Viduramžių kulinarija ir jos įtaka šiuolaikinei virtuvei

2024 Autorius: Seth Attwood | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 16:11

Daugelis dalykų, kuriuos valgome nuolat, atsirado ir tapo madingi viduramžiais – pavyzdžiui, makaronai ir saldainiai. Tada jie suprato, ką geriau su juo valgyti.

Senovės ir barbarų tradicijų derinys

Viduramžių pradžioje, VI amžiuje, apie jokias naujoves nebuvo net kalbos. Maisto gaminimas sunyko. Kurti receptus paskatino tik alkis. Pavyzdžiui, Galijoje amžiaus pabaigoje iš vynuogių sėklų ir lazdyno žiedų buvo kepama duona, į miltus buvo dedama susmulkinta džiovinta paparčio, pievų žolė ir kiti priedai. Ten, kur neviltis išvarė žmones iki ribos, buvo gaminama pelių ar vabzdžių sriuba, kuri dažnai buvo nuodijama. Bet tai yra ekstremalu. Tačiau po kelių šimtmečių padėtis pagerėjo, ir ne tik karaliai, bet ir paprasti europiečiai pradėjo ieškoti įvairiausių skonių.

Senovės Romos racioną daugiausia sudarė grūdai (tai yra košė ir paplotėlis), ankštiniai augalai, alyvuogių aliejus, vynas, daržovės ir pieno produktai (pirmiausia sūris), mėsa buvo vartojama rečiau. Graikai valgė panašiai. Gana skanūs patiekalai atsidūrė ir ant didikų stalų. Kita vertus, tarp aplinkinių barbarų gyvulininkystė, žvejyba ir medžioklė (taigi ir pienas bei mėsa) buvo itin svarbūs.

Viduramžių Europa paveldėjo ir barbarišką (keltų ir germanų), ir graikų-romėnų maisto kultūras: mėsos ir duonos kultūrą. Abu produktai tapo nepakeičiami pietuose ir šiaurėje. Tai pirmasis viduramžių bruožas, kurį paveldėjome.

Tikra priklausomybė mėsai būdinga viduramžiams ir aukštiesiems viduramžiams. XIII amžiuje, kai bado streikai jau buvo gana reti, ypač pietų Europoje, net paprasti miestiečiai pradėjo vartoti gana daug. Pasak Riccobaldo iš Feraros, tuo metu italai „šviežią mėsą valgydavo tik tris kartus per savaitę; pietums kepdavo mėsą su daržovėmis, o vakarienei tą pačią mėsą patiekdavo šaltą“.

Atrodytų, trys kartai per savaitę nėra blogai, bet amžiaus pabaigoje tai jau buvo laikoma nepakankamu, menku. Vartojimas palaipsniui didėjo. Remiantis kai kuriais pranešimais, XV a. Vokietijoje vidutines ir dideles pajamas gaunantys piliečiai per metus vienam gyventojui vidutiniškai suvalgydavo po 100 kg mėsos (palyginimui, Rusijoje 2018 m. – 75,1 kg). Ta pati tendencija buvo ir Lenkijoje, Švedijoje, Prancūzijoje, Anglijoje ir Nyderlanduose, kaime ir pietų Europoje jie valgė mažiau mėsos, bet vis tiek daug daugiau nei šiais laikais, kai demografinis augimas ir užsitęsę žiaurūs karai išprovokavo trūkumą.

Mėsą, žinoma, taip valgyti nuobodu – ir čia padėjo prekyba su Rytų šalimis.

Pikantiška beprotybė

Taip istorikas Fernand Braudel pavadino XIII ir vėlesnių amžių kulinarijos naujovę. Prieskoniai palaipsniui plito nuo 10 iki 11 a., o iki XIII a. pasirodo ir pirmosios kulinarinės knygos: viduramžių žmogus norėjo ne tik sotumo, bet ir malonumo. Romoje, išskyrus pipirus, prieskonių beveik nebuvo, paprasti žmonės jais nesilepino.

Dabar Italijoje, Vokietijoje, Anglijoje, Katalonijoje ir Prancūzijoje imbieras, cinamonas, muskato riešutas, šafranas, gvazdikėliai ir kiti prieskoniai buvo paklausūs. Plačiai paplitusią nuomonę istorikas M. Montarini vadina mitu, kad prieskoniai buvo naudojami blogam pasenusios mėsos kvapui užmaskuoti arba jai konservuoti. Turtuolių kulinarai, kuriems ant stalo niekas nedėdavo supuvusios mėsos, maistą gausiai apibarstė ir prieskoniais, tad prieskoniai išskirtinai yra būdas mėsos patiekalą padaryti skanesnį.

Be to, į miestus buvo atgabenta ne mėsa kaip tokia, o gyvi galvijai, kurie buvo paskersti kliento pageidavimu - nebuvo kada produktams sugesti. Maži saldainiai buvo gaminami ir iš prieskonių; buvo manoma, kad jie prisideda prie geresnio maisto virškinimo. Jie netgi valgė juos prieš miegą. Neturtingi žmonės, kainuojantys nemažą centą su prieskoniais, maišė juos su paprastomis žolelėmis, bet tuo pačiu tikslu: pagardinti ingredientus.

Manoma, kad viduramžiais saldainiai su prieskoniais padėjo virškinimui.

Pyragaičiai

Pyragai ir pyragai viduramžiais paplito tarp žmonių – visoje Europoje. Senovėje jie nebuvo virti (išskyrus tai, kad per imperatoriškąją Romos šventę jie galėjo užpildyti didžiulį pyragą gyvais paukščiais - bet tai yra pasirodymo elementas, o ne maistas). Virėjai čia pasiekė puikių įgūdžių ir išradingumo, formos ir įdarai galėjo patenkinti kiekvieno skonį – žuvis, mėsa, daržovės, sūris, su kiaušiniais ir žolelėmis, pufai, su įdarų mišiniu…

Miestuose, kuriuose veikė daug kepyklų ir užkandinių, pyragai tapo kasdieniu maistu, kurį lengva transportuoti ir vartoti už namų ribų. Tuo pat metu Italijoje išrastą lazaniją galima pavadinti ir savotišku pyragu – iš tikrųjų tai pyragas be tešlos šonų.

Makaronai

Griežtai kalbant, makaronai nebuvo viduramžių išradimas – tiek Kinijoje, tiek Viduržemio jūroje makaronai atsirado senovėje. Bet džiovinti pradėjo viduramžiais (pagal vieną versiją arabai, pagal kitą – italai). Lengvas produktas turi ilgą galiojimo laiką ir gali lengvai pasitarnauti kaip maisto atsarga keliaujant, puikiai tinka prekybai.

Jau XII amžiuje Italijoje atsirado gana didelės pramonės šakos. Porą šimtmečių makaronų gamybos centrai iškilo Sicilijoje, Ligurijoje, Apulijoje ir kituose regionuose, vėliau, XIV amžiuje, ir kitose šalyse – Prancūzijoje, Anglijoje, Šiaurės Europoje. Tada virėjai jau ruošė makaronus (trumpus makaronus), ilgus makaronus, plokščius (lazanijai) ir įdarus (raviolius).

Cukrus

„Arabišku prieskoniu“laikytas cukrus savo vietą kulinarijoje užėmė jau viduramžių pabaigoje, XIV – XV a. Iš pradžių jis buvo laikomas labiau vaistu ir jo buvo galima nusipirkti tik iš vaistininkų, tačiau vėliau jis pateko į kasdienę maisto apyvartą. To meto Italijos, Ispanijos ir Anglijos kulinarijos knygose yra saldumynų, pagrindinių patiekalų ir gėrimų iš cukraus gaminimo receptai, pavyzdžiui, cukriniai saldainiai, cukruoti vaisiai, cukraus sultiniai ir pyragaičiai, saldintas vynas su prieskoniais (praktiškai karštas vynas).

Alus ir spiritiniai gėrimai

Antika žinojo vyną, sidrą ir košę. Viduramžiais apyniai buvo pradėti dėti į misą ir gauti lengvą, birų alų, kuris labai išpopuliarėjo nuo 13-14 amžių, ypač platumose, kur vynas beveik nebuvo gaminamas (pvz., Skandinavijoje). Maždaug tuo pačiu metu buvo išrasti europiečiai ir dvasios.

Distiliavimo distiliavimo katilai pasirodė senovėje (tarp egiptiečių, graikų ar romėnų – tiksliai nežinoma), bet tada jie buvo naudojami gyvsidabriui ir sierai gauti. XII amžiuje viduramžių gamtininkai pirmą kartą nusprendė atvėsinti ritę ir distiliuoti vyną – taip Italijoje buvo gautas pirmasis vyno alkoholis. Jis buvo vadinamas „degiu vandeniu“arba aqua vitae – „gyvybės vandeniu“. Iki XV amžiaus jie pradėjo vartoti ne tik kaip skausmą malšinančius vaistus, bet ir tiesiog tavernose - savo malonumui.

Nelengva nustatyti, kas tiksliai ir kada pagamino pirmąjį konjaką ar degtinę. Istoriko V. Pokhlebkino teigimu, rugių košę į duonos vyną (degtinę) jie pradėjo distiliuoti Rusijoje XV a.

1334 metais Prancūzijoje buvo distiliuotas vyno alkoholis (tada iš jo buvo gaminamas konjakas), XV amžiaus pabaigoje atsirado džinas ir viskis, 1520-1522 m. Vokiečių alchemikai pirmiausia gamino šnapsą – Branntwein („karštą vyną“). Ir tada prasidėjo sudėtingiausi eksperimentai su žaliavomis ir distiliavimo būdais, kurie suteikė dabartinę alkoholio įvairovę.

Už visa tai – ačiū viduramžiams!