė ne mechaniškai, o perbraukdama per savotišką sietelį. Kokia buvo ši atranka?

• Nuo pat pradžių dėl ideologinių sumetimų buvo pašalinta visa išskirtinė aukštuomenės virtuvė. Tuo pačiu metu spaudimas šiai Rusijos gastronomijos daliai pirmaisiais sovietų valdžios metais buvo toks didelis, kad vėliau, net ir valdžiai trokštant susikurti savotišką aukštuomenės virtuvės analogą, nieko netrūko. išėjo vertas.

• Dėl lėtinio maisto trūkumo daugelis produktų buvo išplauti. Be to, dingo ne tik kai kurios brangios, egzotiškos prekės (pavyzdžiui, kaparėliai, tetervinai ar eršketai). Praktikoje kartais dingdavo net į pagrindinį nacionalinės virtuvės krepšelį įtraukti produktai – grikiai, sviestas, upių žuvis.

• Beveik visiška izoliacija nuo išorės rinkos – daugiausia dėl užsienio valiutos trūkumo, prie kurio vėliau buvo pridėtos ideologinės priežastys. Dėl to iš prekybos dingo viskas, kas nebuvo pagaminta SSRS, išskyrus suomišką saliamią, Viola sūrį, Jugoslavijos kumpį ir lenkiškas šaldytas daržoves. Didžioji dalis importuotų produktų buvo skirta sovietinei maisto pramonei, kuri pavertė gyventojams pažįstama kava su beveik be kofeino, dešra beveik be mėsos, prieskoniais beveik be kvapo.

• Atsirado naujų, istorinei Rusijos virtuvei nebūdingų produktų – kukurūzų, jūrinės žuvies ir jūros gėrybių, krabų, skirtų užpildyti pagrindinių nacionalinės virtuvės produktų – mėsos, upių žuvies, vaisių ir daržovių – deficitą.

• Laipsniškas visų kategorijų šviežių produktų mažėjimas dėl lėtinių prekybos ir platinimo sistemos trūkumų. Konservuotų maisto produktų ir pusgaminių dalies padidėjimas. Sovietinei maisto pramonei įvaldžius pomidorų tyrės ir makaronų technologiją (XX amžiaus ketvirtajame dešimtmetyje), švieži pomidorai praktiškai išnyko iš bendrų padažų, raugintų agurkų, sriubų ir barščių maisto receptų. Prie šios tendencijos tinka ir masinis paruošto gamyklinio majonezo vartojimas.

• Sumažėjus upinės žuvies ir mėsos daliai gyventojų racione, išaugo grūdinių kultūrų vartojimas. Naujų rūšių grūdų gaminių kūrimas - "Artek" javai, pūsti ir gofruoti kukurūzų grūdai, dirbtinis sago. Smarkiai išaugo pirmųjų bulvių, o vėliau - makaronų dalis masinio maisto racione.

• Natūralių kepimo riebalų pakeitimas dirbtiniais modifikacijomis. Margarinas ir kiti virtuviniai riebalai visiškai pakeitė viešojo maitinimo sviestą ir iš esmės pakeitė aukštos kokybės augalinius aliejus.

Kitas žingsnis siekiant suprasti sovietinę virtuvę, kita lizdinės lėlės figūrėlė, yra jos svarstymas kaip platesnė tema: ne tik produktai, bet ir tipinės gaminimo technologijos, maisto perdirbimo technologija, maisto rūšis ir pobūdis, patiekimo normos ir papročiai. patiekalai. Ir jau šiuo požiūriu sovietinė virtuvė buvo daug savitesnis reiškinys. Ir ne dėl to, kad aš ją giriu. Ir tik tiek, kad mūsų XX amžiaus virtuvė turėjo labai individualų charakterį, kartais neturintį analogų pasaulyje. Kokios buvo šios jo savybės?

• Maitinimo orientacija suteikė virtuvei pramoninės produkcijos pobūdį, dėl ko buvo prarastas individualus virėjo požiūris į klientą. O bet kurio patiekalo gaminimas šimtui ar dviem porcijoms susikūrė atitinkamą gaminimo kultūrą ir požiūrį į jį.

• Kova su vagystėmis valgyklose ir restoranuose lėmė receptų suvienodinimą, maisto gaminimo meno nuvertinimą, o tai buvo tik tikslus nustatytų investicijų ir receptų normų laikymasis.

• Pagaliau įsitvirtino aiškus sovietinis meniu: salotos, sriuba, pagrindinis patiekalas, desertas (kava, kompotas). Bet kokios tarpinės patiekimo rūšys (karšti užkandžiai, sūriai, vaisiai) paliko masinę virtuvę pasirinktai gerų didmiesčių restoranų gastronomijai ir iškilmingiems priėmimams.

• Užkandžiai vis labiau buvo supaprastinti iki dešrų, sūrių, balikų, žuvies konservų (šprotų, sardinių, silkių) pjaustymo. Dingstant produktams, natūraliai išnyko tokie naminiai užkandžiai kaip jautienos kepsnys, virta kiauliena, subproduktų patiekalai.

• Plačiai paplitęs užsakymų sistemos naudojimas įmonėse ir įstaigose „pakirto“atostogų namų ruošą, kuri vis dažniau apsivertė dešrų pjaustymu, konservų dėjimu į lėkštes ir produktų minkymu su majonezu (Olivier, silkė po kailiu, mėsa). salotos).

• Pirmieji masinės virtuvės patiekalai nukrypsta nuo nacionalinės istorinės tradicijos. Kalya ir botvinya praktiškai išnyksta iš masinės mitybos. Ir ne todėl, kad nėra produktų ar sunku virti. Tiesiog kažkada jie nepateko į pasirinktą maitinimo formatą. Ir atvirkščiai, sovietmetis – barščių, raugintų agurkų sriubos, kukulių, makaronų sriubos klestėjimas. Ką apskritai galima ir suprasti – paprasti prieinami gaminiai, išraiškingi patiekalai. Pliusas - tai taip pat būdas išmesti nepanaudotų produktų likučius į karštus patiekalus, sotumo ir kalorijų kiekį.

• Nacionalinių patiekalų asimiliacija kasdieniame gyvenime ir viešajame maitinime (pirmiausia Vidurinėje Azijoje ir Užkaukazėje) tapo stipria tendencija, kurią kiek nuvertino produktų kokybė ir specifinių šių tautų gaminimo technikų nežinojimas. Tuo pat metu būtent kaukazietiška virtuvė dėl savo ryškumo, skonio aštrumo ir bendros egzotikos daugeliui SSRS valdžioje tapo šventinio stalo sinonimu.

• „Gyvosios“rusiškos virtuvės išsaugojimas tik kasdieniame gyvenime. Ir mes čia nekalbame apie kai kuriuos unikalius patiekalus, tokius kaip auklė, meduoliai ar spanguolių gėrimas. Būtent dribsniai, blynai ir pyragai masiniame maitinime buvo paruošti labai blogai. Tik namų virtuvė išlaikė „močiutės“receptus, iš tikrųjų plėtojo istorinę žmonių tradiciją.

Tačiau įdomiausios sovietinės kulinarijos ypatybės mūsų laukia, kai svarstome apie kitą jos „lygį“– sociokultūrinį ir psichologinį. Iš tiesų mūsų virtuvė yra reikšminga XX amžiaus sovietų žmonių kultūros dalis

• Neabejotinas sovietinės virtuvės politizavimas. Tuo jis smarkiai skiriasi nuo ikirevoliucinės kulinarijos, kuri niekada nebuvo ypač susijusi su jokiais politinės istorijos įvykiais.

• Šis politizavimas savo ruožtu tapo paternalistinio vaidmens, kurį prisiėmė sovietinė valstybė, pasekmė. Yra žinoma, kad Nikolajus II 1897 m. visuotinio gyventojų surašymo metu atsakė apie savo profesiją - "Rusijos žemės savininkas". Be to, oficialioje doktrinoje valstiečiai visada buvo šio krašto „maitintoja“. Ir tik sovietų valdžia prisiėmė ne tik savininko, bet ir maitintojos vaidmenį. Atsakingas už visų jam patikėtų žmonių maistą ir laimę. Iš esmės tai buvo tik ypatingas visuotinės valdžios atvejis – sovietų valdžia laikė save atsakinga už visas savo piliečių gyvenimo sritis.

Šią tendenciją labai vaizdžiai apibūdino Aleksandras Genis.„Priešingai nei visoms tradicijoms“, – pažymėjo jis, „Skanaus ir sveiko maisto knygoje“virtuvė traktuojama ne kaip privatus, šeimos verslas, o kaip svarbiausia valdžios funkcija.

• Tezė apie sovietinės kulinarijos mokslinį pobūdį buvo panaudota kaip argumentas valstybės kišimuisi į mitybos sritį. Buvo skelbiama: teisingai sudaryti valgiaraštį ir stebėti sveikų patiekalų ruošimą sugeba tik gydytojai ir mitybos specialistai. O juos teisingai paruošti ir vartotojui pateikti turėtų tik valstybinių valgyklų ir restoranų šefai.

Žinoma, skaitytojas gali paprieštarauti: prieš tai, sako, kalbėjomės apie dalykines sąvokas – produktus, patiekalus, receptus, apie viską, ką buvo galima pamatyti, paliesti ir įvertinti skonį. Išties, dabar patekome į netvirtą sovietinės virtuvės mitologizavimo dirvą. Ir kad šis konceptualus jo lygis būtų labiau apčiuopiamas, pabandykime išsiaiškinti keletą dalykų. Pirmiausia turėtumėte aiškiai suprasti, kad nebuvo vienos sovietinės virtuvės. Ir iš kur ji iš tikrųjų turėjo kilti? Net šimtmečių senumo rusų virtuvė buvo kupina prieštaravimų. Kažkodėl iki 1917 m. visos Rusijos virtuvėje tyliai egzistavo dešimtys jos porūšių: valstiečių ir pirklių virtuvė, elegantiškų Sankt Peterburgo restoranų ir Maskvos tavernų virtuvė, viešojo maitinimo virtuvė (ta prasme) ir namų virtuvė. viduriniosios klasės, schizmatikų ir ortodoksų krikščionių virtuvė. Taip yra net jei neatsižvelgsime į geografijos skirtumus (tarkim, Rusijos šiaurę ir Doną, Sibirą ir Polesę), taip pat į daugybę nacionalinių ypatybių.

Štai kodėl lygindami du reiškinius – rusišką virtuvę ir sovietų įtaką jai – vis labiau suvokiame praeinantį, laikiną pastarojo veiksnio reikšmę. Iš tiesų, kad ir kokie vingiai atsitiko mūsų kulinarijoje šimtus metų – krikščionių pasninko ir mėsos valgytojų įvedimas, mongolų griuvėsiai ir Azijos įtaka, XVII amžiaus pradžios karai ir katastrofos, schizma ir Petro transformacijos., totalus didmiesčių gastronomijos „prancūzizavimas“ir bulvių įvedimas, vakariečių ir slavofilų kova, nacionalinių virtuvių raida – visko neišvardinus. Ir nieko, susitvarkė.

Todėl grįžtant prie sovietinės kulinarijos „sluoksniavimo“, reikia turėti omenyje, kad tai tik šimtmečius mūsų virtuvėje besivystančios tendencijos tąsa. Mūsų nuomone, visos šalies sovietinė virtuvė yra savotiškas mitas. Tai yra absoliutas, kurio siekė oficialioji propaganda. Tačiau realybėje išliko įvairių socialinių grupių virtuvės. Kažkas juose buvo bendro, kažkas – tik stereotipų lygmenyje.

Kokios buvo tos virtuvės? Akivaizdu, kad nuo priešrevoliucinių laikų, su keliomis išimtimis, buvo išsaugota valstietiška, kaimo virtuvė. Tie, kurie gerbė religines tradicijas, rūpestingai stengėsi jas išsaugoti (ir virtuvės buityje su jomis nekovodavo net sunkiausiais metais). Miesto virtuvė smarkiai pasikeitė – dėl maitinimo, naujų produktų, požiūrio į mitybą atsiradimo. Tačiau vis tiek buvo socialinė diferenciacija: fabrikų darbininkų maistas skyrėsi nuo laisvųjų profesijų žmonių stalo. Turtingos visuomenės virtuvė buvo suformuota produktų ar išteklių skirstymu užsiimančių žmonių – nuo maisto parduotuvės vadovo iki ministro – sąskaita (o, beje, vis dar kyla didelis klausimas, kuris iš jų turėjo įvairesnis ir turtingesnis meniu). Namo grįžę diplomatai iš rankų darbo gaminių puoselėjo liūdną europietiškų skanumynų parodiją, kūrybinė inteligentija pamažu traukė link „prekybinių tradicijų“, smulkmeniška nomenklatūra gerbė iškreiptą ir iškrypusį „aukštosios“restoranų mados supratimą.

Kiekvienas sovietinis socialinis sluoksnis didžiavosi kažkuo savo, o kartu ir bendru – jausmu, kad yra išrinktas, unikalus vienoje sovietinėje sistemoje. Kitas dalykas, ne kiekvienas žmogus suprato visą šios „prabangos“iliuziją. Štai kodėl Pavelo Nilino esė, parašyta visiškai rimtai (!) 1930-aisiais šiandiena įgauna gana humoristinį skambesį: būtinybė. O kadangi sunaikinome parazitinį vartojimą, prabangos prekės tampa visų gyventojų nuosavybe. […] Dabar žmonės nori turėti ne tik batus, bet ir gerus batus, ne tik dviratį, bet ir gerą dviratį. Magnitkos ir Kuznecko, Dneprožo ir Uralmašo statytojams grandiozinių dalykų autoriai turi teisę į prabangų gyvenimą.

Ir štai prieiname prie dar vieno „neišsakyto“sovietinės virtuvės bruožo. Šį kartą tai daugiau socialinio-psichologinio pobūdžio. Ir maistas, ir gastronomija buvo pats tas „švyturys“, kuris neabejotinai leidžia nustatyti pašnekovo socialinį statusą. Nuostabi scena iš Juliano Semenovo romano „Septyniolika pavasario akimirkų“visiškai nenukopijuota iš 1945 m. nacistinės realybės. Prisiminkite, kai Stirlicas atsiduria viename skyriuje su Vermachto generolu: „Tu neturi konjako“. - "Aš turiu brendžio". – Taigi jūs neturite saliamio. - "Aš turiu saliamio". – „Taigi, valgome iš tos pačios lesyklėlės“.

„Lesyklos“tema SSRS, kaip ir romanuose apie Harį Poterį, yra „to, kurio negalima pavadinti“. Lygiagrečios (valstybinės) produktų ir prekių paskirstymo sistemos buvo sukurtos XX amžiaus trečiojo dešimtmečio pabaigoje, o aštuntojo dešimtmečio pabaigoje jos klesti. Tačiau jie yra „pilkojoje zonoje“. Tai reiškia, kad kai kurie žmonės apie juos žino, daugelis atspėjo, tačiau detaliau viską žino tik keli išrinktieji. Liūdnai pagarsėję maisto kuponai „Kremliaus“valgyklose Serafimovičiaus (Namuose ant krantinės), Rybny Pereulok ir Granovskio (dabar Romanov Pereulok) apima tik 5-7 tūkstančius aukščiausių TSKP CK, Ministrų Tarybos aparatčikų., ministerijų ir departamentų vadovai. Tačiau jų šlovė sklinda „po visą didžiąją Rusiją“.

Natūralu, kad panašios sistemos kuriamos teritoriniuose regionų komitetuose, rajonų komitetuose ir tarybose, kur „kaminas žemesnis, o dūmai plonesni“. Prisipažįstu, kad devintojo dešimtmečio viduryje kartu su savo tėvu, kuris buvo to „išrinktųjų rato“narys, turėjau galimybę apsilankyti šiose įstaigose, kurios nuo seno buvo vadinamos „platintojais“. Taigi ten eksponuojamas asortimentas atitiko tik šiandieninę regioninę didmiesčio parduotuvę. Pavyzdžiui, Granovskio gatvėje prekyba buvo organizuojama apie 300 metrų ploto patalpoje, kur atitinkamai 5-6 kambariuose (negalite jų pavadinti salėmis) dešros (iš specialios Mikojano dirbtuvės ir Buvo pristatytas suomiškas saliamis), 15-20 rūšių konservų, žalia mėsa, pieno produktai, duona ir bakalėjos prekės, saldainiai, arbata, kava, alus ir vyno bei degtinės gaminiai (20-30 rūšių degtinės, konjakai, tinktūros).

Tokios įstaigos naudojimo pranašumai buvo keli dalykai. Pirma, buvo ribotas, bet kokybiškas ir stabilus gaminių asortimentas. Svarbiausia buvo nedidelis triukas. Šių gaminių kainos buvo fiksuotos XX amžiaus trečiojo dešimtmečio lygiu. Kiekvienas „priimtas“į įstaigą kas mėnesį gaudavo po knygą su nuplėšiamais kuponais po maždaug 150 rublių (bent jau ministrė turėjo, tarkime, dvigubai daugiau). Ant jų jis galėjo arba pietauti valgomajame, arba parduotuvėje pasiimti „sauso davinio“.

Akivaizdu, kad 99% pasirinko pastarąjį variantą. Dėl to žmogus pirko deficitinius produktus maždaug 2 kartus mažesnėmis kainomis nei valstybinės. Tai leido sutaupyti iki ketvirtadalio atlyginimo per mėnesį ir nesirūpinti dėl šeimos maisto. Kaip juokingai atrodo šios aštuntojo ir devintojo dešimtmečių „nomenklatūros“privilegijos, palyginti su slaptu ir akivaizdžiu šių dienų ministrų daugiamilijoniniu „daviniu“!

Kitas neatsiejamas sovietinės kulinarijos sociokultūrinis bruožas yra specifinės sovietinės estetikos panaudojimas.… Beje, gal todėl viskas, kas sovietiška, šiandien kelia tokią nostalgiją net ir tarp nieko sovietinio gyvenime neradusio jaunimo. Bet tai šiandien. O tada estetika buvo galingas įrankis minčių, įpročių, idėjų sklaidai. Daugybė plakatų ir reklamų, žurnalų iliustracijų ir maisto produktų etikečių sukūrė vieningą sveikos ir subalansuotos mitybos foną. Daugelis jau tada suprato, kad tai savotiška paralelinė tikrovė, mažai ką bendro turinti su socialistine tikrove. Bet ideologinis spaudimas buvo stiprus, šį išgalvotą pasaulį kūrė visas sovietinis menas.

Banalus filmo „Kubos kazokai“(1950) pavyzdys buvo paragintas „sukonstruoti“savotišką gražų gyvenimą, kuriame milijonierių kolūkyje dirba protingi ir stiprūs žmonės. Ten, kur žavus Sergejaus Lukjanovo atliekamas pirmininkas, trindamas rankoje sunkias kviečių varpas, vaikšto per nesibaigiančius laukus. O jis mugėje varžosi su kita pirmininke – Marina Ladynina – kuri turi turtingesnių gėrybių: žąsų ir kiaulių, arbūzų ir vyniotinių.

Beje, atkreipkite dėmesį. Estetinis kulinarinių įvaizdžių išnaudojimas SSRS laikui bėgant nebuvo vienodas. 1920-1930 metais buvo rusų avangardo, Majakovskio reklaminiai eilėraščiai, ryškiai brutalaus stiliaus plakatai: „Darbininke, kovok už švarų valgomąjį, už sveiką maistą!“, „Žemyn virtuvės vergove!“ir kitos temos buvo skirtos ne maisto ar maisto produktų populiarinimui, o bendro gyvenimo ir įpročių gerinimui. Būtent šis prioritetas buvo pagrindinis sovietų valdžios darbe.

Trečiojo dešimtmečio pabaigoje propagandos tonas pasikeitė. Tiesą sakant, iki šeštojo dešimtmečio vidurio tai buvo maisto prekių reklamos apoteozė. Kas apskritai yra gana suprantama. Naujo gyvenimo būdo užuomazgos daugiau ar mažiau prigijo. Tačiau vyravo kita tema – valstybės vaidmuo gyventojų mityboje. Valdžia ir komunistų partija yra tikrieji žmonių maitintojai. O jų išmintingai valdoma maisto pramonė yra neišsenkantis maisto ir prekių šaltinis.

Atkreipkite dėmesį: kiekviename plakate turi būti nurodytas skyrius, atsakingas už prekių išleidimą.

„Atėjo laikas visiems išbandyti, kokie skanūs ir švelnūs yra krabai! – įtikina mus jauna moteris iš įsimintiniausio 1930-ųjų A. Millerio plakato. Per šiuos metus sovietiniai pirkėjai per reklamą susipažino su įvairiomis naujovėmis: šviežiomis šaldytomis daržovėmis ir žuvimi, pasterizuotu pienu stikliniuose buteliuose, maisto koncentratais greitai paruošiančioms košėms, sriuboms, želė ir konditerijos gaminiams, majonezu, jau paruoštais virtinukais ir kt. dešrelės.

6-asis dešimtmetis kardinaliai pakeitė sovietinę kulinarinę estetiką. Atvirkščiai, jie tiesiog smarkiai jį apriboja. Vis mažiau reklamuojasi vynai, pusgaminiai, apskritai – visai prekių linijai. Kelios išimtys – valdžios intensyviai diegiami produktai, skirti mažinti atsirandantį visko, kas valgoma, trūkumą. Chruščiovo laikais tai yra visur esantys kukurūzai, „laukų karalienė“ir visko, kas pažangi mityboje, šaltinis. Brežnevo laikais vandenyno žuvis ir jūros gėrybės tapo priverstine tradicinių patiekalų alternatyva chroniškos žemės ūkio krizės sąlygomis.

O aštuntajame ir devintajame dešimtmečiuose kulinarijos ir maisto estetikos fronte buvo visiška tyla. Retkarčiais išsiveržiantys gaminių motyvai yra arba nesibaigianti kova dėl derliaus, arba kova su „bangais“gamyboje, arba kankinama „materializmo“ir filistizmo kritika. Šie sovietiniai eufemizmai, apibūdinantys paprastą žmogaus norą gyventi normalų, saugų gyvenimą.

Normalus gyvenimas… Bet kaip tik ši koncepcija užbaigia pačią sovietinės virtuvės paslaptį, apie kurią dabar svarstome. Tai ji iki galo ir sulanksto tą pačią lizdinę lėlę. Mūsų virtuvė buvo vienas iš sovietinio gyvenimo būdo propagandos elementų. Jis buvo skirtas parodyti, koks laimingas paprastas žmogus gyvena SSRS, kokie maistingi ir sveiki jo vartojami produktai, koks gražus ir racionalus yra jo gyvenimas.

Iki tam tikro momento tai veikė. Juk bet kurios visuomenės kasdienybė – už akių. Ir šia prasme ne kiekvienas sovietinis pilietis galėjo atspėti, kaip ten gyvena ir valgo amerikiečiai ir prancūzai. Be to, sakykime tiesiai šviesiai, labai maža dalis sovietinių žmonių tuo metu maistą laikė dalyku, apie kurį verta kalbėti. Tai yra, kol viskas su maistu buvo daugiau ar mažiau pakenčiama, problema nebuvo dėmesio centre. Sovietinis modelis ėmė prarasti ir prarasti populiarumą tik tada, kai visiškas trūkumas ir nusivylimas socialiniais idealais.

Galiausiai būtent ši konkurencija – du pasauliai, du gyvenimo būdai – palaidojo visą sovietinę sistemą.